Per voi invece io ho preparato questo dolce, pensando a come fare per farvi innamorare ancora di più.
Tagliando le fette dovreste trovare all’interno della mousse tanti piccoli cuori di lamponi.
Prima della ricetta però vorrei ringraziare una ragazza, gentilissima, che mi ha aiutato con la preparazione della glassa, non solo dandomi ricetta e procedimento, ma incoraggiandomi in ogni momento del processo, facendo una sorta di “tifo” per me, grazie Felicia Barbato.
E adesso fiocco ai grembiuli e buon San Valentino!
Ingredienti per lo stampo a cuore in silicone Silikomart
Per il biscuit al cioccolato e nocciole per una piccola teglia 20×30 cm:
– 40 gr nocciole pelate e tostate
– 15 gr zucchero
– 15 gr farina 00
– 25 gr uova ( circa metà uovo sbattuto)
– 10 gr miele
– 50 gr tuorli ( circa 2 di uova medie)
– 45 + 30 gr cioccolato fondente 55 %
– 35 gr burro
– 20 gr zucchero semolato
– 35 gr albume ( circa 1 uovo)
Per la mousse al cioccolato e lamponi:
– 500 gr panna fresca
– 250 gr cioccolato fondente 70%
– 90 gr tuorli
– 75 gr succo di lamponi
– 75 gr zucchero
– scorza grattugiata di meno di mezza arancia
– 125 gr lamponi freschi
Per la glassa a specchio rossa:
– 75 gr acqua
– 60 gr zucchero semolato
– 86 gr sciroppo di glucosio
– 50 gr latte condensato
– 6 gr di fogli di colla di pesce
– 90 gr cioccolato bianco
– colorante rosso idrosolubile in polvere q.b.
Per la decorazione:
– mezzo kiwi
– 5 fragole
– 5 lamponi
– 5 more
– qualche meringa
– cialdine piccole quadrate Bussy
Come si prepara questo cuore:
Per prima cosa fate la glassa lucida perchè avrà bisogno di riposare in frigo per almeno 12 ore.
Mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola con dell’acqua freddissima ad idratare.
Intanto riducete il cioccolato bianco in piccole scaglie.
Poi portate a bollore lo zucchero con l’acqua e il glucosio all’interno di un pentolino.
Appena bollirà spegnete tutto e unite il latte condensato, con una sonda attendete che raggiunga i 65°C prima di unire il cioccolato bianco in scaglie e la colla di pesce ben strizzata.
Mescolate, aggiungete pian piano il colorante fino che la glassa avrà raggiunto un bel colore rosso, poi frullate con un mixer ad immersione.
Versate la glassa in un contenitore da microonde, tipo una caraffa in plastica, coprendola con della pellicola a contatto con la glassa stessa, poi mettetela a riposare in frigo.
Iniziamo col preparare la pasta del biscotto, riducendo le nocciole in farina con l’aiuto di un mixer, facendo via via delle pause per non far scaldare la frutta secca e far uscire l’olio.
Montiamo con le fruste elettriche le uova, i tuorli e lo zucchero fin quando saranno gonfi e quasi bianchi.
Sciogliamo 45 gr di cioccolato a bagno maria e intanto accendiamo il forno a 180 °C in modalità statico.
Montiamo gli albumi con lo zucchero a neve ben ferma sempre con le fruste elettriche.
Quando il cioccolato sarà fuso spegnete il fuoco, unite il burro e il miele e una parte delle uova montate mescolando dal basso verso l’alto, poi aggiungete le restanti uova montate.
Aggiungete quindi la farina e metà degli albumi montati, mescolate con la spatola dal basso verso l’alto, poi finite di versare il resto degli albumi per poi mescolare un’ultima volta.
Prendete la teglia per rivestirla di carta forno, versate il composto e lisciatelo con una spatola, facendo in modo che arrivi fino ai bordi della teglia, toccandoli.
Inforniamo per circa 10 minuti e a fine cottura rifiliamo con un coltello tutti i bordi della teglia.
Sformate il biscuit dalla teglia ribaltandolo su di un canovaccio e poi attendete che si raffreddi.
Ritagliate una sagoma di carta a forma di cuore, leggermente più piccola del foro dello stampo in silicone e con un coltello incidete il biscuit per ottenere la stessa forma.
Sciogliete il resto del cioccolato e con un pennello spennellate la superficie del cuore di biscuit, poi lasciate raffreddare completamente.
Raggiunta la temperatura trasferite il composto in una ciotola e montatelo con le fruste fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 30 °C circa.
In un altro pentolino sciogliete il cioccolato fondente a bagno maria.
Aggiungiamo l’altra metà della panna e mescoliamo nuovamente senza smontare il composto.
Quando il cioccolato si sarà sciolto e avrà raggiunto la temperatura di 45°C aggiungetene metà al composto di panna e tuorli, mescolate con movimenti dal basso verso l’alto, versate il resto del cioccolato fuso e mescolate fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati.
Le temperature sono molto importanti in modo che il cioccolato si mescoli bene con il resto e non si formi una sorta di stracciatella.
Disponete i lamponi freschi sopra la mousse con la parte convessa rivolta verso l’alto.
Premete il biscotto con i palmi e le dita delle mani in modo da farlo leggermente affondare nella mousse e ottenere una superficie piatta.
Trasferite la teglia con il cuore nel congelatore per almeno 8 ore o nell’abbattitore per 4 ore.
Mettete la caraffa nel microonde e fatela sciogliere, mescolando di tanto in tanto.
Poi emulsionatela con il mixer, filtratela con un colino a maglie fini e infine attendete che raggiunga i 36 °C.
Intanto preparate una griglia con sotto una teglia o un piatto per raccogliere la glassa che colerà dalla torta durante il glassaggio.
Raggiunta la temperatura togliete il cuore dal congelatore, sformatelo dalla sagoma di silicone, pulitelo leggermente dalla brina con un pezzo di carta assorbente e poi disponetelo sulla griglia.
Prendete la caraffa con la glassa, fate un bel respiro ( altro suggerimento importantissimo di Felicia) e poi colate la glassa sul cuore, prima su tutti i bordi e poi al centro.
Trasferite il cuore sul piatto di portata e poi mettetelo in frigorifero per circa 3 ore.
Al momento di servire decorate con la frutta fresca, le meringhe e le cialde.
La torta si conserva in frigorifero per circa 5 giorni, avendo cura di coprirla con una cupola.
La glassa rimasta potete congelarla e usarla una seconda volta.
Ciao , io sono cristina sono ammirata dalla tua capacita’ dall’amore che metti dentro le tue ricette nnche’ foto strepitose ,giusti passaggi x le ricette …angela i miei complimenti…💚💛💜.
Grazie Cristina! Mi fa tanto piacere! Grazie mille per essere passata e per avermi scritto un commento così carino!
Spero che presto vorrai cimentarti in qualche ricetta.
Baci
Angela
Ciao!! Bellissima torta, bellissima ricetta.. complimenti per tutto anche per la descrizione della ricetta. Sei bravissima ❤️ Vorrei farti una domanda 🤔 siccome la vorrei provare per San Valentino ti sembrerà strano ma dove hai trovato il succo di lamponi????
Ciao Mariana,
grazie mille!!!
Il succo di lamponi lo trovi al supermercato oppure puoi ricavarlo da sola schiacciando i lamponi.
Mandami la foto allora quando avrai finito.
Buona giornata
Angela
Ciao io sono Luigia
Mi ha colpito questa tua ricetta e vorrei farla per San Valentino. Volevo chiederti nel procedimento del bisquit quando andavano aggiunto i 10 g di miele e i 35 g di burro. grazie in anticipo 😘
Ciao Cara,
quando fai l’impasto subito con il resto.
Angela
Ciao
Intanto grazie per questa ricetta.
Ho preso tutto per poterla fare per San Valentino, quanta glassa viene con le quantità indicate?
Grazie
Ciao Alex,
diciamo che viene poco meno doppia dose che però ti serve tutta per riuscire a glassare bene il cuore.
Quella che ti avanzerà puoi recuperarla mettendo una teglia sotto la griglia dove glasserai il cuore e poi congelarla per altre preparazioni.
Aspetto il risultato.
Ciao
angela
Ciao Angela complimenti, non ho visto proprio tutto perché ti ho scoperto x caso questa sera e ho iniziato a seguirti. Anch’io sono un’appassionata di cucina, vado più d’accordo con il salato ma mi piace fare anche i dolci. Vorrei provare a fare la glassa a specchio rossa e vorrei sapere se come fogli di gelatina va bene la pane degli angeli e visto che io non microonde, posso riscaldare la glassa a bagnomaria? Grazie mille. Nicoletta 😍
Benissimo si!