CHEESECAKE SALATA CON GALLETTA DEL MARINAIO, POMODORI E FORMAGGIO

“Questa cheesecake entrerà nel mio menù!”
Ultimamente le ricette che pubblico sul blog le preparo nella cucina del mio compagno perché almeno ho l’occasione di passare un pò di tempo con lui mentre è impegnato nella linea del ristorante.
In quella cucina ho tutto a disposizione, dagli elettrodomestici, agli utensili più particolari e poi posso usare l’abbattitore e il forno professionale per preparare più velocemente le mie ricette.
Fuori invece, sotto il pergolato, ci sono un sacco di tavoli con il piano in legno da usare come sfondo per le mie foto.
L’ultimo vantaggio è quello di poter condividere le preparazioni con lui e i suoi collaboratori in modo da ottimizzare al massimo la ricetta da proporvi.

 

 

Di solito Emanuele è molto critico, da chef trova sempre qualcosa che non va o che avrebbe preparato diversamente, ma questa volta invece è rimasto molto stupito.
Insomma la cheesecake salata ha superato la prova ed è piaciuta così tanto che entrerà di diritto nel menù estivo della Pergola dei Paggi.
Chiaramente la notizia mi ha reso molto felice e sono davvero curiosa di scoprire che cosa ne penseranno i clienti del ristorante.
Non è la prima volta che studio un piatto che poi entra nel menù di un ristorante però farlo per Emanuele mi rende doppiamente felice.
Devo dire che questa nostra sinergia “cuoco-designer” è molto intrigante e mi aiuta a trovare nuove risorse che non pensavo di avere.
Mi piace passare il tempo in cucina, ma mi piace ancora di più farlo in una cucina professionale.
Mi sono rimessa a studiare i miei libri professionali monotematici e ritrovato la voglia di sperimentare.

 

 

La scorsa settimana abbiamo anche fatto la prova durante il servizio.
Mi aveva affidato la partita dei primi ma non è andata troppo bene, specialmente all’inizio che mi sono un pò incartata…poi ho preso il ritmo, ho capito un pò il meccanismo e ho portato in fondo il servizio ( quasi) senza sbagliare più.
Diciamo che l’adrenalina da comanda non fa per me, preferisco il lavoro dietro le quinte, quando si va ad ideare, testare e migliorare un piatto.
Però non escludo di poter continuare anche questa strada, anche solo per potergli stare vicino ed aiutarlo.
Comunque questa summer cheesecake era troppo buona e ho deciso di pubblicarla anche sul blog in modo che poteste prepararla anche voi.
Alla base ci sono sono le gallette del marinaio, un’altra ricetta tipica che ho imparato da quando ho cominciato a frequentare in Liguria.
Segnatevela perché è perfetta per moltissime preparazioni specialmente estive.
Fiocco ai grembiuli

 

 

Ingredienti per 4 persone:

600 g formaggio spalmabile
20 pomodori ciliegino
8 capperi
olio evo
sale
pepe
basilico fresco
Per le gallette del marinaio:
150 g farina 0
100 g farina manitoba
125 g acqua
1 g lievito di birra fresco
Per la salamoia:
100 ml acqua
40 g olio evo
10 g sale fino
60 ml aceto di vino bianco

 

 

Come si prepara questa cheesecake:
Versate le farine in una ciotola poi sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete tutto.
Lavorate brevemente l’impasto con le mani poi unite anche il sale proseguendo ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo caldo.

 

 

Formate poi 9 palline di circa 40 g ciascuna e spianatele in modo che siano alte circa 5 mm e formino un disco.
Trasferitele sopra una placca coperta da carta forno distanziate tra loro.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’altra ora.
Con la forchetta formate dei buchetti sulla superficie poi infornate nel forno statico già in temperatura a 200 °C.

 

 

Cuocete le gallette per 20 minuti poi levatele dalla teglia e fatele cuocere sulla griglia per ulteriori 5 minuti.
Poi spegnete il forno, aprite leggermente la porta, e attendete che diventi tiepido prima di togliere le gallette, in modo che perdano completamente l’umidità e diventino molto croccanti.
Prendete 6 delle 9 gallette ed immergetele in una salamoia di acqua, sale, olio evo e aceto di vino bianco, che avrete preparato in precedenza emulsionando tutti gli ingredienti con una frusta.

 

 

Lavorate il formaggio con una spatola di silicone poi trasferitelo in una sac a poche.
Con un coltello affilato tagliate i pomodori ciliegino a fettine sottili, senza aprirli ma lasciandoli uniti per formare successivamente la decorazione.
Rivestite gli anelli di circa 8 cm di diametro e alti 4 cm con dell’acetato.
Sul fondo coppate una galletta in modo che non resti troppo spazio.
Con la sac a poche formate uno strato di formaggio in modo da arrivare a poco più della metà dell’altezza dell’anello.
Fate scorrere le fette di pomodoro in modo da formare una striscia e poi sistematela lungo il bordo del cheesecake.
Proseguite con le altre fette in modo da coprire tutta la superficie.
Coprite con la pellicola e trasferite in frigorifero per 1 ora in modo che si stabilizzi.
Per impiattare disponete l’anello al centro del piatto, premete leggermente e sfilatelo.
Eliminate l’acetato sul bordo poi decorate con i capperi, salate, pepate e fate un giro d’olio evo.
Aggiungete infine due foglioline piccole di basilico.
Potete preparare le gallette in anticipo e conservarle in una scatola con il coperchio in un luogo fresco e asciutto anche 1 settimana prima.
Oppure preparare la cheesecake salata e lasciarla in frigorifero dentro il suo coppapasta e la pellicola a coprire per due giorni.