SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA COME FACCIO IO

A Firenze, durante il periodo di Carnevale, c’è una vera battaglia, non come tra Guelfi e Ghibellini, ben peggio, una guerra più dura e aspra che si fa a colpi di zucchero a velo.
Essere i migliori nella preparazione di questa pietanza, all’apparenza semplice, è l’ambizione di tutti i pasticceri della città perché si tratta di uno dei veri e propri simboli culinari che,  se per il salato è la mitica bistecca con l’osso, per il dolce è la schiacciata alla fiorentina.
Di solito la classica “schiacciata” salata la trovate al panificio ed è come la focaccia o la pizza bianca, ma se invece la cercate in versione dolce dovrete scovare nei banchi delle teglie rettangolari con una torta alta circa 3 cm con uno strato esagerato di zucchero a velo e un giglio, simbolo della città, di cacao in polvere al centro.

Ingredienti per una teglia da pizza 30 x 40 cm:

Per il lievitino:

– 90 gr farina manitoba
– 90 gr acqua
– 1/2 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo o miele
– 7 g lievito di birra fresco

Per 1° impasto:

– 150 gr farina manitoba setacciata
– 150 gr farina 00 setacciata
– 7 gr lievito di birra fresco
– 75 gr acqua
– 50 gr latte
– 1 uovo piccolo sbattuto
– 1 tuorlo
– 100 gr zucchero semolato
– 100 gr burro
– 4 gr sale fino
– scorza di 1 arancia grattugiata
– 4 cucchiai di succo di arancia
– 2 cucchiaini di polvere di spezie ( cannella, anice, noce moscata, cardamomo, zenzero, pepe bianco)

Per la farcitura e decoro:

– zucchero a velo come se piovesse
– 200 gr panna fresca
– 200 gr latte
– 60 gr zucchero
– 20 gr amido di mais
– 15 gr burro
– 3 tuorli

Come si prepara questa schiacciata alla fiorentina:

La mattina verso le ore 8 versate nella ciotola della planetaria gli ingredienti del lievitino, mescolateli con una forchetta giusto il tempo che gli ingredienti si combinino e poi chiudete con pellicola per lasciar maturare per 1 ora e mezzo a temperatura ambiente.
Alle 9:30 procedete con il primo impasto aggiungendo al lievitino 1 tuorlo, 150 gr di farina manitoba e 60 gr di farina 00, il latte, 50 gr di zucchero semolato, l’acqua e il lievito sbriciolato.

Attivate la planetaria con la foglia e impastate a bassa velocità.
Quando l’impasto si sara attaccato alla foglia cominciate ad aggiungere 1 cucchiaio di uovo sbattuto, 2 di farina e 1 di zucchero, attendendo l’inserimento di altri cucchiai di uovo fino a che l’impasto li avrà assorbiti.
Quando tutti gli ingredienti precedenti si saranno terminati aggiungete il sale e le spezie e poi fermate la planetaria, togliete la pasta dalla foglia e ruotatelo su se stesso.

Riattivate la macchina e cominciate ad inserire il burro freddo di frigo a piccoli pezzetti fino al suo esaurimento.
Aggiungete poi la scorza d’arancia e il succo, cucchiaio dopo cucchiaio cercando di non far diventare troppo molle l’impasto e aumentando leggermente la velocità della planetaria.
Quando l’impasto sarà pronto lasciatelo dentro la planetaria per 1 ora coperto da pellicola.
Verso le 11 spolverate il piano di lavoro con farina e poi rovesciate sopra l’impasto.
Fate due giri di pieghe a 3 e poi coprire con la pellicola per trasferire l’impasto in frigorifero per 1 ora circa.

Intorno alle ore 12 accendete la lucina del forno e lasciatelo chiuso, poi rispolverate la spianatoia con la farina e con il mattarello stendete la pasta in modo da ottenere un rettangolo di 1 cm di spessore, senza necessariamente arrivare a coprire tutta la teglia, lasciando 1 cm dai 4 bordi.
Imburrate bene la teglia, non tralasciando i bordi, trasferite sopra l’impasto e poi coprite con la pellicola.
Mettete la schiacciata a lievitare nel forno con la lucetta accesa per circa 3 ore, l’impasto dovrà raddoppiare prima di procedere con la cottura.

Intanto preparate la crema pasticcera mettendo il latte a bollire con le scorze di arancia intere e a parte mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Versate il latte sui tuorli, mescolate e poi versate tutto nel pentolino continuando a girare il contenuto con la frusta.
Quando la crema raggiungerà gli 82 °C fermate la cottura, aggiungete il burro, mescolate ancora con la frusta e infine trasferitela su di una teglia, coperta con una pellicola a contatto per farla raffreddare velocemente.
Quando la torta sarà ben lievitata sfornatela e accendete il forno a 165 °C modalità termoventilato.
Quando sarà ben caldo infornate la teglia nel ripiano più basso del forno per circa 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare poi, con un coltello da pane, tagliatela in due parti.
Montate la panna montata e aggiungete metà dose di crema pasticcera che dovrete mescolare con la marisa con movimenti dal basso verso l’alto.
Aggiungete l’altra metà della crema, mescolate ancora e poi versate la crema chantilly sulla superficie tagliata della schiacciata.
Chiudete con la parte superiore della torta e poi disponete il giglio di carta al centro.

Spolverate con abbondante zucchero a velo e servite la schiacciata tagliandola a cubi.
Se non farcirete la schiacciata potrete conservarla circa 1 settimana, ricordandovi di coprirla con la pellicola in modo che non si secchi.
Farcita invece dovrete conservarla in frigorifero, coperta da pellicola, per un massimo di 3 giorni.