LA MERINGA ITALIANA

Eccoci qua con un altro bell’articolo tecnico.
Lo so che parlare delle basi può essere estremamente noioso ma solo capendo bene le tecniche di base poi si riesce a ottenere delle torte indimenticabili.
E poi solo acquisendo la tecnica si è poi capaci di spaziare e inventare nuove ricette, quindi via su… smettete di guardare lo schermo con la faccia annoiata, questo post vi sarà molto utile molto spesso.

Oggi voglio parlare della meringa italiana, ovvero l’unica meringa non croccante perché non va in forno ma in frigo.

La meringa italiana, composta sempre di albumi e zucchero come le altre meringhe, vi servirà come base per le mousse e i semifreddi, perché grazie all’alta percentuale di zucchero evita il congelamento, oppure la chibouste, ma anche per decorare dolci, dopo averla fiammata per renderla più stabile, come la lemon meringue pie.

Ingredienti per 1 kg di meringa italiana:
– 333 gr albumi a temperatura ambiente, senza residui di guscio e tuorlo
– 134 gr zucchero semolato
– 120 gr acqua
– 533 gr zucchero semolato

Come si prepara:

Versiamo gli albumi in una planetaria ben pulita, eventualmente potete passare uno scottex imbevuto di succo di limone e pulire bene le pareti per rimuovere eventuali tracce di grasso rimaste da precedenti preparazioni, gli albumi e i 134 gr di zucchero e iniziamo a montare con la frusta a media velocità.
In un pentolino versiamo l’acqua e lo zucchero rimanente e mettiamo sul fuoco. Con una sonda termica aspettiamo che lo sciroppo raggiunga 121°C. Perché 121°C, perché a quella temperatura l’acqua sarà quasi del tutto evaporata e lo sciroppo di zucchero concentrato bollente farà parzialmente coagulare le proteine dell’albume, cuocendo parzialmente e stabilizzando così la meringa.
Abbassiamo un po’ la velocità della frusta e verifichiamo che gli albumi siano quasi montati a neve. Versiamo una metà dello sciroppo lasciando accese le fruste, abbassiamo ancora e finiamo di versare lo sciroppo rimasto.
Continuiamo a montare, riaumentando la velocità della frusta, per altri 5 minuti fino al raffreddamento.

Disponete la meringa su di una teglia coperta da pellicola, mettete pellicola a contatto e poi passate subito la meringa in frigo o in abbattitore.

Ho preferito darvi la ricetta per 1 kg di meringa in modo che possiate bilanciare facilmente, vi basterà dividere i grammi di ciascun ingrediente per 1000 e moltiplicare per il peso della meringa che volete ottenere.
Per esempio, se volete ottenere 250 gr di meringa:
albumi : 333/1000 = 0.33×250 = 82.5 gr
zucchero: 134/1000 = 0.134×250 = 33,5 gr
acqua: 120/1000 = 0.12×250 = 30 gr
zucchero: 533/1000 = 0.533×250 = 133 gr
Se dovete preparare piccole quantità di meringa italiana vi consiglio di usare le fruste elettriche al posto della planetaria.