PANE INTEGRALE CON LIEVITO DI BIRRA A LUNGA LIEVITAZIONE

Ci voleva la quarantena per avere il tempo di preparare e scrivere questo articolo sul pane.
Aspettavo perché poi lo so già che mi infilerò in un ginepraio di considerazioni, richieste e dubbi come ogni volta che ho pubblicato qualcosa che riguardasse i lievitati come il panettone o il pandoro.
Non che il pane sia così ostico e difficile come un panettone ma perché nella semplicità dei suoi ingredienti si nascondono insidie, tecniche, manualità e tanta pratica che magari in poche righe di articolo sono difficili da trasmettere tutte.
Se ci pensate stiamo parlando di solo pochi ingredienti, 4 per l’esattezza, per fare il pane eppure i risultati finali sono sempre così diversi l’uno dall’altro.
Certo che le differenze possono dipende dal tipo di farina che si utilizza, dalla percentuale di acqua e dalla sua temperatura nell’impasto e dai grammi di lievito di birra ma non si risolve tutto in questo.

 

 

Dietro ad ogni pane c’è una storia, un tempo di attesa, una mano che impasta diversa dall’altra, una sbirciata a qualche libro dei grandi maestri della panificazione e al blog di qualche amica fidata che possono fare davvero tanti punti in più o in meno.
Vi dico solo che, anche io, spesso cambio il procedimento, l’idratazione e il tipo di lievito in base a come mi va quel giorno e al tempo che ho a disposizione.
Perché a volte il pane ti serve subito e devi accelerare a discapito di altri parametri mente altre hai a disposizione un weekend intero e puoi metterti con calma a fare delle prove.
E quindi, biga si o no? polish si o no? autolisi si i no?
Sono tutte tecniche molto interessanti che se ben fatte garantiscono peculiarità eccezionali ma vanno sapute fare alla perfezione sennò invece che aumentare la qualità del pane si rende semplicemente tutto il processo più complicato.

 

 

Cosa faccio io di solito?
Non ho una regola, non devo dimostrare niente a me stessa o ad altri perché non sono ne un fornaio ne un mastro panificatore ma semplicemente un’appassionata che, in base al tempo a disposizione rubato tra un lavoro e un altro e i miei tre figli, ama mettersi ad impastare il pane perché fatto in casa è più buono anche se non perfetto.
La ricetta che vi propongo oggi è quella che ho testato 3-4 volte durante questo insopportabile lock down e posso dire che è molto difficile che non riesca bene, sia dal punto di vista organolettico che di struttura.
Certo magari non è la ricetta del pane da corso di panificazione professionale ma che importa….il sapore del pane e la sua croccantezza metteranno a tacere ogni ragionevole dubbio.
Una cosa però mi sento di consigliarvela vivamente.
Quando impastate il pane cogliete quel momento di antistress come un regalo prezioso, con la pressione delle mani lasciate andare le tensioni e le paure.
Farà bene all’impasto e a voi.
Poi però, in tutte le altre fasi di piega e riposo, siate dolci, non bruschi o irruenti, per conservare quelle preziose bolle incastrate tra l’impasto formate dal lievito.
Un po’ come dovremo necessariamente fare da adesso in poi che la morsa delle restrizioni si sta allentando.
Prendiamoci cura di noi e allora forse si…..andrà tutto bene.
Fiocco ai grembiuli

 

 

Ingredienti per 1 pane di circa 650 gr:

400 gr farina manitoba
150 gr farina integrale ( quella che preferite)
360 ml acqua
1 gr lievito di birra fresco
8 gr sale fino
olio evo per ungere la ciotola e la tavola
semola per il canovaccio ( circa 100 gr)

 

 

Come si prepara il pane fatto in casa:

Quando comincerete ad impastare ricordatevi che, dalla bilancia per pesare gli ingredienti all’apertura del forno per tirare fuori il pane caldo, passeranno circa 24 ore.
Questo è un tempo necessario perché quel grammo di lievito di birra faccia crescere l’impasto e si formino quegli alveoli che renderanno il vostro pane morbido dentro e croccante fuori.
La cosa migliore da fare, a mio avviso, è iniziare il lavoro di sera, magari verso le 18 in modo da far coincidere le fasi successive con orari normali ed evitare sveglie in piena notte per seguire la lievitazione.
Versate la farina in una ciotola con l’ausilio di un setaccio per farla rinvenire, ossigenare, perché sia naturalmente predisposta a ricevere l’acqua e diventare una bona base per la futura lievitazione.
Unite 200 ml di acqua a temperatura ambiente e poi mescolate tutto con un tarocco o la forchetta e poi impastate giusto un minuto a mano in modo da creare un primo impasto che dovrete lasciare in autolisi per 3 ore circa.

 

 

L’autolisi, che può essere omessa passando direttamente all’impasto e risparmiare queste 3 ore, ma sappiate che agevola l’assorbimento di acqua da parte delle farine, aiuta lo sviluppo della struttura per un prodotto finito più voluminoso, con una migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica, favorisce lo sviluppo dei profumi e allunga conservazione, oltre a ridurre i tempi di lavorazione finale.
Verso le 21 sciogliete il lievito di birra fresco nella restante acqua, ovvero 150 ml a temperatura ambiente, e aggiungetelo all’impasto in autolisi.
Aiutatevi con un tarocco per mescolare e poi cominciate a impastare a mano sul tavolo leggermente infarinato.
Aggiungete il sale e poi proseguite ad impastare per circa 10 minuti in modo energico, senza però strappare la pasta.

 

 

L’obiettivo è quello di rendere l’impasto sempre meno appiccicoso mentre si svilupperà il glutine senza aggiungere troppa farina sul tavolo.
Potete lavorare l’impasto in planetaria con la foglia per non fare minimamente fatica per circa 8 minuti a 90 giri al minuto.
Date 2 giri di pieghe a 3, spiegate meglio in questo articolo del blog, attendendo una decina di minuti tra un giro e l’altro in modo da non stressare troppo la pasta, e formate una pallina.

 

 

Ungete con olio evo e un pennello una ciotola capiente che possa permettere lo sviluppo triplicato della pallina che avete appena ottenuto che inserirete con la chiusura rivolta verso di voi, e quindi con la cupola rivolta verso il basso
Meglio sarebbe utilizzare un contenitore di plastica graduato in modo da verificare perfettamente lo sviluppo dell’impasto.
Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente.
Ci vorranno circa 8-12 ore, il tempo dipende molto dalla temperatura che avrete nella stanza durante la notte.
Al mattino date un giro di pieghe del primo tipo, che potete vedere qui, senza togliere l’impasto dalla ciotola e inglobando aria ogni volta che porterete il lembo al centro con delicatezza, poi coprite con pellicola e lasciate lievitare altre due ore.

 

 

Versate poi l’impasto sulla tavola leggermente unta di olio evo e date un ultimo giro di pieghe a tre per poi formare una pallina.
Prendete un canovaccio pulito e mettetelo dentro la ciotola dove avevate fatto lievitare l’impasto in precedenza.
Spolveratelo bene con la semola o la farina e poi mettete al centro la pallina di impasto con la chiusura rivolta verso l’alto e la cupola invece rivolta verso il basso.
Coprite con la pellicola e poi trasferite l’impasto in frigorifero per circa 5 ore.

 

 

Accendete il forno verso le 17 alla massima temperatura ( circa 240°C) poi rovesciate l’impasto delicatamente sopra una teglia coperta da carta forno.
Eliminate con un pennello la farina o la semola in eccesso sempre molto delicatamente e poi con la lametta praticate dei tagli della pelle della cupola secondo il vostro gusto.
Se non siete proprio bravissimi con le decorazioni potete semplicemente formare una croce sulla sommità.
Infornate per 35 minuti abbassando subito la temperatura a 220°C.
Sfornate e lasciate raffreddare il pane inclinato in modo che non formi la condensa sulla base e la crosta si ammorbidisca troppo.
Il pane si conserva a temperatura ambiente semplicemente coperto da un canovaccio per circa 5 giorni.