Ho conosciuto Christophe Michalak un pomeriggio a casa di un’amica.
Ma non di persona, perché lui è uno dei pasticceri francesi più famosi al mondo, chef pâtissier del rinomato hôtel Plaza-Athénée e campione del mondo di pasticceria.
L’ho scoperto attraverso uno dei suoi libri e la torta Fantastick che la mia amica Mariella volle preparare e fotografare con me.
“Fantastik”, ovvero il dolce di punta nella boutique dello chef di rue du Faubourg Poissonnière, viene descritto da lui così:
“Le Fantastik est un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2.5 cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel, etc… Il n’y a pas de moulage, uniquement un travail à la poche”.
Che traducendo vuol dire “La Fantastik è una torta meno dolce, meno grassa, 20 cm di diametro, 2,5 cm di altezza massima, con solo frutta di stagione o cioccolato, caramello, ecc … Non c’è decorazione, solo un lavoro con la sac a poche”.
Una crostata moderna da declinare in base agli ingredienti che si trovano in frigorifero, le stagioni, l’umore e le voglie.
Tra l’altro Fantastick non è neppure una torta troppo difficile ma che richiede un pò di programmazione perché ci sono le preparazioni delle creme che richiedono un tempo di riposo e stabilizzazione in frigorifero.
Quindi è perfetta se cucinata a step e magari montata poche ore prima di gustarla, insomma adatta anche a chi lavora tutta la settimana e il venerdì sera vuole fare un figurone a cena con gli amici.
Credo che Michalak sia un grande creativo ma anche un grande professionista, che abbia coniugato il gusto e le consistenze con l’estetica, la bellezza.
Le sue torte Fantastick sono un bouquet di colori e forme che vanno a formare come la trama di un tappeto.
Con Mariella quel pomeriggio preparammo la versione con la verbena e devo dire che dopo aver fatto questa con i colori e i profumi dell’autunno non saprei dire quella che mi è piaciuta di più.
Adesso taccio perché le cose da fare sono un pò e non vorrei farvi perdere altro tempo.
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per una torta di 20 cm:
Per la namelaka al cioccolato fondente:
133 gr di cioccolato fondente al 50%
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio
2 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca
Per la base di sablé breton:
30 gr tuorli d’uovo
70 gr zucchero semolato
80 gr burro a temperatura ambiente
100 gr farina 00
1 pizzico di sale
6 gr lievito chimico
40 gr cioccolato fondente 50%
Per la mousse di ricotta:
150 gr ricotta vaccina
150 gr panna fresca fredda di frigo
30 gr zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o semi di mezza bacca
Per decorare:
1 cachi breton persimon o mela
10 nocciole tostate
50 gr zucchero semolato
Come si prepara questa torta:
Il cremoso deve stabilizzarsi quindi va preparato almeno il giorno prima e conservato in frigorifero.
Idratate la gelatina in acqua fredda.
Sminuzzato il cioccolato fondente con il coltello poi fatelo fondere con il microonde.
Scaldate il latte senza farlo bollire e poi sciogliersi dentro il glucosio, unite la gelatina quando il latte non sarà più caldo di 60°C.
Unite il cioccolato fuso e mescolate per uniformare.
Versate la panna liquida fredda emulsionando con il mixer ad immersione inglobando meno aria possibile.
Coprite tutto con pellicola e poi passatela in frigorifero per almeno 12 ore.
Trasferite poi il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia.
Lavorate il burro con lo zucchero poi aggiungete i tuorli uno alla volta.
Aggiungete la farina, il sale e il lievito poi mescolate insieme.
Stedere la pasta tra due fogli di carta forno, spessore di 4-5 mm e mettetela in frigo per almeno 1 ora, meglio se una notte.
Tagliate un disco di pasta di 20 cm di diametro con un anello in inox e lasciandolo trasferite tutto su una teglia coperta di carta forno.
Cuocete a 180°C per 15-18 minuti poi fate raffreddare.
Sminuzzate il cioccolato, fatelo sciogliere nel microonde poi spennellare la base della frolla.
In questo modo la crema non bagnerà la base sottostante.
Versate la panna con la ricotta e lo zucchero a velo in una ciotola e con le fruste elettriche montate tutto in modo da formare una mousse, poi trasferitela nella sac a poche con la bocchetta rigata.
Sbucciate il cachi persimon e poi riducetelo a cubetti con il coltello.
Versate lo zucchero semolato in un pentolino e poi fatelo caramellare.
Immergete le nocciole nel caramello e poi lasciatelo colare in modo che formi una coda.
Con il cremoso formate degli spunzoni sopra la sablè e intervallate con spunzoni di mousse alla ricotta.
Decorate con le nocciole caramellate e i cubetti di cachi.
