Siamo a settembre e chissà quanti gelati vi sarete mangiati questa estate, ma per fortuna non fa ancora così freddo per smettere. Magari potrebbe piacervi la ricetta di un dolce freddo cremoso che lo ricordi, senza dover usare la gelatiera e ingredienti troppo complessi da reperire al supermercato.
Un biscotto ghiacciato, questo è il nome preciso di quello che sto per raccontarvi, una crema da servire congelata ( -18°C) con panna e meringa italiana, che altro non è che una montata di albumi e zucchero fatta in un modo particolare che dopo vi spiegherò.
Questo dolce può essere preparato anche 1 mese prima di servirlo e lasciato nel congelatore coperto da pellicola e in più, se farete le fette, potete consumarlo a piccole dosi per avere un dessert tutte le sere, sempre che riusciate a resistere a non mangiarlo tutto perché è veramente goloso.
Il biscotto ghiacciato può essere aromatizzato alla frutta, al cacao, ma in questo caso facciamo una versione arricchita di frutta secca per ricordare gli ingredienti del torrone, e alcune fette le ricopriremo di cioccolato fondente per creare un contrasto e una consistenza piacevolissimi.
Essenziale utilizzare nella preparazione materie prime di ottima qualità, specialmente la frutta secca, perché da questo dipenderà molto la ricchezza finale del sapore.
Fate posto nel vostro congelatore e fiocco ai grembiuli!
Ingredienti per uno per stampo da plumcake da 30 cm:
– 100 gr pinoli sgusciati
– 100 gr nocciole sgusciate
– 100 gr di pistacchi sgusciati
– 105 gr zucchero semolato
– 40 gr di acqua
– 5 gr cioccolato bianco
– 520 gr panna fresca
– 55 gr albumi
– 125 gr zucchero semolato
– 50 gr acqua
– 100 gr cioccolato fondente
– 100 gr burro di cacao liquido
– frutta fresca per guarnire
Come si prepara:
Prima di tutto occupiamoci di tostare la frutta secca e accendiamo il forno a 160 °C. Su di una teglia coperta dalla carta forno mettiamo nocciole e pistacchi sparpagliati e non sovrapposti e inforniamo per circa 15 minuti, poi spegniamo il forno e lasciamo dentro la teglia per un altro quarto d’ora. Sforniamo a lasciamo intiepidire, mentre ci mettiamo a tostare i pinoli in una padella per qualche minuto finché non saranno leggermente dorati.
In un pentolino versiamo l’acqua e lo zucchero e facciamo andare il fuoco fino a 121 °C, misurabili con una sonda, a quel punto versiamoci dentro tutta la frutta secca tiepida e mescoliamo con un cucchiaio di legno finché si sarà caramellata singolarmente. Mettiamo a raffreddare su di un tappetino di silicone sparpagliando la frutta secca in modo che non si sovrapponga.
Montiamo la panna montata con la planetaria, a metà cioè fermiamoci poco prima di averla montata completamente e risulterà schiumosa e cremosa ma non a neve e poi mettiamola in frigo coperta da pellicola.
Prepariamo la meringa italiana, ripetendo la cottura dello zucchero con acqua fino a 121°C mentre si montano gli albumi con le fruste elettriche. Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura si versa a filo sugli albumi continuando a montare fino a che il tutto si sarà raffreddato. Una buona meringa italiana alla fine dovrà risultare bella bianca, lucida e quando toglierete le fruste resterà il tipico becco di civetta. La ricetta nel dettaglio in questo post.
Amalgamiamo un po’ di panna con la meringa utilizzando la spatola dal basso verso l’alto, e poi aggiungiamo la restante sempre con lo stesso movimento. Incorporiamo anche la frutta secca.
Rivestiamo lo stampo da plumcake con della carta forno ( perché aderisca bene spruzza con qualche goccia d’acqua la carta e fai una pallina, questo renderà la carta meno rigida e più facile da formare).
Trasferiamo il composto di panna albumi e frutta secca e livelliamo e poi trasferiamo il tutto nel congelatore per almeno 6-8 ore.
Una volta congelato estraete il biscotto ghiacciato dallo stampo e fate delle fette di circa 1-2 cm.
Sciogliete a bagno maria o nel microonde il cioccolato fondente e quando sarà liquido aggiungete il burro di cacao, otterrete una glassa pinguino, ovvero una glassa ideale per ricoprire gelato su stecco.
Disponete alcune fette di biscotto ghiacciato su di una gratella e fate colare un po’ di glassa al cioccolato, mettendo sotto un vassoio per raccogliere la glassa in eccesso che potrete riutilizzare.
Quando le fette smetteranno di gocciolare ritrasferitele nel congelatore sopra un foglio di carta forno in modo che non tocchino tra loro.
Per servire questo dolce vi consiglio di abbinare una fetta coperta di cacao con una senza copertura e aggiungere nel piatto della frutta acidula. Per questa ricetta avevo usato lamponi, fragole, ciliegie e mirtilli, ma voi potete scegliere anche un frutto solo o magari provare l’abbinamento con dei frutti gialli come ad esempio l’albicocca.
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