Sto parlando della mitica pasta briseé, un impasto di farina burro, sale e acqua che può essere anche arricchito di uova e poco zucchero per donare maggiore colorazione e friabilità.
Di origine francese, lo si capisce dal nome, briseé cioè spezzata perché impastando la farina con il burro si ottiene un composto simile al pan grattato, tutto diviso, poi aggiungendo l’acqua si compatta.
Con la pasta briseé si possono formare i gusci delle torte salate, delle cartellette, cucinare gli arrosti in crosta, poiché essendo ricca di grassi, che rendono impermeabile la farina, è ideale per ospitare ripieni umidi.
La pasta briseé cotta resterà friabile e non assorbirà i liquidi del ripieno.
Si differenzia dalla pasta sfoglia perché non richiede le pieghe, il burro è semplicemente mescolato alla farina, e dalla frolla poiché non contiene zucchero.
Il sapore è completamente neutro e questo permette di guastare a pieno il gusto del ripieno in un guscio croccante.
Date spazio alla vostra fantasia e fiocco ai grembiuli!
Ingredienti per 1,750 kg di pasta briseé:
1 kg di farina 00 ( proteine 9%)
500 gr burro bavarese a temperatura ambiente
250 ml acqua fredda
1 cucchiaino di sale
Come si fa la pasta briseé:
Versate la farina setacciata in una bella ciotola capiente e tagliare il burro a dadini sopra.
Con le mani impastare i due ingredienti fino a quando non otterrete un composto sbriciolato. Lavorate solo il necessario perché la farina assorba il burro e poi fermatevi per evitare che il burro si scaldi troppo.
Aggiungete piano l’acqua e lavorate l’impasto sempre lo stretto necessario per evitare di far sviluppare il glutine, che poi renderebbe la pasta cotta gommosa e poco friabile.
Fate una palla o più palline e mettete in frigo per una notte, comunque non meno di 12 h.
Passato questo tempo potete usare la pasta subito, stendendola con il mattarello, oppure creare dei dischi, coprirli di pellicola e metterli nel frigo, così, quando ne avrete bisogno, potrete tirarne fuori uno e fare ad esempio una torta salata, così come fareste con una pasta briseé acquistata al supermercato.
Si mantengono per circa 7 giorni.
Altrimenti potete congelare i dischi e allora andranno avanti anche 2 mesi.
Se dovete fare delle tartellette, una volta formate negli appositi stampi di alluminio, dovrete farle riposare per almeno 6h in frigo, oppure 2 h in freezer per poi passarle direttamente in forno per la cottura.
Questo sistema vi aiuterà a mantenere la forma della tartelletta, ma ne riparleremo presto insieme.
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