Ci siamo, oggi è il grande giorno!
Finalmente dopo 9 mesi di durissimo lavoro nasce “A scuola di food design in pasticceria” edito da Giunti Editore.
Posso dire che, dopo aver scritto ufficialmente già 7 libri e altri come ghost writer, è stato il lavoro più impegnativo e stressante che abbia mai fatto.
Perché scrivere un libro di pasticceria non è una cosa da prendere con leggerezza se specialmente speri che qualcuno possa replicare le ricette senza perdersi o mandarti a quel paese nel momento in cui non va bene qualcosa.
Per questo ho deciso di non rischiare e accanto a me ho voluto una pasticciera talentosa e paziente che adesso è diventata a tutti gli effetti compagna di esperimenti e tentativi.
Sto parlando di Michela Tartarini, alias @ioebrigante_pastry su instagram.
Con lei mi sono sentita libera di spingermi oltre i miei limiti al servizio dell’estetica che in pasticceria è ancora più importante che in cucina.
Un dolce è a tutti gli effetti un cibo superfluo che ci concediamo per coccolarci, emozionarci e chiudere gli occhi dall’immenso piacere provato gustandolo.
Per questo deve essere magico in tutto e per tutto anche nel suo design.
Ho scritto questo libro perché non esiste uno simile, perché all’interno potrete trovare tantissime ricette che passano in rassegna i cioccolatini, le meringhe, i glassaggi, i grandi lievitati, le sfoglie, i bignè, le gelatine, le torte moderne, le torte da credenza e i biscotti.
Insomma tutto quello che vi può passare in mente del mondo dolce su questo libro lo troverete ma in veste del tutta originale, ovvero per ogni ricetta troverete almeno 1 decorazione per rendere il risultato finale davvero unico e raffinato.
Ogni dessert inoltre è supportato da numerose fotografie dei passaggi salienti e importanti per arrivare a completare il dolce e le spiegazioni sono molto precise, così come i grammi, le temperature, i tempi di cottura e le misure degli stampi perché non possano venire dubbi.
Nel mio primo libro A scuola di food design vi avevo raccontato questa mia filosofia, avallando con spiegazioni scientifiche, derivanti dall’arte e dalla fotografia, la scelta di un impiattamento creativo rispetto a un altro, e aiutandovi poi, una volta imparate le basi, a creare i vostri piatti secondo il vostro stile e la vostra creatività, perché come diceva Picasso “impara le regole come un professionista affinché tu possa distruggerle come un artista”.
Non potete immaginare, da architetto, quale sia stata la soddisfazione nel capire quanto tutti i miei consigli possano avervi ispirato e guidato nelle vostre cucine.
Mai avrei potuto immaginare tanta partecipazione, condivisione, calore e stima.
Ecco perché, oggi, sono qui ad aggiungere un capitolo che proprio non poteva mancare in questo percorso affascinante attraverso l’estetica, ovvero quello dedicato al mondo dei dolci.
Ho deciso di scrivere A scuola di food design in pasticceria perché un tema così vasto non sarebbe potuto entrare in un capitolo del libro precedente, ma aveva bisogno di respiro e da parte mia ancora di molti anni di studio, prove ed esperimenti.
Spero che con questi due libri possiate trarre ispirazione e realizzare la vostra idea di cucina, la più creativa e personale che sappiate esprimere.
Ma adesso concentriamoci sulla pasticceria, che nei suoi livelli di difficoltà mostra sempre la sua innata bellezza.
Vi regalo la 40° e ultima ricetta del libro, la cream tart in versione esotica.
Spero di vedere prestissimo le vostre gallery dei social piene di dolci buoni ma anche bellissimi.
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per 6 pezzi da 11 cm di diametro
cremoso al mango e frutto della passione
- 2 g di colla di pesce
- 50 g di tuorli sbattuti
- 50 g di uovo sbattuto
- 70 g di zucchero semolato
- 75 g di purea di mango
- 40 g di purea di frutto della passione
- 65 g di burro a temperatura ambiente
- Idratate la gelatina in acqua freddissima. In un recipiente mescolate i tuorli, l’uovo e lo zucchero.
Scaldate insieme la purea di mango e quella di frutto della passione fino a 45 °C.
Versatele sul composto nel recipiente e mescolate a mano con una frusta.
Riponete nuovamente il tutto sul fuoco e mescolate finché non inizierà ad addensarsi bene.
A questo punto trasferite il composto in una ciotola e aggiungete la gelatina ben strizzata. Lasciate raffreddare fino a 40-45 °C e infine aggiungete il burro tagliato a pezzetti. Incorporatelo bene con l’aiuto di un mixer a immersione. - Lasciate riposare il cremoso in frigorifero, coperto con pellicola a contatto, per almeno 3 ore. Trasferitelo poi in un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 8 mm.
pasta sable’ al cocco
- 120 g di burro, tirato fuori dal frigo 10 minuti prima di usarlo
- 60 g di zucchero semolato
- 60 g di cocco rapè
- 120 g di farina 00
- 1 g di sale
- 20 g di uovo sbattuto
- Nella planetaria munita di foglia lavorate il burro e lo zucchero.
Aggiungete poi il cocco rapè e la farina, continuando a lavorare finché non si formerà un composto sabbioso. Unite il sale e infine l’uovo. - Avvolgete la sablé nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno una notte. Trascorso questo arco di tempo, tiratela fuori dal frigo e preriscaldate il forno a 180 °C, in modalità statico.
Stendetela poi tra due fogli di carta forno con un matterello per portarla allo spessore di 3 mm e successivamente, con degli stampi rotondi di 11 cm di diametro, ottenete 6 pezzi. - Trasferiteli su una teglia ricoperta con un tappetino microforato e cuoceteli per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
cremoso al cocco
- 50 g di tuorli
- 100 g di zucchero di cocco (o semolato)
- i semi di mezza bacca di vaniglia
- 30 g di amido di mais
- 375 g di latte intero
- 135 g di latte di cocco
- Mescolate insieme i tuorli, lo zucchero e i semi di mezza bacca di vaniglia in una ciotola, poi aggiungete l’amido di mais. In un pentolino portate il latte intero e quello di cocco a bollore. Versate i liquidi bollenti sul composto nella ciotola in 3 volte, mescolando con una frusta per creare una massa liscia.
Riportate il tutto sul fuoco e fate addensare, mescolando in continuazione con una frusta. - Ponete il cremoso in una ciotola, ben coperto da pellicola a contatto, a raffreddare completamente prima dell’utilizzo.
Trasferitelo poi in un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 1 cm.
DECORAZIONI E MONTAGGIO
- 60 g di albumi sbattuti a temperatura ambiente
- 60 g di zucchero semolato
- 90 g di zucchero a velo
- 150 g di cioccolato bianco 35% in pastiglie
- una manciata di palline di cereali con copertura di cioccolato bianco
- fiori di rosmarino
- Iniziate dalla preparazione delle meringhe: preriscaldate il forno a 90 °C, in modalità statico, e montate gli albumi con lo zucchero semolato a neve fermissima poi unite lo zucchero a velo e mescolate con la marisa e movimenti dal basso verso l’alto.
Trasferite la meringa in un sac à poche con la bocchetta rigata di 1 cm di diametro e rivestite una teglia con della carta forno.
Fissatela quest’ultima alla teglia con 4 piccoli spuntoni di meringa negli angoli.
Con il sac à poche formate sulla carta forno degli spuntoni di meringa di circa 1,5–2 cm di diametro e infine fateli cuocere per circa 2 ore.
Con queste dosi otterrete circa il doppio delle meringhette che vi occorreranno per decorare le cream tart, ma per riuscire a montare bene il tutto vi suggerisco di non ridurle.
- Temperate il cioccolato bianco e poi stendetene 2/3 sopra un foglio di acetato.
Appena inizierà a solidificare ricavate degli anelli, utilizzando prima un coppapasta di metallo di 11 cm di diametro e poi definendo il bordo interno con un coppapasta di 5 cm di diametro, sempre in metallo.
Lasciateli solidificare e successivamente rimuovete il foglio di acetato.
- Prendete un coltello a lama liscia e, con il cioccolato rimasto, bagnate un lato della lama stessa.
Fate aderire il lato con il cioccolato sopra un foglio di acetato, premete leggermente e poi con delicatezza strisciate il coltello verso di voi per formare una foglia.
Ripetete l’operazione più volte, realizzando tante foglie, e poi arrotolate leggermente il foglio di acetato posizionandolo in una teglia da baguette o in un altro recipiente che lo faccia restare curvo.
Lasciate solidificare completamente e poi staccate l’acetato.
- Ponete ogni disco di pasta sablé al centro di un piatto, fissandolo con una goccia di miele perché non si muova.
Decoratelo con spuntoni di cremoso al cocco e poi sovrapponete l’anello di cioccolato bianco. Decorate con 5 spuntoni di cremoso al mango e frutto della passione, premendo leggermente la bocchetta sul disco e tirandola via appena avrete formato la piccola montagnetta. Intervallate gli spuntoni con le meringhette.
Aggiungete qualche pallina di cereali con copertura di cioccolato bianco e dei piccoli fiorellini di rosmarino.
