IL MIO PRIMO CAPPON MAGRO

La prima volta che ho assaggiato il cappon magro ero nel ristorante di Emanuele.
Ricordo che avevo lavorato tutta la sera nel suo ristorante, senza sosta in una sera d’estate, e a fine servizio l’aiuto cuoca mi disse se volevo assaggiarlo dopo che ne avevo impiattati una ventina circa per gli ospiti.
La mattina prima avevo visto con i miei occhi quanto tempo avesse impiegato per prepararli e quante passaggi richiedeva quella ricetta e per questo mi sentì un pò a disagio ad accettare senza riserve.
Insomma questo cappon magro era il piatto simbolo del ristorante, quello che aveva anche un costo decisamente più elevato rispetto al resto, e per questo non volevo approfittare della gentilezza che mi veniva rivolta.

 

 

Ci pensai su un attimo e poi decisi di mettermi a tavola per scoprire che gusto avesse e se, nonostante i numerosi ingredienti che servivano per prepararlo, risultava equilibrato o meno.
Rimasi completamente stupita e morso dopo morso me ne innamorai, come di tante altre ricette liguri che pian piano mi fecero assaggiare.
Ho aspettato tanto prima di cucinarne uno perché avevo una sorta di rispetto, un pò di ansia nel riuscire a replicare quella delizia per il palato e gli occhi ma poi ho provato ed è andata bene, sopratutto perchè sono stata guidata da mani esperte e ho avuto modo di capire quali erano gli ingredienti perfetti e i vari step temporali della ricetta.
E ve lo ripropongo adesso perché il cappon magro è un piatto che i liguri preparano per le feste, natalizie o di pasqua, perché è considerato un piatto molto elaborato e vivace, che porta allegria alla tavola e alle persone che lo gusteranno.

 

 

Il piatto in se per se è povero e di origine marinaia visto anche l’abbinamento alle mitiche gallette e ci sono infinite leggende che narrano la sua storia, molto contrastanti tra loro.
C’è chi scrive che l’origine del nome “magro” derivi dalla mancanza della carne per un piatto che veniva consumato nel periodo di quaresima dai ricchi, altri che al posto del cappone reale i poveri utilizzassero gli scarti di pesce dei ricchi per prepararlo, altri ancora che dicono che il cappon magro veniva preparato dalle mogli dei marinai per affrontare i viaggi in barca e ricordare loro la famiglia e la casa.
Insomma non si c’è certezza ma su una cosa sono sicura: è buonissimo e dovete provarlo.
Poi, se non volete complicarvi la vita, potete sempre passare a La Pergola dei Paggi e assaggiare quello che cucina Emanuele seguendo la ricetta della sua mamma, che sembra essere il più buono di tutta la Liguria.
Fiocco ai grembiuli

 

 

Ingredienti per 8 cappon magro in un ring di 8 cm:

1 orata di circa 500 g freschissima
1 spicchio di limone
2 carote
2 patate
1 finocchio
2 radici scorsonera (facoltativo)
2 zucchine
4 uova
olio evo
sale
pepe
8 scampi
8 gamberi
8 – 10 gallette del marinaio per la ricetta qui
aceto di vino rosso
16 carciofini sottolio
8 funghi sottolio
40 olive sottolio del tipo piccolo
Per la salsa verde:
1 mazzetto di prezzemolo
olio evo
1 uovo sodo
30 g mollica di pane
3 cucchiai di aceto bianco
una manciata di capperi sottaceto
20 g pinoli
2 acciughe sottolio
5 cetriolini sottaceto
Per la salsa di barbabietola:
1 barbabietola già cotta sottovuoto
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di sale

 

 

Come si prepara il cappon magro:

Per prima cosa vi consiglio di preparare le monoporzioni di cappon magro il giorno prima che vorrete gustarlo, per dare modo a tutti gli aromi di sprigionarsi nel miglior modo possibile.
Bagnate le gallette con aceto di vino rosso, olio evo e acqua, senza inzupparle troppo ma il necessario per renderle meno dure di come sono, poi lasciatele per 30 minuti a bagno.
Intanto mettete a cuocere al vapore l’orata intera per circa 25 minuti, salando leggermente la pelle e inserendo nella pancia uno spicchio di limone.
A parte pulite le carote, le zucchine, le patate, il finocchio e la scorzonera poi fatele bollire in abbondante acqua salata.
Lasciatele intiepidire e riducetele a rondelle non troppo spesse.
Passato un pò di tempo coppate con i ring le gallette non preoccupandovi se resteranno degli spazi vuoti tra una galletta e un’altra.

 

 

Pulite l’orata ormai cotta ricavando i filetti di pesce senza preoccuparvi che restino interi perchè tanto dovrete dividerli in 8 porzioni.
Disponete sopra la galletta, sempre all’interno del ring, le patate, le carote, le zucchine, la scorzonera e il finocchio, cercando di formare una stratificazione colorata e premendo con le mani in modo che poi non crolli.
In prossimità del bordo aggiungete i filetti di pesce, i carciofi e il fungo sottolio.

 

 

Premete bene con le mani e infine sigillate tutto con la pellicola alimentare.
Portate i ring i frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per la salsa verde fate bollire l’acqua e rassodate un uovo,  eliminate i gambi del prezzemolo e versate le foglie in un frullatore insieme alla mollica ammollata in aceto e acqua, i capperi, i cetriolini, le acciughe, i pinoli e un pò di olio evo.
Quando l’uovo sarà cotto e raffreddato unitelo al resto degli ingredienti e frullate tutto in modo da ottenere una salsa verde cremosa, regolando di olio proprio come si fa con la maionese.

 

 

Per la salsa di barbabietola frullate la barbabietola già cotta con l’aceto, lo zucchero, il sale e un pò di acqua in modo da donarle una consistenza cremosa, poi passatela in un biberon alimentare.
Per completare la preparazione del cappon magro bollite altre 4 uova, poi pulitele e dividetele a metà e cuocete al vapore gli scampi e i gamberi per circa 7-8 minuti.
Eliminate il carapace e i budelli poi teneteli da parte.
Con la salsa di barbabietola formate un quadrato sulla superficie del piatto lungo i bordi.
Al centro sformate dal ring il cappon magro, che avrete tolto dal frigo almeno 1 ora prima, aggiungete sulla superficie un pò di salsa di barbabietola, un cucchiaino abbondante circa.
Condite con 1 cucchiaio colmo di salsa verde e sovrastate con uno scampo e un gambero.
Aggiungete al piatto le olive e mezzo uovo sodo tagliuzzato.
Condite con olio evo e servite subito.