PANETTONE GASTRONOMICO

Avevo detto “quest’anno non farò panettoni”…. ed ecco che invece ci sono ricascata.
Perché fare i panettoni richiede tanto, tantissimo tempo e non è poi così scontato che vengano bene da essere i protagonisti di un post sul blog.
Però impastare è così bello e rilassante e la soddisfazione che si prova davanti al forno quando si vede crescere un lievitato non si può spiegare.
Ho deciso di provare a fare questo panettone venerdì pomeriggio, mentre ero sulle tribune del campino di calcio dei miei bimbi e “bubbolavo dal freddo”.

 

 

Scorrevo le ricette dei miei blog di riferimento per i lievitati e alla fine sono arrivata alla brioche salata 4 e 48 di Paoletta Sersante.
Vi ricordate la ricetta della brioche che si crede un panettone?
Anche quella era di Paoletta con qualche variazione fatta da me in corsa.
Ebbene, quella brioche salata è diventata un panettone gastronomico che si prepara in mezza giornata e che poi va fatto riposare a testa in giù una notte, magari proprio quella della Vigilia, mentre aspettate Babbo Natale.
Oppure anche qualche giorno prima perché si manterrà buono e sofficie per circa una settimana.
Ma la ricetta del panettone gastronomico non la utilizzerete solo a Natale, ne sono sicura.
Perché è così buono e versatile che potrà arricchire qualsiasi buffet in ogni occasione.
Poi la farcitura, vi permetterà di creare le vostre combinazioni preferite e sempre diverse, seguendo le stagionalità o i gusti dei vostri ospiti.

 

 

Non serve il lievito madre quindi avanti con il lievito di birra fresco e una sola condizione, quella di avere una planetaria con una foglia.
Anche se forse potreste riuscire a portare a termine l’impasto anche a mano.
Il risultato, una volta cotto, è quello di un pane briochato dall’alveolatura regolare e una consistenza morbida e leggera, dal sapore abbastanza neutro in modo da sposarsi bene anche con una farcitura con affettati e salse saporite come una crema di olive taggiasche.
Sono davvero felice che, nonostante i mille impegni di questo mese di dicembre, sia riuscita a portare a termine quelli che erano i miei progetti culinari del piano editoriale di giugno…. perchè se non mi organizzassi
Credevo non sarei riuscita a fare tutto, che forse non avrei più pubblicato due post a settimana, che magari avrei dovuto un po’ mollare e avercela fatta mi rende molto felice!

 

 

Questo panettone l’ho cucinato sabato sera a mezzanotte, dopo una giornata passata a fare dei corsi di cucina per bambini e tutto il resto che le mamme fanno a casa, lavatrici e pulizie comprese.
A volte mi chiedo “ma chi me lo ha fatto fare?”…. non lo so!
Però lo faccio così volentieri che per il momento continuo e spero che vi faccia piacere anche a voi.
Provate a farlo, portate a tavola un bel panettone gastronomico che è davvero ganzo!
Parenti e amici resteranno a bocca aperta per lo stupore e poi chiuderanno gli occhi come segno di assoluta goduria durante l’assaggio.
Fiocco ai grembiuli.

 

 

Ingredienti per 1 panettone gastronomico da 1 kg, pirottino da 17 x 12,5 cm altezza :

Per il lievitino:
150 gr di farina W330 o manitoba
75 gr acqua fredda
15 gr lievito di birra fresco

Per l’impasto:
400 gr di farina W330 o manitoba
2 uova
160 gr latte a temperatura ambiente
60 gr burro
15 gr olio evo
11 gr sale
40 gr zucchero

 

 

Come si prepara questo panettone gastronomico:

Al mattino sciogliete il lievito di birra nell’acqua e poi unitelo alla farina prevista per il lievitino.
Formerete un impasto compatto da lavorare un po’ con le mani che poi dovrete far riposare e raddoppiare di volume in una ciotola coperta da pellicola.
Tenete l’impasto in forno con la lucetta accesa e indicativamente dovrete attendere 1 ora e 30 circa.
Quando il lievitino sarà raddoppiato preparate la planetaria e versate all’interno il latte, 1 tuorlo tenendo l’albume da parte per spennellare la superficie a fine lievitazione, 1 uovo, lo zucchero e la farina prevista nell’elenco degli impasti.
Attivate la planetaria con montata la foglia e mescolate brevemente gli ingredienti.

 

 

Successivamente spezzettate il lievitino e aggiungetelo alla ciotola della planetaria ancora in movimento.
Quando l’impasto si sarà attaccato alla foglia unite anche il sale e attendete che si sia assorbito.
Prendete il burro e dividetelo a fiocchetti poi cominciateli ad unire all’impasto lentamente, attendendo che si assorbano prima di aggiungerne altri.
Staccate l’impasto dalla foglia, ruotatelo di 180° e poi riattivate la planetaria.
Lasciatela andare fino a quando l’impasto si sarà attaccato completamente alla foglia e non resteranno residui all’interno della ciotola.

 

 

Staccate nuovamente l’impasto, arrotolatelo un po’ con le mani e poi fatelo riposare nel forno con la lucetta accesa e una pellicola a coprire fino al raddoppio.
Io ho impiegato 1 ora circa.
Dopo riportate l’impasto sulla spianatoia e con le dita allargatelo un po’ delicatamente, senza strappare, in modo che diventi di forma rettangolare.
Fate un giro di pieghe a 3 e poi arrotolate l’impasto in modo che le pieghe restino tutte sotto e non si vedano.

 

 

Trasferite l’impasto nel pirottino di carta, chiudetelo in un sacco alimentare e rimettetelo in forno con la sola lucetta accesa a lievitare.
Il panettone gastronomico sarà pronto non appena l’impasto arriverà a filo del pirottino di carta con la cupola.
Io ho impiegato circa 2 ore 30 minuti.

 

 

Quando sarà pronto toglietelo dal forno, che adesso dovrete accendere a 160°C in modalità temoventilato, e spennellatelo con l’albume che avevate messo da parte prima.
Spolverate con i semi e poi infornate nel livello più basso del forno per circa 40 minuti.
Se avete lavorato bene il panettone crescerà ancora fuoriuscendo completamente con la cupola dal pirottino di carta.
Alla fine della cottura infilzate la parte bassa del panettone con due ferri da spiedo e fate raffreddare a testa in giù per circa 12 ore.

 

 

Fin qui abbastanza semplice ma adesso viene il bello ovvero il taglio in spicchi.
Strappate la carta del pirottino e incidete, sul profilo del cilindro del panettone, 9 righe parallele ed equidistanti con un coltello.
Disegnatele prima su tutta la circonferenza e solo successivamente ritagliatele all’interno con il coltello.
Le righe vi serviranno come una guida per la lama.
Tagliate il panettone gastronomico in 6 spicchi e poi iniziate a farcire.

 

 

In questo modo otterrete 30 mini sandwich, 5 per spicchio.
Potete scegliere di farcire ciascuno spicchio con i medesimi ingredienti oppure variare strato per strato in modo da avere un bel mix di colori visibile dall’esterno.
Io ho scelto di mixare e di farcire con crema di formaggio salame e insalata, crema di pomodori secchi e prosciutto crudo, maionese insalata e salmone affumicato, crema di carciofi e prosciutto crudo e infine, robiola noci e pepe.
Infilzate ciascuno spicchione con un bastoncino di legno in modo che il panettone non crolli o collassi.
Potete preparare il panettone fino ad una settimana prima di farcirlo e mangiarlo, ricordatevi però di chiuderlo in una busta alimentare e di conservarlo in un luogo fresco e asciutto.