Ed eccoci arrivati alla prima ricetta con pasta fresca.
Partiamo con dei ravioli facilissimi da preparare anche per chi è alle prime armi con la sfoglia ma con un ripieno da vero chef, ovvero un ripieno di topinambur.
Che cos’è il topinambur è presto detto, è semplicemente un tubero che assomiglia esteticamente ad alla patata e al ginger ma dal punto di vista del gusto è un incrocio particolarissimo tra patata e carciofo. Oltre che buono il topinambur fa anche bene perché contiene inulina quindi ideale per i diabetici. Si trova presso ortolani ben forniti o super come Natura sì quindi non è così difficile da reperire.
Per preparare la pasta fresca consiglio vivamente di attrezzarsi con una spianatoia in legno e una sfogliatrice, meglio ancora se elettrica, oppure la classica a manovella, poiché stendere la pasta non è cosa facile se specialmente non lo si sa fare e non si ha un po’ di manualità, potrebbe risultare faticosissimo e il risultato finale potrebbe comunque non essere buono. Più la pasta è spessa, cioè non è tirata, e più che il raviolo, una volta cotto risulterà duro e gommoso. Oggi ci sono anche accessori da montare alle planetarie per fare la sfoglia.
Questo primo che ho progettato e realizzato si è rivelato non solo buono ma soprattutto pieno di contrasti interessanti. C’è il dolce del topinambur e dell’erba cipollina e il salato dai sentori di mare della bottarga, la morbidezza del ripieno e la croccantezza della mandorla tostata, spero vi piaccia e vi sorprenda come a me, quindi fiocco ai grembiuli!
Ingredienti per 10 ravioli di 10 cm di diametro, quindi per 4 persone:
Per la pasta fresca:
– 250 gr farina 00
– 125 gr tuorli
– 25 gr albumi
Per il ripieno dei ravioli:
– 1/2 litro di brodo vegetale
– 200 gr topinambur
– 130 gr ricotta
– 1 tuorlo
– 20 gr parmigiano grattugiato
– 1 scalogno
– succo di limone
– 3 cucchiai di olio evo
– un pizzico di sale
Per condire:
– 60 gr di mandorle a lamelle
– 60 gr burro chiarificato
– bottarga di muggine
– erba cipollina fresca
Come si prepara il ripieno dei ravioli:
Mettere a bollire 600 ml di acqua insieme ad una carota, una patata, una cipolla bianca, un gambo di sedano e 5 grani di sale grosso, per circa 30 minuti.
Nel frattempo sbucciare i topinambur con un pelapatate e poi farne delle fettine sottili.
Immergere le fettine di topinambur in abbondante acqua con succo di limone per evitare l’annerimento all’aria.
Mettere l’olio in una padella antiaderente e scaldarlo e poi tuffarvi le fettine di topinambur precedente scolato e asciugato, per farle rosolare a fuoco lento per circa 5 minuti.
Versare poi il brodo vegetale bollente in modo da coprire tutto il topinambur, salare leggermente e chiudere con un coperchio. Lasciamo cuocere per circa 25 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando il topinambur si sarà intenerito spegnere il fuoco e passarlo al mixer per ottenere una purea.
Se la purea dovesse risultare acquosa riprendete la padella e fate evaporare il brodo in eccesso, poi lasciare raffreddare.
Unire poi la ricotta, il tuorlo e il parmigiano e mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
Come si prepara la pasta all’uovo per i ravioli:
Versare la farina su di una spianatoia e fare la fontana per versarvi dentro i tuorli e l’albume e non scappino. Con una forchetta sbattete i tuorli e poi cominciamo ad inglobare farina dai lati. Quando sarà impossibile impastare con la forchetta iniziamo ad usare le mani e lavoriamo la pasta per circa 10 minuti. Se siete molto pigri potete usare la macchina del pane, funzione pasta fresca.
Fare una pallina e metterla a riposare per 20 minuti sotto un canovaccio umido.
Tagliare la pasta in 4 parti uguali e iniziare a sfogliare con la sfogliatrice che avete a disposizione, oppure armatevi di pazienza e mattarello di legno.
Ricavate 4 rettangoli di pasta molto sottile, se metterete dietro le mani dovrete vederle in trasparenza dietro, e lasciateli riposare qualche minuto sotto un canovaccio umido.
Come si preparano i ravioli:
Spolverare la spianatoia con la farina e poi stendere il primo rettangolo di pasta e inumiditelo con acqua sul lato all’aria con l’aiuto di uno spruzzino. Prendete il ripieno e con un cucchiaio fate 5 montagnole distanziate l’una dall’altra 2-3 cm. Coprite con un nuovo rettangolo di pasta fresca e con le dita fate attaccare le due sfoglie, cercando di togliere le bolle d’aria per evitare che in cottura il raviolo si apra.
Con un coppa pasta tagliamo 5 ravioli di 10 cm di diametro e poi disponiamoli su di un piano infarinato facendo in modo che non si tocchino l’un con l’altro. Facciamo la stessa cosa con i due restanti rettangoli di pasta fresca e il ripieno. Infine mettiamo la pentola d’acqua sul fuoco a bollire con un po’ di sale e tuffiamo con delicatezza i nostri ravioli. Se avete paura di romperli potete cuocerne un poco alla volta. cuocete per 2-3 minuti e poi scolate ogni singolo raviolo con la schiumarola.
Componiamo il piatto fondo con due ravioli irrorati di burro fuso e spolverati di bottarga e erba cipollina finemente tagliata. Cospargiamo di mandorle tritate tostate e siamo pronti!
Con questa ricetta ho partecipato al contest di Ventura, ” Ti senti cuoco o pasticcere?”
