Ogni volta che si sente parlare di speck si pensa alla montagna, all’affumicatura, e alla crosticina di sale e spezie che servono per la sua conservazione.
Ma dietro ad ogni prodotto tradizionale c’è una storia, che si tramanda di padre in figlio, e una cura del processo di produzione e delle materie prime che lo compongono, che è avvincente più del racconto di uno scrittore.
In Italia abbiamo la fortuna di avere prodotti di qualità grazie all’impegno costante dei produttori e degli allevatori e ad una tecnologia che si è prestata a rendere queste eccellenze sicure e impeccabili, in quanto sostiene tutta la filiera.
Lo Speck Alto Adige è un prodotto tutelato dall’Unione Europea come prodotto IGP dal 1996 perché è un salume prodotto secondo metodi tradizionali, in una determinata area geografica, cioè quel prosciutto prodotto esclusivamente in Alto Adige da cosce suine.
Gli ingredienti per la produzione dello speck IGP sono: poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna e il tempo necessario che serve a renderlo unico.
Solo quanto tutti i criteri di qualità sono soddisfatti e tutti i controlli sono stati superati, lo speck può può essere marchiato fuoco sulla cotenna con la scritta: “Speck Alto Adige IGP”.
Il Consorzio di Tutela dello Speck Alto Adige, composto da 29 produttori di speck altoatesini, ha il compito di tutelare la qualità dello Speck Alto Adige IGP e rafforzare sempre di più la fiducia dei
consumatori.
Mentre a Nord delle Alpi, il prosciutto crudo si conserva attraverso l’affumicatura, e a Sud, lo si lascia asciugare all’aria aperta, gli altoatesini hanno unito i due metodi, dando vita al tipico Speck Alto Adige: leggermente affumicato e stagionato all’aria fresca di montagna.
Lo Speck si caratterizza per il suo profumo di alloro, rosmarino e ginepro.
Talvolta si aggiungono anche aglio rosso, coriandolo o cumino, mentre gli ingredienti base per la salatura, come sale e pepe, rimangono sempre gli stessi e la miscela delle spezie cambia molto da un
produttore all’altro.
Ed è proprio nella speziatura, che ogni produttore aggiunge un tocco personale al suo speck.
Le baffe di speck vengono salmistrate a secco per tre settimane e il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.
Decisivo per il gusto dello speck è l’affumicatura e la successiva esposizione all’aria di montagna per l’asciugatura.
L’affumicatura è leggera e avviene solo con legno poco resinoso, come ad esempio il legno di faggio, e non deve superare i 20°C.
La successiva stagionatura ha un tempo variabile che dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane.
Con questa asciugatura lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza e quel sapore delicato, equilibrato e con una sottile nota di noci.
Questa unicità di aromi rende lo speck un ingrediente molto versatile e ideale per preparare tante sfiziose ricette in pochissimo tempo, ma senza rinunciare al gusto e alla linea visto che contiene poco sale e grassi, ma tante proteine.
Un prosciutto crudo con quel qualcosa in più che forse dovreste conoscere meglio per poterlo apprezzare di più.
Perché con lo speck Alto Adige IGP non si preparano solo ricette tradizionali montanare, che sono ottime ma spesso un pochino lunghe da eseguire e talvolta molto ricche di ingredienti grassi, ma sopratutto tanti piatti dal gusto moderno e versatile, proprio come queste crostatine salate con pasta brisee, caprino, spinacini e speck.
La sapidità dello speck andrà a contrastare con tutti gli altri gusti della ricetta e nella vostra bocca sentirete un concerto di sapori.
Poi sono così carine e facili da preparare che potreste inserirle nel vostro menù delle feste.
Allora partiamo subito, fiocco ai grembiuli.
Ingredienti per 6 persone:
150 g farina 00
75 g burro
4 g sale
30 g acqua fredda
320 g formaggio caprino
scorza di 1 limone bio
una manciata di spinaci freschi
6 fette di speck Sudtirol
Come si preparano queste crostatine:
Versate la farina in un una ciotola con il sale e poi aggiungete il burro fatto a cubetti freddo di frigo.
Con un tarocco o una forchetta mescolate gli ingredienti in modo che la farina assorba il burro.
Quando si saranno formate delle briciole aggiungete tutta insieme l’acqua fredda.
Mescolate brevemente con il tarocco e poi terminate impastando a mano, il tempo necessario perchè si formi una pasta liscia ed omogenea.
Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno di uno spessore di 3 mm e poi lasciatelo riposare in frigo su una teglia per circa 2 ore.
Mescolate il caprino con la scorza di limone e poi trasferitelo in una sac a poche con la bocchetta liscia e tenetelo da parte in frigorifero.
Con un coppapasta leggermente più grande delle tartellette di metallo, ricavate dei dischi di pasta brisee.
Imburrate e infarinate le tartellette e poi rivestite l’interno con la pasta.
Tagliate con il coltello l’eccesso di pasta poi bucate il fondo con una forchetta e trasferitele in frigorifero.
Accendete il forno a 180°C in modalità statico e quando avrà raggiunto la temperatura posizionate le tartellette sopra una teglia, copritele con carta forno all’interno e poi copritele fino al bordo con del riso.
Infornate per circa 12 minuti poi eliminate il riso e la carta forno e cuocete per altri 4-5 minuti, fin quando le vetrate leggermente dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare poi sformatele.
Con la sac a poche formate degli spunzoni con il caprino all’interno della crostatina.
Aggiungete qualche foglia di spinacino.
Prendete la fetta di speck Sudtirol e arrotolatela su se stessa in modo da formare una sorta di rosellina.
Mettete la rosa al centro della crostatina, schiacciando un pò verso il basso in modo che resti ben fissata al caprino.
Servite subito.
Questa crostatina si conserva per 2 giorni in frigorifero all’interno di un contenitore con il tappo.
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