Ci credi che avevo scritto un bellissimo articolo su questi panini e che adesso è completamente sparito?
Poi lo avevo scritto un pò di giorni fa per anticiparmi e portarmi avanti con il lavoro e mi sono completamente dimenticata di cosa avevo parlato.
Purtoppo non c’è più, disperso nell’etere e chissà per quale strano motivo me lo sono perso.
Una connessione ballerina? un salvataggio mal riuscito?
Non ne ho idea, so solo che questa mattina volevo pubblicarlo e non l’ho trovato nelle bozze e avrei voluto piangere…
Allora pazienza, gambe in spalla e mi rimetto a scriverlo per la seconda volta, con argomenti assolutamente diversi perchè sono ormai anni che la memoria mi ha abbandonata.
Sicuramente ricordo che avevo parlato del perchè avevo deciso di pubblicare questa ricetta.
Sono nata a Livorno e nella mia città il pan francese è come la piadina in Romagna e la focaccia in Liguria.
Questo perchè, nonostante la sua semplicità, accompagna praticamente da sempre la torta ( la farinata cotta nel forno a legna) per un matrimonio perfetto e di lunga durata.
Ma che c’entra la Francia con Livorno?
In realtà tutto e niente perchè questo panino prende il nome da un modo di fare panificazione che era nata nel 1919 quando venne emanata una legge che proibiva il lavoro notturno per i fornai di Parigi, costretti a turni estenuanti per avere pane fresco anche la mattina presto. I panettieri non poterono più attendere i tempi della classica pagnotta da 1-2 kg e per questo trovarono un modo più semplice di fare il pane, usando non più lievito madre ma lievito di birra, che rende possibile fare il pane molto più velocemente.
Inoltre la forma allungata consente di ridurre la cottura a soli 20 minuti.
Il pane francese è infatti il fratello gemello diverso della baguette, che potete trovare in questo articolo.
Sta di fatto che da piccola ne andavo letteralmente matta per quel suo sapore sapido che ricordava un pochino la focaccia e si allontanava dal pane toscano che è sciocco, ovvero completamente senza sale.Ho appena realizzato che vorrei mangiarmi un 5 e 5, ovvero il tipico panino di cui parlavo sopra ( che prende il nome da 5 lire per il pane e 5 lire per la torta) e non ho mai pubblicato la ricetta della torta.
Dovrò rimediare velocemente, fiocco ai grembiuli.
ingredienti per circa 10 panini:
600 g farina 0, 10 -12 % proteine
420 ml acqua
10 g lievito di birra fresco
20 g olio evo
5 g sale fino
10 g sale grosso
5 g zucchero semolato
come si preparano i pani francesi
Versate nella ciotola della planetaria con montata la foglia ( oppure una ciotola se impasterete a mano) l’acqua dove avrete prima sciolto il lievito di birra e lo zucchero.
Unite la farina setacciata e inziate a impastare.
Quando la farina si sarà idratata unite il sale fino e dopo 2 minuti anche l’olio.
Impastate fin quando la pasta si sarà staccata dalla ciotola e si sarà aggrappata completamente alla foglia.
Se volete potete usare per impastare la macchina del pane.
Lasciate lievitare l’impasto a temperatura ambiente nella citola coperta da pellicola per circa 120 minuti, verificando che raddoppi di volume.
Spolverate poi una spianatoia e con un matterello appiattite l’impasto di circa 1,5 cm di spessore, formando un rettangolo.
Spargete il sale grosso su metà superficie ( metà considerando il lato corto).
Richiudete il rettangolo su se stesso lungo il lato corto in modo che il sale grosso resti dentro come in un panino.
Con un taglia pasta tagliate delle strisce parallele al lato corto di circa 3-4 cm di spessore.
Prendete una teglia e copritela con la carta forno e sopra disponete le strisce poggiate sullo spessore in modo che vediate i due lembi di impasto affiancati con il sale grosso al centro.
Coprite i panini con pellicola e lasciateli raddoppiare di volume ( circa 2,5 ore a temperatura ambiente.
Infornate, nel forno già caldo a 200°C, in modalità termoventilato per circa 25 minuti e non prima che avrete visto la superficie esterna dorarsi.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
Si condervano a temperatura ambiente in una busta di carta per 2 giorni al massimo.
