Qual è la preparazione di pasticceria che più odio in assoluto?
In effetti la pasticceria è ostica, difficile, piena di insidie e richiede esperienza e tanto tempo passato a studiare i grandi maestri, ma non solo guardando le ricette dei libri ma anche e soprattutto guardando i video che mostrano i loro gesti sapienti, precisi come quelli di un chirurgo, che fanno la differenza tra sfornare un dolce a caso e un dolce che vale la pena di essere gustato perché provocherà in noi una piccola estasi culinaria.
Sempre più spesso mi capita di leggere che fare dolci sia facile, quasi un gioco da ragazzi, che basta aprire un libro e diventare dei mastri pasticceri.
Vi svelo un segreto….non è per niente vero e non lo dico perché voglio scoraggiarvi e farvi lanciare nel cestino ciotole, mestoli, lievito e farina.
Piuttosto lo faccio per incentivarvi a scoprire sempre più cose, studiare, provare tante versioni della stessa ricetta e capire quella che più fa al caso vostro.
Vi faccio un esempio lampante.
Quante panne cotte avete mangiato a ristorante a fine pasto?
Chi ha una quarantina d’anni come me parecchie perché prima era proprio un must.
Ogni panna cotta è diversa dalle altre e spesso contengono una tal quantità di gelatina che si fa fatica a mandar giù da quanto è gommosa.
Facendo vari esperimenti e imparando a dosare la gelatina, sono riuscita a trovare quella consistenza ottimale che, se abbinata ad un sottile biscotto croccante leggermente amaro perché ha il cacao tra gli ingredienti o leggermente sapido per la presenza del sale, la rende un dolce davvero amabile.
Fare un dolce non significa solamente farlo lievitare o staccare da una teglia ma è un vero e proprio gioco di alchimie che solo i grandi pasticceri possono realizzare ed è per questo che NON bisogna mai cambiare le loro ricette.
“ho messo metà zucchero e il dolce era buono lo stesso” – “ho eliminato il burro e l’ho sostituito con l’olio ma il dolce era ugualmente morbido” – “ho usato la farina integrale al posto della farina 00 così il dolce è più sano”….in pasticceria si possono fare tutte le modifiche, o quasi, che si vogliono, ma cambiando un ingrediente occorre poi bilanciare tutti gli altri.
Ma questo cosa significa? che se non avete frequentato corsi costosissimi di pasticceria non potrete mai diventare abili pasticceri?
Questo non è vero perché, anche se ritengo assolutamente necessario frequentare qualche corso perché come spiegavo prima il gesto è impostante ( pensate all’importanza del non smontare le uova quando si inserisce la farina per il pan di spagna), potete mettervi nella vostra cucina e fare delle prove finché i bignè verranno gonfi, la crema non impazzirà e la bavarese non si scioglierà.
Ci vuole tempo e pazienza, come per tutti i lavori manuali, come per l’arte, come in ogni cosa che ha valore nella nostra vita.
La pasticceria è una delizia per il palato, se fatta bene, sennò è qualcosa da mangiare senza alcuna soddisfazione.
Detto questo, torno alla domanda iniziale.
La preparazione che ritengo più complessa è la sfoglia!
Per fortuna anni fa ho trovato la ricetta della finta sfoglia di Adriano che mi ha semplificato la vita e lo farà anche con voi.
Adriano non è un pasticcere ma nel tempo ha collezionato così tanta esperienza da fare invidia a tanti blasonati pastry chef.
Se poi volete dilettarvi nella vera sfoglia, vi lascio il link per la ricetta del maestro Massari.
Con la finta sfoglia ho preparato queste girelle che spero vi piacciano tanto.
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per 10 girelle:
per la finta sfoglia:
250 g farina 00
250 g formaggio spalmabile
100 g burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
per guarnire:
1 tuorlo
10 susine
30 g zucchero di canna
Come si preparano le girelle:
Versate la farina in una ciotola con il formaggio spalmabile, con il burro fatto a cubetti, la farina, il sale e lo zucchero.
Con un tarocco iniziate a formare dei solchi sugli ingredienti in modo che la farina inizi ad assorbire il burro e il formaggio.
Otterrete dopo poco tanti agglomerati non uniformi e a quel punto dovrete stendere l’impasto tra due fogli di pellicola utilizzando un mattarello.
Lo spessore finale dovrà essere di circa 2 cm e dovrete far in modo di formare un panetto rettangolare.
Aiutatevi tagliando i bordi e aggiungendoli nei punti dove mancano in modo che alla fine venga fuori un panetto regolare, perché questo vi aiuterà nelle fasi successive.
Lasciate l’impasto per 12 ore in frigorifero oppure tutta la notte.
Passato questo tempo spolverate un piano con della farina e poi stendete l’impasto in modo che si formi un rettangolo di circa 30 x 40 cm, cercando, anche in questo caso, di uniformare i lati con il mattarello in modo che successivamente, facendo la piega a 3, i bordi possano combaciare il più possibile.
Chiudete il panetto nella pellicola e riponetelo in frigo per 30 minuti.
Passato questo tempo aprite la pellicola, spolverate il piano di farina e poi ristendete la pasta come prima e fate un’altra piega a 3.
Richiudete il panetto nella pellicola e fatelo riposare altri 30 minuti.
Ripetete un’ultima volta la piega a 3 e poi fate riposare un’ultima mezz’ora.
Stendete l’impasto con il mattarello di uno spessore di 2-3 mm poi ritagliate dei quadrati precisi di sfoglia, aiutandovi con un righello, di circa 10 – 12 cm per lato.
Tagliate con il coltello le diagonali lasciando qualche millimetro all’incrocio al centro.
Piegate un triangolo alternato verso il centro poi disponete metà porzione di una susina privata del nocciolo, come a creare una sorta di bottone.
Procedete nello stesso modo con i resto dei quadrati.
Disponete le girelle sopra la carta forno e una teglia.
Con del tuorlo sbattuto spennellate la superficie delle girelle e poi spolveratele di zucchero.
Infornate per 15 minuti a 200°C.
Sfornate e lasciatele raffreddare o intiepidire prima di servirle.
Si conservano per 2 giorni in un contenitore con il tappo a temperatura ambiente.
Complimenti per tutto e ottime idee, ma dovrebbe essere “un’architetta”
Hai ragione….