CHIOCCIOLONE DI PASTA ALLE VERDURE

Tra  3 giorni soltanto inizierà l’estate e, per salutare al meglio la stagione che stiamo per lasciare, ho deciso di dedicare un piatto alla Primavera.
L’ho preparato qualche tempo fa per poter partecipare alla semifinale di Mysocial Recipe e il contest de La Fiammante e della Pasta della Fabbrica di Gragnano e mi sono qualificata per la finale, l’ho saputo giusto oggi!
I colori di questo primo piatto sono belli vivaci e vivi perchè ho cercato di utilizzare ingredienti a km zero e stagionali e poi  li ho cucinati nel modo più delicato possibile, perchè si potesse sentire al meglio il loro sapore originale.
E se dico a Km zero….dico sul serio!
Per la vellutata ho sgranato e utilizzato i piselli delle fave che erano nate sul mio terrazzo.
Con mio figlio Leonardo, giusto 2 mesi fa, abbiamo deciso di piantare i semi nei vasi pieni di terra e con pazienza li abbiamo annaffiati giorno dopo giorno.
E’ stato bello condividere con lui il mio mini orto sul balcone e il prossimo anno ripeteremo l’esperimento.

 

 

L’olio che ho usato è frutto delle olive che coltiva un mio collega d’ufficio e lo stracchino proviene da una fattoria del Mugello.
Per il corallo ho invece usato la farina di pistacchi, che avevo acquistato in Sicilia durante l’ultimo sopralluogo, e l’origano fresco che sta vicino ai piselli sulla mia terrazza.
Non avevo mai fatto un corallo e ne ho dovuti buttare più di uno prima di capire come dovevo comportarmi ma alla fine credo che l’esperimento sia andato abbastanza bene.
Un piatto semplice dove però ho cercato in tutti i modi di complicarmi la vita mettendomi alla prova.
Alla fine questi ingredienti insieme costruiscono un percorso aromatico e cromatico che ricorda la Primavera.
Uno scrigno di pasta che racchiude note di gusto “ecosostenibili” e molto ma molto home made.
Spero vi piaccia, come è piaciuto alla giuria.
A adesso….fiocco ai grembiuli.

 

 

Ingredienti per 4 persone

Per il caviale di pomodoro:
50 g acqua di pomodoro ( fondo dei pelati)
50 g acqua
1,5 g agar agar
n.1 bicchiere olio di semi

Per la decorazione di corallo:
100 g acqua
35 g olio di semi
10 g farina di pistacchi
10 g origano fresco

Per la composizione del piatto:
n. 4 chioccioloni di pasta
200 g piselli sgranati
200 g stacchino
olio evo q.b.
sale q.b.
n. 3 foglie di menta fresca
pepe

 

 

Come si prepara questa pasta:

Per prima cosa mettete il bicchiere di olio di semi in frigo in modo che possa arrivare alla temperatura di 4 °C.
Per la decorazione di corallo versate tutti gli ingredienti in una caraffa e con il mixer ad immersione emulsionateli per un paio di minuti.
Poi mettete una padella antiaderente sul fuoco, non troppo forte, e attendete che sia rovente.
Versate sopra un cucchiaio generoso di emulsione e lasciate soffriggere fino a quando vedrete comparire la ragnatela formata dalla frittura.
Il corallo dovrà cuocere bene e le parti liquide soffriggere fino a che diventeranno solide.
Con una palettina di plastica alzate delicatamente il corallo e poi posatelo sopra alla carta assorbente per rimuovere il grasso in eccesso.

 

 

Procedete nello stesso modo fino a che avrete ottenuto 4 coralli di media grandezza e cotti alla perfezione.
Versate l’acqua di pomodoro in una pentolina insieme alla polvere di agar agar, mescolate e poi portate a bollore.
Lasciatela andare 2 minuti e poi spegnete il fuoco per farla raffreddare fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 40 °C.
Trasferite l’acqua di pomodoro in una siringa, senza ago, e poi fatela colare goccia dopo goccia nel bicchiere con l’olio di semi freddo.
Con questa tecnica formerete tante piccole sfere che ricordano molto le sferette del caviale.

 

 

Dividete l’olio dal caviale di pomodoro scolando le sferette con un colino a maglia sottile e poi sciacquate tutto con acqua leggermente tiepida e prima di metterle da parte in una tazza.
In un altro pentolino versate poca acqua, portatela a bollore, aggiungete un po’ di sale e poi fate cuocere all’interno i piselli per 5-6 minuti.
Versate i piselli cotti, con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe e la menta, nella caraffa e con il mixer frullate bene in modo da formare una crema liscia.

 

 

Portate a bollore dell’altra acqua, poi salatela e fate cuocere le chiocciole di pasta al dente.
Intanto trasferite lo stracchino in una padella e lasciatelo sciogliere a fuoco basso, mescolandolo di tanto in tanto, dovrà formarsi una sorta di fonduta.
Scolate le chiocciole di pasta e poi irroratele di olio evo in modo che restino belle lucide.

 

 

Disponete la chiocciola sul piatto di portata precedentemente unto d’olio poi versate all’interno due cucchiai di crema di piselli e sopra altri due cucchiai di stracchino fuso.
Decorate infine con il caviale di acqua di pomodoro e il corallo di pistacchio e origano, poi servite subito il piatto caldo.