Si perché è proprio la percentuale delle proteine che diversifica una farina dall’altra. Lo so che la cosa può sembrare strana perché la farina ce la immaginiamo fatta solo di carboidrati, ma è proprio la parte proteica che fa la differenza tra una farina per biscotti e una per panettoni.
La farina contiene in particolare due proteine, la gluteina e la gliadina, che con l’aggiunta di acqua e l’azione meccanica esercitata dalle mani o dall’impastatrice si legano tra loro e formano il glutine.
Il glutine è come una maglia elastica dove rimane intrappolata l’anidride carbonica prodotta dal lievito, che pian piano si alza facendo lievitare un impasto.
Passiamo alla parte divertente!
Da ora in avanti, quando dovrete acquistare una farina per fare una galletta o un pandoro non avrete più dubbi su quale scegliere.
La farina debole, con W tra 90 e 160, con percentuale proteica intorno al tra 9 e 10,5% è ideale per biscotti, gallette, crackers, grissini, piadine, ma anche prodotti morbidi come muffin, plumcake, pan di spagna perché utilizzano impasti montati, cioè si lavorano cercando di incorporare aria.
La farina media, con W tra 160 e 270, con percentuale proteica tra 10,5 e 12,5%, è ideale per pane comune come pane all’olio e focacce e pizze con lievitazione corta, pancarrè, fette biscottate e baguette, pasta choux o bignè, rosticceria palermitana, pasta sfoglia.
La farina forte, con W tra 270 e 330, con percentuale proteica tra 12,5 e 13,5%, è ideale per pane lavorato, rinfresco del lievito madre, croissant e colomba.
Con W tra 330 e 400, con percentuale proteica tra 13,5 e 15%, ideale per pane da hamburger, pandoro, panettone.
Le farine con W superiore a 400 sono le Manitoba e si usano principalmente miscelate ad altre farine più deboli per aumentarne la forza.
Pian piano farete pratica e tutti questi numeri e percentuali saranno i vostri migliori amici quando dovrete mettere le mani in pasta e non sbagliare.
