Ho conosciuto Melissa Forti ad un corso di croissant e pizza di Adriano e Paoletta circa 3 anni fa.
Era la mia compagna di spianatoia e condividemmo gli impasti per tutta la giornata, alternandoci alle preparazioni, alle pieghe, alla formatura e all’assaggio.
Capì subito che era una persona speciale e mi piaceva molto il suo modo stiloso in cui teneva i suoi capelli neri e lisci, il rossetto rosso acceso, il suo vestire bonton con il colletto sempre chiuso da un bottone e i tatuaggi colorati sulla pelle.
Melissa non è prorpio una semplice appassionata di cucina ma lavora ormai da 10 anni come pasticcera, e da 3 anni ha aperto una accogliente sala da tè a Sarzana, la “Melissa’s tea room & cakes”.
Durante il corso parlammo abbastanza e mi raccontò che l’ispirazione a provare a fare dolci le venne durante un viaggio in America, dove acquistò numerosi utensili da pasticceria e soprattuto potè gustare numerose torte alte con il frosting che in Italia non erano ancora arrivate.
Una volta rientrata a Sarzana, città dove si è trasferita per amore, si mise a fare degli esperimenti e, prova dopo prova, trovò sicurezza, maestranza, padronanza e voglia di investire in un progetto da imprenditrice tutto suo.
Inizilamente cucinava cup cake e dolci su ordinazione per i ristoranti della zona poi, crescendo le richieste, decise di aprire la sua tea room con la degustazione di torte.
Si definisce una “pasticcera punk” perché con il tempo ha sviluppato un suo modo di fare pasticceria mescolando ingredienti all’apparenza incompatibili, creando dolci partendo dalla tradizione italiana ma rivisitati con un tocco originale molto personale, ispirandosi ai viaggi, ai ricordi, ai profumi e alle persone che l’hanno accompagnata nella vita.
A me sembra una donna d’altri tempi, elegante e rigorosa come le signore degli anni ’50, sarà colpa della sua acconciatura che mi ricorda il film “Grease”, con qualche contaminazione moderna, e forse per questo è molto apprezzata e consociuta all’estero e sopratutto in Germania dove tiene anche dei corsi di pasticceria.
Per me Melissa è una pasticcera vintage moderna.
Un anno fa è uscito il suo primo libro Melissa Forti, the italian baker e ovviamente l’ho comprato subito per ritrovare le ricette delle sue mitiche torte, come la red velvet e la torta tiramisù, e poi per farmi un viaggio nella sua sala da tè che ha fatto da set agli scatti.
E’ un libro molto ricco, pieno di spunti, idee per decorare le torte ma anche di ricette della tradizione.
La prima torta in cui ho deciso di cimentarmi è stata il “bundt al cioccolato con ripieno al formaggio”.
Ci sono alcune cose che ho variato per adattare la ricetta al bellissimo stampo Armony di Silikomart ma sostanzialmente questa è la ricetta proposta da Melissa.
Potete trovare la ricetta di un altro bundt al cioccolato senza glutine cliccando qui.
Vi lascio con un pensiero di Melissa, che ha deciso di cucinare torte vere per persone vere:
“Quando ho iniziato questo lavoro ero intimorita da tantissime cose.
La vita è strana, non avrei mai immaginato di fare questo mestiere.
Avevo paura della pasticceria, paura di sbagliare.
Tutti mi dicevano: ‘La pasticceria è una scienza e tu non sei per nulla brava in scienze e matematica!”.
Fiocco ai grembiuli.
Ingredienti per uno stampo a ciambella di 22 cm:
Per il ripieno di formaggio:
– 130 formaggio spalmabile
– 70 gr zucchero semolato
– 1/2 uovo sbattuto (l’altra metà la troverete sotto)
– 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
– 2 cucchiaini rasi di farina 00
Per la torta:
– 90 gr cioccolato fondente 55%
– 50 gr cacao amaro in polvere
– 110 gr acqua bollente
– 170 gr farina 00
– 70 gr yogurt magro
– 70 gr panna fresca
– 10 gr succo di limone
– 90 gr burro a temperatura ambiente
– 240 gr zucchero semolato
– 1 cucchiaino di bicarbonato
– 1 pizzico di sale
– 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
– 3 uova e 1/2 sbattute
Per la glassa:
– 100 gr panna fresca
– 2 cucchiaini di miele
– 110 gr cioccolato fondente 55%
Come si prepara questa deliziosa torta:
Per prima cosa bisogna preparare la panna acida mescolando in una tazza lo yogurt con la panna e il limone.
Coprite con la pellicola e trasferite tutto in frigo per 30 minuti.
Accendete il forno a 180°C in modalità ventilato.
Per il ripieno al formaggio, versate il formaggio e lo zucchero in una ciotola e con le fruste elettriche frullate tutto fino a quando il composto sarà ben omogeneo.
Aggiungete il mezzo uovo sbattuto, la vaniglia e la farina e, sempre con le fruste elettriche, continuate a frullare tutto fino a quando si sarà formato un impasto liscio, poi tenete tutto da parte.
Per il dolce, versate il cioccolato e il cacao in una tazza e poi aggiungete l’acqua che avrete precedentemente portato al bollore.
Fate in modo che il cioccolato e il cacao formino una crema liscia e poi lasciatela da parte a raffreddare, successivamente dovrete unirla alla panna acida mescolando fino a che risulterà tutto omogeneo.
In un’altra ciotola mettete la farina setacciata, il sale e il bicarbonato.
Prendete il burro e montatelo insieme allo zucchero e alla vaniglia con le fruste elettriche fino a quando risulterà morbido, spumoso e leggermente sbiancato, infine aggiungete le 3 uova e l’altra metà dell’uovo sbattuto rimasto, gradualmente, continuando a montare fino all’assorbimento.
Unite la crema di cioccolato, cacao e panna acida e il burro montato alle polveri, mescolando bene con una marisa, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versate sul fondo dello stampo un po’ dell’impasto al cioccolato e poi versate la crema di formaggio sopra, cercando di non farla uscire dai bordi esterni.
Aggiungete il resto dell’impasto al cioccolato sopra fino all’esaurimento e poi livellate la superficie con la marisa.
Infornate per 1 ora e 15 minuti, poi spegnete il forno e lasciate che la torta raffreddi al suo interno, senza aprire la porta.
Ci vorranno circa 2 ore prima che il bundt cake al cioccolato e formaggio sia pronto per essere sformato.
Ricordatevi che per farlo senza problemi dovrà essere completamente freddo, diversamente rischiereste di romperlo.
Per la ganache scaldate la panna in un pentolino e poi, fuori fuoco, aggiungete il miele e il cioccolato fondente precedentemente sminuzzato.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a che si sarà formata una crema liscia e omogenea.
Versate la glassa sulla superficie del bundt cake e lasciate che si solidifichi.
Questa torta si mantiene a temperatura ambiente, sotto una cupola, per circa 4-5 giorni.
Se non avete lo stampo in silicone ma un semplice stampo di metallo ricordatevi di imburrare la superficie interna e poi spolverare con della polvere di cacao amaro, diversamente il vostro dolce potrebbe attaccarsi e rompersi nel momento che andrete a sformarlo.
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