LAYER CAKE CON FROSTING AL MASCARPONE, GANACHE AL CIOCCOLATO E MERINGHE

Gli anglosassoni sono i maestri delle layer cake, possono non piacere di gusto perché sono zeppe di zucchero e burro, ma in quanto a tecnica e decori non sono secondi a nessuno.

Comunque credo che la layer cake, la torta a strati, sia il simbolo della festa di compleanno che tutti desiderano, strati di morbida sponge cake intervallata dalla crema e coperta con ganache, pasta di zucchero o frosting.

 

Il frosting invece si può bilanciare nella quantità di zucchero e può essere personalizzato sia nel colore che nel sapore, può essere al gusto di cacao, di lamponi, di limone, di cannella, di vaniglia….
Quando Laura mi chiese di preparare la torta per il 4°compleanno della sua bimba Giulia andò proprio così e sono contenta che abbia seguito i miei consigli perchè la layer cake era andata a ruba.

 

 

Per questa torta ho preparato 4 strati di sponge cake al cacao, l’ingrediente preferito della festeggiata, poi ho farcito con il frosting al mascarpone e vaniglia e pezzetti di lampone fresco e infine ho coperto tutta la torta con lo stesso frosting.
In superficie ho colato una lussuriosa ganache al cioccolato fondente e come decorazione ho messo delle meringhe colorate di forme diverse, ispirandomi alla pastry chef più famosa di Londra, Peggy Porschen.
Giulia è stata contentissima della sua torta e questo è quello che conta di più per me!
Poi mi sono divertita tanto e spero di avere altre occasioni per rifare questa torta bellissima.
Ha tante preparazioni ma se volete potete dividerle in più giorni e, al momento della festa, assemblare tutto.
Fiocco ai grembiuli

 

– 320 gr di uova ( circa 6)

– 320 gr zucchero semolato

– 320 gr burro bavarese morbido

– 260 gr farina 00

– 60 gr di cacao amaro in polvere
– 1 cucchiaino di lievito chimico

– 180 ml latte

– 50 gr zucchero a velo

Per il frosting al mascarpone:
– 250 gr mascarpone
– 150 gr burro a temperatura ambiente di buona qualità
– 300 gr zucchero a velo
– 1 bacca di vaniglia

– 100 gr cioccolato fondente 70%

– 120 ml panna fresca

– 20 gr miele

– 60 gr albume (circa 2)

– 60 gr zucchero semolato

– 90 gr zucchero a velo

– coloranti alimentari

Per la farcitura:

– 125 gr di lamponi freschi

 

Per fare le meringhe occorre un po’ di tempo quindi conviene iniziare con quelle prima di tutto il

resto.

Accendete il forno a 85 °C modalità statico poi iniziate a montate gli albumi con metà dello zucchero semolato e dopo un po’ aggiungete il resto.

Gonfiate bene i bianchi d’uovo e quando saranno spumosi, lucidi e fermi aggiungete lo zucchero a velo e, con movimenti dal basso verso l’alto, amalgamate gli ingredienti.

Dividete la meringa in più parti in base a quanti colori volete preparare e poi aggiungete poco colorante in ciascuna ciotola e mescolate facendo attenzione a non smontarla.

Trasferite le meringhe colorate nelle varie sac a poche con beccucci diversi.

Rivestite di carta forno una teglia e formate tante piccole meringhe di colore e forma diverse.
Infornate per 3 ore poi sfornate e lasciate raffreddare.

 

 

Prendete le 2 tortiere, imburratele, poi spolveratele col cacao.
Accendete il forno a 180°C modalità termoventilato.
Setacciate la farina, il cacao e il lievito chimico per evitare che si formino grumi che, specialmente nella torta al cacao, si trasformerebbero in orribili pallini bianchi rovinando la texture marrone della sponge. Montate il burro con 200 gr di zucchero con le fruste elettriche o nella planetaria in modo che si formi una crema morbida e spumosa.
Montate anche le uova con i restanti 120 gr di zucchero con le fruste fino a che saranno diventati bianchi e spumosi, poi unitene metà al burro e con una spatola inglobateli con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungete l’altra metà delle uova montate e poi unite le polveri, mescolate con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto fino a che tutto sarà ben amalgamato.
Versate metà impasto in una tortiera e metà nell’altra poi infornate per circa 25 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.

 

 

Sfornate, lasciate raffreddare un po’ e poi sformate dalle tortiere.
Poi dividete ciascuna sponge cake in due dischi della stessa altezza.
Per il frosting dovrete montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo, poi aggiungete il mascarpone, i semini della bacca di vaniglia e continuate a montare fino a che tutti gli ingredienti risulteranno ben mescolati.
Per formare la torta prendete un piatto o una base di cartone per dolci e disponete il primo cerchio di sponge al cacao, bagnate con un po’ di latte poi trasferite uno strato di frosting ( per avere tutti gli strati uguali vi conviene dividere il frosting in 5 parti, 3 vi serviranno per la farcitura e 2 per la copertura) e dei pezzetti di lampone.
Coprite con il secondo cerchio di sponge e poi di nuovo bagna al latte, frosting e lamponi.
A seguire un nuovo cerchio di sponge, bagna al latte, frosting e lampone.

 

 

Mettete in un pentolino la panna e quando sarà calda versateci il cioccolato fondente in scaglie e, quando si sarà sciolto completamente, levate tutto dal fuoco e aggiungete il miele, mescolate e attendete che la ganache si sia raffreddata.
Togliete il dolce dal frigo e colate la ganache al cioccolato sopra facendo colare qua e la delle gocce sui lati della torta e con una spatola lisciate la superficie superiore.

 

 

Disponete sopra le meringhe colorate e la torta è pronta.

Potete conservarla in frigo per al massimo 2-3 giorni coperta da una cupola.
Se la torta non verrà mangiata subito ma il giorno successivo e la terrete in frigorifero coperta da una cupola, vi suggerisco di mettere le meringhe solo al momento che la servirete per evitare che con l’umidità perdano la loro croccantezza.