Ci siamo, mancano solo 10 giorni a Pasqua e vi immagino tutti pronti per mettervi ad impastare le vostre colombe home made.
Fare una buona colomba con lievito madre richiede un pò di tempo, sia per reperire tutti gli ingredienti e i pirottini di carta, ma soprattutto perché, come per tutti i grandi lievitati, bisogna cominciare a setacciare la farina già da 3 – 4 giorni prima di iniziare ad impastare e rinfrescare il lievito madre, mattina e sera, come siete abituati a fare, con il 50 % di acqua e pari peso di farina, ma lasciando il barattolo a temperatura ambiente a maturare, almeno un giorno prima di iniziare con i rinfreschi consecutivi.
Per questo esco con questo articolo con un anticipo sperando di darvi il tempo per organizzarvi.
Vi consiglio di iniziare con i rinfreschi consecutivi dalla mattina di sabato per arrivare a cuocere le colombe la domenica sera, perché questi saranno i tempi richiesti da un impasto con doppia lievitazione e lievito madre.
Forse questa premessa potrà scoraggiarvi ma, se seguirete la prolissa spiegazione che vi ho lasciato sotto, son sicura che riuscirete ad arrivare in fondo e per Pasqua le vostre colombe saranno le protagoniste indiscusse.
Per la ricetta ero partita da quella di Roberto Rinaldini, poi però ho aggiunto l’emulsione di Adriano Cortinisio, insomma ho fatto un vero e proprio impasto di indicazioni, ingredienti e pesi e ho tirato fuori la mia versione inedita che mi ha lasciato veramente molto contenta…..era buonissima, la migliore che avessi mai cucinato ( anche a detta dei colleghi, severissimi come sempre).
Non mi dilungo ulteriormente perché c’è molto da leggere e rileggere prima di partire.
Vi ricordo che potete scrivermi per qualsiasi dubbio o richiesta sia su instagram che alla mia mail, sarò felice di aiutarvi.
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:
– 2 pirottini di carta 32 x 22 cm
1° impasto:
– 110 gr lievito madre
– 150 gr acqua fredda
– 100 gr zucchero semolato
– 415 gr farina W400 ( manitoba con almeno 13% di proteine)
– 110 gr tuorli d’uovo ( circa 5)
– 130 gr burro bavarese freddo
Ingredienti per emulsione:
– 70 gr burro bavarese
– 40 gr miele millefiori
– 40 gr cioccolato bianco
– 4 scorze di arancia grattugiate
– 2 scorze di mandarino grattugiate
– 2 bacche di vaniglia
– 4 cucchiai di amaretto di saronno o 25 gr pasta di mandorle
Ingredienti per glassa alle mandorle:
– 125 gr farina di mandorle
– 200 gr zucchero semolato
– 120 gr albumi d’uovo
– 25 gr amido di mais
– 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Canditi:
– 400 gr canditi di arancia e cedro
– 30 gr burro
2° impasto:
– 80 gr acqua fredda
– 120 gr farina W400
– 80 gr tuorli d’uovo ( circa 4)
– 80 gr zucchero semolato
– 8 gr sale fino
– 100 gr burro bavarese freddo
Per la guarnizione:
– codette di zucchero bianco
– 12 mandorle intere con la pelle
– 20 gr zucchero a velo
Come si preparano queste due colombe:
Rinfreschi lievito madre:
Partite verso le 8 del mattino tagliando a pezzetti 80gr di lievito madre, che avevate lasciato fuori frigo e rinfrescato la sera precedente, poi lasciatelo in ammollo, in 1 litro di acqua a 28° C con sciolti 5 gr di zucchero semolato, per 15 minuti.
Passato questo tempo scolatelo e mettetelo in una ciotola con 32 gr di acqua, sempre a 28°C, e con le fruste elettriche scioglietelo in modo da ottenere una crema.
Aggiungete poi 40 gr di farina con cui rinfrescate normalmente e 40 gr della farina W400.
Lavorate l’impasto e poi mettetelo a lievitare a 28°C coperto da pellicola per circa 3 ore e 30 minuti, dovrà triplicare di volume.
Recuperate i soliti 80 gr di lievito madre dal cuore e scioglietelo con le fruste elettriche in 40 gr di acqua a 28°C, poi aggiungete 80 gr di farina W400 e infine lasciatelo triplicare a 28°C per circa 3 ore e mezzo.
Ripetete la stessa operazione una seconda volta e dopo l’ultima lievitazione procedete con il 1° impasto.
Primo Impasto:
Si sono fatte le 19.30 circa, versate 110 gr di lievito madre maturo fatto a pezzetti, recuperati dal cuore, nella ciotola della planetaria con l’acqua e metà dello zucchero.
Montate la foglia e azionate la planetaria.
Quando il lievito madre inizierà a sciogliersi cominciate ad aggiungere un cucchiaio di farina per volta, fino a quando avrete ottenuto un impasto dalla consistenza della crema pasticcera, aumentate leggermente la velocità ( circa 2 con kenwood) aggiungete altra farina fino a che vi resteranno circa 15 cucchiai.
Ad un certo punto l’impasto comincerà ad aggrapparsi alla foglia e a staccarsi dalla planetaria.
Da questo momento potete aggiungere 2 tuorli, 4 cucchiai di zucchero e 6 di farina e lasciate che la planetaria continui a impastare.
Aggiungete gli ultimi 3 tuorli, tutto lo zucchero e la farina rimanente, senza fermare la planetaria.
Quando sarà tutto amalgamato fermate la macchina e con una spatola togliete l’impasto dalla foglia, ruotatelo nella ciotola di 180 ° e poi azionate di nuovo la foglia.
Aggiungete il burro a piccoli fiocchi e a metà della quantità richiesta fermate la planetaria, staccate l’impasto dalla foglia, ruotate l’impasto di 180 ° e poi fate ripartire la macchina.
Finite il burro e quando sarà tutto mescolato fermatevi, staccate nuovamente l’impasto dalla foglia e trasferitelo su una tavola precedentemente unta con poco olio di semi.
Dividete l’impasto in due parti uguali con un coltello e poi arrotolatele con le mani prima di metterle a lievitare, a 26 °C, in due caraffe graduate leggermente unte con olio di semi coperte da pellicola.
Questa prima lievitazione richiederà tra le 10 e le 12 ore in cui dovrete permettere all’impasto di triplicare.
Glassa:
Con gli albumi previsti dalla ricetta e recuperati dalle uova da cui avete prelevato i tuorli per il primo impasto preparate la glassa aggiungendo la farina di mandorle, lo zucchero, l’amido e il cacao, mescolate tutto, coprite la ciotola con la pellicola e poi trasferite tutto in frigorifero.
Emulsione:
Bisogna che prepariate anche l’emulsione sciogliendo il burro con il miele in un pentolino sul fuoco, poi spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato bianco con le scorze degli agrumi, i semi delle bacche di vaniglia e infine l’amaretto di Saronno o la pasta di mandorle.
Mescolate bene e poi coprite con pellicola prima di trasferire in frigorifero.
Canditi:
Infine tagliate i canditi a pezzetti piccoli poi trasferiteli in un pentolino con il burro e attendete il calore della fiamma sotto lo sciolga, poi mescolate e mettete da parte, tutto coperto da pellicola.
Secondo Impasto:
La mattina successiva, verso le 8, versate i due impasti triplicati nella ciotola della planetaria, montate il gancio e attivate la macchina ( intorno ai 90 giri al minuto circa).
Con una mano rovesciate l’acqua e con l’altra la metà della farina e poi metà dello zucchero.
Cercate di eseguire questa operazione di aggiunta degli ingredienti secchi con una certa velocità per evitare che l’acqua disfaccia l’impasto.
Aumentate leggermente la velocità di impastamento e attendete che l’impasto si riattacchi al gancio.
Versate i primi due tuorli accompagnati da 2 cucchiai di farina e 2 di zucchero poi, continuando ad impastare con la planetaria aggiungete gli altri tuorli rimasti, lo zucchero e la farina fino al completamento.
Quando l’impasto sarà ben incordato, ovvero attaccato al gancio della planetaria, e omogeneo fermate la macchina, staccatelo dal gancio e ruotatelo di 180 °.
Riattivate la planetaria e cominciate ad inserire metà dell’emulsione che avevate lasciato in frigo, un cucchiaino alla volta, e metà del burro a fiocchetti.
Poi staccate l’impasto dal gancio, ribaltate l’impasto di 180 °, riattivate la planetaria e aggiungete il resto dell’emulsione un cucchiaino alla volta e il burro a fiocchetti rimasto.
Quando i grassi saranno stati assorbiti dall’impasto trasferitelo su di una tavola leggermente unta con olio di semi, allargatelo con le mani e poi trasferite all’interno i canditi, che avrete precedentemente riscaldato per poco sul fuoco.
Arrotolate l’impasto in modo che i canditi restino all’interno e poi trasferitelo nella ciotola della planetaria.
Avviate la macchina a bassa velocità e lasciatela andare brevemente, poi fermatela, staccate l’impasto dal gancio e ruotatelo di 180 ° per poi riattivare la planetaria.
Fate la stessa cosa per 3 – 4 volte poi fermate la macchina e trasferite l’impasto sulla tavola leggermente unta con olio di semi e lasciatelo riposare per 40 minuti all’aria.
Poi dividete l’impasto in due parti uguali e fate la prima pirlatura con le mani.
Coprite i due impasti con due ciotole e lasciatele riposare 40 minuti.
Quindi dividete ciascun impasto in due parti e formate prima le ali, arrotolando la pasta per formare un cordolo, trasferitelo nel pirottino di carta e poi, con l’altra parte di impasto il corpo come fanno in questo video.
Fate la stessa cosa con il secondo pezzo e poi coprite i pirottini di carta con la pellicola prima di mettere gli impasti a lievitare a 26 °C.
Cottura:
Dopo 8 – 10 ore la cupola dell’impasto dovrebbe aver superato il livello del pirottino.
Togliete le colombe dalla cella di lievitazione e scopritele dalla pellicola, poi accendete il forno a 165°C modalità termoventilato.
Recuperate dal frigo la ciotola con la glassa e con le fruste elettriche montatela bene, poi trasferitela in una sac a poche con una bocchetta lineare o tonda ma dal diametro di 5 mm.
Versate la glassa sopra le colombe poi aggiungete le mandorle con la pelle, infine spolverate con zucchero a velo e granella di zucchero.
Infornate per 50 – 55 minuti circa, temperatura al cuore 94 °C da misurare con una sonda.
Una volta cotte infilzatele con degli spiedini e lasciatele raffreddare a testa in giù per 8 ore circa.
Infine sfilate gli spiedini, imbustate le colombe e infine chiudete con un fil di ferro la confezione.
Prima di assaggiarle dovrete attendere altri 4 giorni in modo che gli aromi all’interno abbiano avuto il tempo di maturare.
Queste colombe si mantengono soffici per 1 mese circa.
Se non avete il lievito madre potete fare una biga la sera prima con 40 gr di acqua fredda, 70 gr farina W400 e 1,5 gr di lievito di birra, impastate brevemente e poi lasciate a maturare in una ciotola coperta da pellicola a 18°C circa.
Al primo impasto dovrete sostituire la dose del lievito madre con tutta la biga.