Ed ecco il secondo ed ultimo piatto che propongo per la finale di PomOROsso d’Autore, contest di Scatti Golosi, realizzato in collaborazione con Mysocialrecipe e La Fiammante.
I dolci, lo sapete, sono la mia passione e non ho potuto fare a meno di inventarmene uno anche con il pomodoro e devo dire che è venuto davvero buonissimo, non vorrei sbilanciarmi troppo ma dal punto di vista del gusto uno dei migliori che ho mai preparato.
Come per “inversione di raviolo” avevo a disposizione una fornitura di prodotti La Fiammante e ho dovuto assaggiare praticamente tutte le conserve per poter trovare quella più adatta.
Mi serviva una passata liscia, senza semi, leggermente sapida e senza aggiunte di erbe aromatiche, così ho scelto la passata La Fiammante.
Come al solito sono partita da uno schizzo su carta e nella preparazione alcune cose sono cambiate sia perché non avevo i coppapasta delle misure e delle forme che avrei voluto e poi perché ho cercato di migliorarlo esteticamente.
Sui sapori non avevo dubbi, volevo combinare il gusto del pomodoro con gli agrumi, per esaltarne la freschezza, l’acidità e la dolcezza, con la panna e le uova per dare cremosità, con un pizzico d’amaro dato dal cioccolato fondente, con il pistacchio di Bronte per dare croccantezza e lo zenzero per una leggera nota piccante finale.
I colori che compongono il dolce sono bellissimi, mi piace tanto come è venuto, me ne sono innamorata e spero di arrivare tra i 5 vincitori, dita incrociatissime per me!!!
Il dolce al piatto non semplicissimo da realizzare ma, armandovi di pazienza, potrete dividervi le varie preparazioni in più step e al momento di impiattare tirarle fuori dal congelatore e dal frigorifero senza troppa fatica, importantissimo trovare gli stampi in silicone per quenelle e truffles per creare le forme come ho proposto io.
Fiocco ai grembiuliiiiii
Ingredienti per realizzare 6 dolci al piatto:
Per il sorbetto pomodoro aromatizzato all’arancia:
– 40 gr acqua
– 45 gr zucchero semolato
– 6 gr miele
– 130 gr di passata La Fiammante
– zest mezza aranciaVersate in un pentolino lo zucchero, l’acqua, il miele, la passata di pomodoro.
Lasciate intiepidire e attendete che lo zucchero si sia disciolto.
Togliete dal fuoco e aggiungete lo zest d’arancia.
Passate in un contenitore e al raffreddamento mettetelo nel congelatore.
Dopo 30 minuti estraetelo, lavoratelo con un cucchiaio e versate il sorbetto negli stampi per quenelle in silicone, rimettetelo nel congelatore per almeno 3 ore.
– 45 gr zucchero semolato
– 6 gr miele
– 130 gr di passata La Fiammante
– zest mezza aranciaVersate in un pentolino lo zucchero, l’acqua, il miele, la passata di pomodoro.
Lasciate intiepidire e attendete che lo zucchero si sia disciolto.
Togliete dal fuoco e aggiungete lo zest d’arancia.
Passate in un contenitore e al raffreddamento mettetelo nel congelatore.
Dopo 30 minuti estraetelo, lavoratelo con un cucchiaio e versate il sorbetto negli stampi per quenelle in silicone, rimettetelo nel congelatore per almeno 3 ore.
Per la mousse di pomodoro:
– 40 gr panna fresca
– 40 gr di passata La Fiammante
– 20 gr meringa italiana (65 gr zucchero, 11 gr acqua, 30 gr albume, procedimento qui)
– 1,5 gr gelatina in polverePreparate la meringa italiana mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portate a 121°C.
Intanto montate gli albumi e al raggiungimento dei 121°C versate lo sciroppo sopra gli albumi continuando a montare con la frusta fino al raffreddamento.
Diluite la gelatina in 8 gr di acqua, passatela nel microonde per 10 secondi al massimo della potenza e tenete da parte.
Semimontate la panna, aggiungete la gelatina liquida, la meringa italiana e la passata di pomodoro e con movimenti dal basso verso l’alto mescolate tutti gli ingredienti.
Trasferite in una sac a poche e riempite gli stampi da truffles in silicone, poi mettete nel congelatore.
Per il cremoso al lime:
-20 gr tuorli
– 10 gr zucchero
– 3 gr amido di mais
– 70 gr latte
– 40 gr panna
– 60 gr cioccolato bianco
– 40 gr succo di lime
– zest di 1 lime
– 1 gr di gelatina in polvereMettete il latte con la panna in un pentolino a scaldare, non c’è bisogno che arrivi a bollire.
Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e l’amido, poi versateci sopra il latte con la panna caldi.
Rovesciate tutto nel pentolino e mescolando attendete che il tutto raggiunga la temperatura di 84 °C.
Aggiungete il cioccolato bianco in scaglie, il succo e lo best di lime.
Sciogliete la gelatina in 5 gr di acqua, poi passatela al microonde per 10 secondi alla massima potenza.
Unitela al cremoso, mescolate bene e poi trasferite in degli stampi quadrati rivestiti sul fondo di pellicola, oppure in un contenitore coperto da pellicola, una volta solidificato il cremoso dovrete ritagliarli.
Trasferite il cremoso nel congelatore insieme al resto delle preparazioni.
Per la spuma di pan di spagna arancia e zenzero:
– 10 gr zucchero
– 3 gr amido di mais
– 70 gr latte
– 40 gr panna
– 60 gr cioccolato bianco
– 40 gr succo di lime
– zest di 1 lime
– 1 gr di gelatina in polvereMettete il latte con la panna in un pentolino a scaldare, non c’è bisogno che arrivi a bollire.
Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e l’amido, poi versateci sopra il latte con la panna caldi.
Rovesciate tutto nel pentolino e mescolando attendete che il tutto raggiunga la temperatura di 84 °C.
Aggiungete il cioccolato bianco in scaglie, il succo e lo best di lime.
Sciogliete la gelatina in 5 gr di acqua, poi passatela al microonde per 10 secondi alla massima potenza.
Unitela al cremoso, mescolate bene e poi trasferite in degli stampi quadrati rivestiti sul fondo di pellicola, oppure in un contenitore coperto da pellicola, una volta solidificato il cremoso dovrete ritagliarli.
Trasferite il cremoso nel congelatore insieme al resto delle preparazioni.
Per la spuma di pan di spagna arancia e zenzero:
– 50 gr farina 00
– 50 gr zucchero semolato
– 60 gr albume
– 40 gr tuorlo
– 4 gr olio di riso
– 30 gr succo arancia filtrato
– zest di 1 arancia
– 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
– 50 gr zucchero semolato
– 60 gr albume
– 40 gr tuorlo
– 4 gr olio di riso
– 30 gr succo arancia filtrato
– zest di 1 arancia
– 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
In una ciotola versate la farina con lo zucchero, l’albume e i tuorli e con delle fruste montate il tutto per circa 10 minuti.
Poi aggiungete l’olio, il succo e lo best d’arancia e infine la polvere di zenzero.
Montate per un altro minuto circa poi trasferite l’impasto in 4 bicchieri di carta.
Fate cuocere ciascun composto nel bicchiere per 40 secondi circa nel microonde alla massima potenza.
Lasciate raffreddare a testa in giù per non perdere volume.
Per decorare:
– 80 gr cioccolato fondente
– foglie di menta
– pistacchi senza pelleTemperate il cioccolato, poi versatelo su di un foglio di acetato e con una spatola stendetelo per ottenere una lamina sottile.
Con un retro di una bocchetta da sac a poche ricavate dei cerchi, mettete tutto a raffreddare in frigorifero.
Tagliate i pistacchi in granella con un coltello.
Composizione del piatto:Sformate una quenelle di sorbetto, versate un po’ di granella di pistacchi sul piatto e disponetela sopra.
Prendete la spuma di pan di spagna e ricavatene 3 piccoli pezzi irregolari e affiancate a ciascuno un truffle di mousse al pomodoro.
Decorate con 3 cerchi di cioccolato fondente e foglioline di menta.
Infine disponete al centro del piatto il cubetto di cremoso al lime.
Servite non appena il sorbetto avrà perso la condensa e sarà tornato rosso intenso.
– foglie di menta
– pistacchi senza pelleTemperate il cioccolato, poi versatelo su di un foglio di acetato e con una spatola stendetelo per ottenere una lamina sottile.
Con un retro di una bocchetta da sac a poche ricavate dei cerchi, mettete tutto a raffreddare in frigorifero.
Tagliate i pistacchi in granella con un coltello.
Composizione del piatto:Sformate una quenelle di sorbetto, versate un po’ di granella di pistacchi sul piatto e disponetela sopra.
Prendete la spuma di pan di spagna e ricavatene 3 piccoli pezzi irregolari e affiancate a ciascuno un truffle di mousse al pomodoro.
Decorate con 3 cerchi di cioccolato fondente e foglioline di menta.
Infine disponete al centro del piatto il cubetto di cremoso al lime.
Servite non appena il sorbetto avrà perso la condensa e sarà tornato rosso intenso.
