CRUFFIN AL CACAO

Era tanto tempo che volevo fare dei cruffin ( craffin), un dolcetto da colazione mezzo croissant e mezzo muffin, nato dalla creatività di una pasticceria inglese o forse americana.
Loro di muffin se ne intendono e magari, gelosetti dei francesi e dei loro croissant, hanno deciso di creare questo connubio tra forma e sostanza.
Perché i cruffin sanno di croissant ma hanno la forma dei muffin, da creativa suggerisco di fare presto la versione “crunettone”, un bell’incrocio tra croissant e panettone….devo andare e depositare il brevetto prima che qualcuno mi copi 😉

La primissima volta che li ho fatti ho seguito una ricetta sul web dalla A alla Z perché temevo fossero complicati per via del burro e della sfogliatura ma poi, prendendo coraggio, ho fatto una versione un po’ diversa, più dolce e aromatica simile ai nostri cornetti e con il sapore di cacao.
Mio marito gli ha voluti tutti per se, dalla cucina non è uscito neppure un cruffin perché lui li ha sequestrati e mangiati uno per uno da quanto gli son piaciuti.
Premetto che non sono ipocalorici, quindi chi è a dieta come me ne stia alla larga, hanno più del doppio di burro rispetto alla dose di farina, e non provate a chiedermi la ricetta light perché non esiste, una buona sfogliatura richiede tanto grasso, senza sconti.

Altra cosa importante per la preparazione è avere a disposizione una macchina per la pasta fresca, anche la classica nonna papera con la manovella, perché le sfoglie dovranno essere molto sottili e regolari con un impasto che è abbastanza molle e appiccicoso.
Se avrete lavorato bene alla fine otterrete queste rose sfogliate bellissime da spolverare con un po’ di zucchero a velo e accompagnare con una crema al latte, perfetti per contrastare quel retrogusto un po’ amaro e secco del cacao in polvere.
Fiocco ai grembiuli e alla prossima diavoleria.

Ingredienti per 8 cruffin:

 Per i cruffin al cacao:

– 150 gr farina manitoba
– 120 gr farina 00
– 30 gr cacao amaro
– 6 gr lievito di birra fresco
– 50 gr zucchero semolato
– 150 gr acqua
– 50 gr burro freddo a cubetti piccoli
– 160 gr burro a temperatura ambiente ( da tirare fuori almeno 2 ore prima dal frigo)
– scorza d’arancia grattugiata

 Per la crema al latte:

– 100 gr formaggio spalmabile

– 10 gr zucchero a velo

– 30 gr latte

– 1 cucchiaino di miele

 
Come si preparano i cruffin al cacao:

Prendete il panetto di burro e mettetelo fuori dal frigo, sembra una precisazione poco importante, ma in realtà se non seguirete questo piccolo consiglio dopo vi risulterà difficile procedere con la sfogliatura.
Mettete nella ciotola della planetaria le farine setacciate, il cacao in polvere, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’acqua e cominciate ad impastare con la foglia a bassa velocità.
Se l’impasto dovesse risultare troppo secco e sfaldarsi, in base alla farina che userete e l’umidità, aggiungete 1 altro cucchiaio di acqua.
Quando l’impasto si sarà attaccato alla foglia fermate la planetaria e toglietelo facendolo cadere sul fondo.

Riattivate la planetaria e aumentate leggermente la velocità prima di cominciare ad aggiungere i cubetti di burro a cubetti ( 50 gr), uno alla volta.
A metà inserimento del burro rifermate la macchina e staccate l’impasto dalla foglia facendolo cadere sul fondo aggiungendo la scorza d’arancia grattugiata.
Riattivate la planetaria e continuate a inserire il burro rimasto, impastate ancora qualche minuto poi fermatevi di nuovo, staccate l’impasto dalla foglia e coprite la ciotola con la pellicola.
Fate puntare l’impasto per circa 45 minuti a temperatura ambiente intorno ai 20 gradi.
Passato questo tempo trasferite l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in 4 parti, prendete la prima parte e chiudete le altri con la pellicola in modo da non far seccare l’esterno.
Con la nonna papera stendete il primo pezzo di impasto, infarinatelo bene partendo dallo spessore più largo fino ad assottigliarlo fino alla tacca prima della più fine ( per me con kenwood al livello n.7) ricordandovi di infarinarlo ad ogni passaggio per evitare che si appiccichi.

Disponete la prima striscia di pasta sulla tavola leggermente infarinata e proseguite con gli altri 3 pezzetti rimasti nello stesso modo.
Quando avrete ottenuto 4 strisce di impasto prendete il burro, che avevate lasciato a temperatura ambiente, e dividetelo in 4 parti da 40 gr ciascuna.

Con le mani spalmatelo sulla superficie di una striscia di pasta in modo uniforme poi, cercando di serrare ma senza esagerare, arrotolate la pasta dal lato corto, fino in fondo, in modo da ottenere un filone.
Fate la stessa cosa con le altre strisce e poi mettete tutti i filoni in frigorifero per circa 30 minuti.
Intanto accendete la lucetta del forno e lasciatelo chiuso.

Passato questo tempo rimetteteli sul tavolo e, con un coltello affilato, tagliateli a metà sul lato lungo, con un passaggio deciso premendo con la lama fino in fondo.
Otterrete 8 mezzi filoni.
Prendete lo stampo da muffin, vanno bene le teglie di alluminio o anche quelle di silicone.

Con un primo filone cominciate ad arrotolarlo su se stesso, come a formare una rosa di cerchi concentrici, con la parte tagliata a vista e la coda del filone da passare sotto in modo che non rimanga a vista, come per fare un nodo ( molto più facile a farsi che a dirsi).
Disponete tutti i filoni arrotolati dentro gli stampi da muffin, coprite con la pellicola e mettete tutto in forno a lievitare per circa 1 ora e 30 minuti – 2 ore con la sola lucetta accesa.
La lievitazione sarà pronta quando i cruffin saranno raddoppiati di volume.

Toglieteli quindi dal forno, impostate la temperatura a 200 °C modalità termoventilato e , quando avrà raggiunto la temperatura infornate i cruffin per 25 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Mentre aspettate potete preparare la crema al latte mescolando il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo, il me il latte, fino a che sarà liscia e omogenea.
Al momento di servire i cruffin spolverateli con dello zucchero a velo e accompagnateli con la crema al latte.

I cruffin si conservano circa 3 giorni in un contenitore con coperchio in un luogo fresco e asciutto, la crema la potete mantenere in frigo per lo stesso tempo, sempre coperta da un tappo.