BRIOCHE DI PANETTONE

Fare un panettone non è una cosa semplice!
Tanti impasti, tanti ingredienti, tanti passaggi, tante levatacce notturne per controllare la lievitazione, tanta ansia….
Nel mio blog potete già trovare tre ricette per cucinare un panettone:
il panettone basso glassato a lievitazione naturale, il panettone alto a lievitazione naturale e il panettone rapido.
Se volete potete provarci  seguendo i passaggi che ho cercato di descrivere dettagliatamente, dovete però avere una planetaria e un po’ di pazienza.
Oppure potete provare a cimentarvi in qualcosa di più semplice ma di altrettanto buono e dal sapore natalizio.
Ecco perché ho deciso di pubblicare questa brioche panettone.
Sono partita dalla ricetta di Paoletta Sersante e poi ho fatto qualche variante.
Ormai ho provato e riprovato a fare questa brioche più volte perché è veramente tanto buona e semplice!
E’ un lievitato che profuma ed ha il sapore del panettone.

 

 

La ricetta originale prevede l’uvetta ( 200 gr ammollata nel rhum) ma se volete che somigli ancora di più ad un panettone eliminate le gocce di cioccolato, che ho usato io, e sostituitele con 100 gr di uvetta e 100 gr di canditi a pezzetti.
Fate chiudere gli occhi a chiunque e fategli assaggiare la brioche.
Sono sicura che lo scambieranno per un pezzo di panettone.
Se avete il lievito madre potrete usarlo ma se vi manca troverete una soluzione alternativa utilizzando solo lievito di birra fresco.
Questa ricette prevede la lievitazione mista perché unisce il lievito madre a quello di birra.
In questo modo sarà più semplice gestire i tempi e le temperature di lievitazione, cosa assai più complessa quando si utilizza solo il lievito madre che è sempre un po’ imprevedibile.

 

 

Con la lievitazione mista la brioche lieviterà con più facilità e velocità grazie al lievito di birra ma si arricchirà del bouquet di profumi e sapori del lievito madre.
Se volete preparare la brioche con solo lievito madre vi basterà non aggiungere il lievito di birra all’impasto e gestire i nuovi tempi di lievitazione, ma il resto rimarrà invariato.
Questa brioche è perfetta per accogliere i vostri ospiti durante le giornate di avvento, la potete servirla a colazione la mattina di natale oppure è un’ottima alternativa al classico panettone per i vari pranzi e cene delle feste, magari anche per il cenone di capodanno.
E’ così soffice e profumata da restarne completamente innamorati e farla e rifarla non appena finisce.
Ricordatevi che se c’è qualche passaggio che non riuscite a capire potete scrivermi e sarò felice di aiutarvi.
E ora fiocco ai grembiuli!

 

 

Ingredienti per uno stampo da 30 cm:

150 gr lievito madre rinfrescato 3 volte ( oppure fate una biga con lievito di birra, trovate in fondo le indicazioni)
390 gr farina W 330 o manitoba
190 gr latte intero
130 gr zucchero
100 gr burro bavarese
1 uovo
1 tuorlo
8 gr lievito di birra fresco
5 gr sale fino
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
scorza di 1 arancia grattugiata
80 gr gocce di cioccolato fondente
20 gr pinoli
1 albume

 

 

Come si prepara la brioche di panettone:

Partiamo dal lievito madre!
Se lo avete, cominciate la mattina verso le 11 con il primo rinfresco, prelevate circa 60 gr di lievito e idratatelo in 30 gr di acqua frullando tutto con le fruste elettriche.
Quando avrete ottenuto una crema aggiungete 60 gr di farina W330 o manitoba e impastate fino a quando otterrete una pallina liscia.
Trasferite la pallina in un bicchiere con la pellicola per chiuderlo e fate triplicare l’impasto nel forno con la lucetta accesa per circa 4 ore.
Verso le 15 eliminate la prima parte della pelle del lievito e ricavate altri 70 gr e procedete come per il primo rinfresco aggiungendo 35 gr di acqua e 70 di farina w330 o manitoba.
Verso le 19 inizierete a impastare.
Se non lo avete, la mattina verso le 7 impastate 100 gr di farina w330 o manitoba con 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco.
Coprite la ciotola con la pellicola e fate fermentare la biga fino alle 19 in un luogo fresco ( 18°C).

 

 

E adesso passiamo all’impasto uguale per tutti!
Versate nella planetaria il lievito madre a pezzi, se lo avevate, oppure la biga a pezzi.
Aggiungete il latte a temperatura ambiente e poi azionate la planetaria con la foglia, velocità di circa 90 giri al minuto.
Unite anche il lievito di birra fresco e poi un cucchiaio di farina alla volta fino a che otterrete un impasto dalla consistenza simile alla crema pasticcera.

 

 

Versate il tuorlo d’uovo e ¼ dello zucchero, poi proseguite con l’altro tuorlo e un altro ¼ di zucchero e altra farina.
Unite poi l’albume, lo zucchero rimasto, il sale e altra farina senza mai fermare la macchina.
Pian piano l’impasto dovrebbe attaccarsi alla foglia.
Se vedete che dopo 5-6 minuti l’impasto risulta ancora troppo molle fermate la planetaria, staccatelo dalla foglia e ruotatelo di 180° dal fondo della ciotola.
Riattivate la planetaria e proseguite ad impastare.
Prendete il burro e dividetelo in fiocchetti.
Buttate un fiocchetto alla volta in planetaria e attendete l’impasto lo assorba prima di aggiungerne un altro.

 

 

Infine versate l’estratto di vaniglia e il rhum a filo mentre la planetaria continuerà a girare.
Sostituite la foglia con il gancio e poi versate sopra l’impasto le gocce di cioccolato e la scorza d’arancia grattugiata.
Riattivate la planetaria e fategli fare una serie di giri di impasto poi fermatela, staccate l’impasto dal gancio e giratelo di 180°C, infine riattiva tela.
Fate questa operazione 3 volte e poi fermatevi.
Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e poi lasciatelo riposare 1 ora a temperatura ambiente.

 

 

Passato questo tempo dividete l’impasto in due parti aiutandovi con un coltello o una spatola.
Schiacciate entrambe le parti di impasto con le mani in modo da formare una sorta di rettangolo.
Sul lato corto fate ruotare l’impasto dalla parte opposta come avevo fatto qui.

 

 

Arrotolate i due bruchi di pasta in modo da formare un treccione.
Imburrate lo stampo e poi trasferite il treccione di brioche all’interno.
Coprite con una pellicola o una busta in modo da lasciare spazio per la lievitazione e attendete che l’impasto superi il bordo dello stampo di circa 2 cm.

 

 

La lievitazione deve avvenire in forno con la sola luce accesa.
Alla mia brioche sono servite quasi 5 ore di lievitazione.
Quando la brioche sarà pronta togliete la pellicola e accendete il forno a 190°C in modalità termo ventilato.

 

 

Spennellate la superficie del treccione con l’albume e poi aggiungete i pinoli.
Infornate per circa 15 minuti e poi per altri 35 minuti a 170°C.
Quando la brioche sarà pronta sfornatela e lasciatela raffreddare prima di sformarla.
Potete conservare la brioche a temperatura ambiente dentro un sacchetto di plastica alimentare per circa 7 – 10 giorni.
Se non avete il lievito madre potete preparare la biga la sera prima di impastare, sciogliendo 2 gr di lievito di birra fresco in 50 gr di acqua fredda e impastate brevemente con 100 gr di farina w330.
Lasciate la biga in una ciotola coperta da pellicola per tuta la notte a 18 °C circa.
Al mattino seguente sostituite la quantità di lievito madre con l’intera biga.