Macarons con meringa svizzera al lemon curd

Devo dire che i macarons mi sono sempre piaciuti molto, non tanto nel sapore che trovo veramente troppo dolce, ma per la loro forma stupenda.
Li ho conosciuti nel 2000, quindi 21 anni fa a Parigi, nel negozio Ladurée e rimasi amaliata davanti alla vetrina allestita come se all’interno si vendessero degli oggetti di design.
Colori, creazioni tridimensionali ed eleganza.
E poi li amo perché mi sono venuti sempre al primo colpo, anche la primissima volta che provai a cucinarli.
Insomma la fortuna del principiante?
Perché in tanti odiano i macarons proprio per questo.
Visto che non sono così semplici da cucinare ma soprattutto da preparare succede di dover provare più volte prima di ottenere un buon risultato.
infatti ci sono delle fasi che bisogna eseguire in modo abbastanza impeccabile per riuscire ad ottenere delle conchiglie di farina di mandorle croccanti, bombate, lisce, con il collarino che si staccano dal tappetino e che sono cotti al punto giusto dentro e fuori.

macarons con meringa svizzera angela simonelli

Sai quali sono queste 3 fasi?
Macaronage
E’ la fase in si inorpora la meringa cotta alla polvere di mandorle e zucchero a velo, lavorando l’impasto per rompere leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida.
Pochage
E’ la fase in cui con il sac à poche creiamo i macaron sulla placca coperta da un tappetino di silicone o carta forno.
Croutage
E’ il tempo di essiccazione che serve per creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura.
L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.
Il tempo di croutage può variare, non è ben definito, bisogna controllare con il dito sulla superficie e non deve appiccicarsi.

macarons con meringa svizzera angela simonelli

Ci sono altre cose da tenere conto quando ci mettiamo alla prova con i macarons.
Gli albumi che utilizziamo per la meringa devono essere a temperatura ambiente e non essere mescolati ai tuorli, diversamente non monteranno a dovere.
Lo zucchero a velo deve essere quello delle confezioni che contiene anche una piccola percentuale di amido di mais.
La farina di mandorle deve essere finissima e non grossolana sennò la superficie dei macarons risulterà rugosa.
La temperatura del forno non deve essere elevata per non far crepare la cupola.
I macarons vanno staccati, facendo leva sul tappetino o la carta forno, con un coltello o una spatola da pasticceria una volta che saranno freddi.
Se volete fare dei macarons colorati dovrete usare i coloranti in polvere.
Terminata la cottura spegnete il forno e lasciate le conchiglie ancora 2-3 minuti a finire di seccare completamente.

macarons con meringa svizzera angela simonelli

Trovate altre ricette di macarons ai mandarini, natalizi, all’erborinato nel blog.
Questa volta però non ho seguito la solita ricetta di Pierre Herme’ più e più volte collaudata con la meringa italiana ma bensì con la meringa svizzera.
Cioè non si porta lo sciroppo di zucchero a 121°C prima di unirlo agli albumi montati ma si portano albumi e zucchero a 65°C e poi si montano con le fruste.
Per imparare questo nuovo metodo sono andata sul blog di Pinella Orgiana ed ho copiato la sua ricetta apportando qualche modifica nella presentazione e nella farcitura.
Rispetto agli altri macarons il collarino è venuto meno pronunciato ma la loro croccantezza esterna e il fondente all’interno mi hanno conquistata.
Allora siete pronti per lanciarvi in questa nuova avventura?
Fiocco ai grembiuli

macarons con meringa svizzera angela simonelli

ingredienti per 30 macarons:

Per il lemon curd:
13 g zest limone bio
110 g zucchero semolato
100 g uova
80 g succo di limone filtrato
150 g burro
Per i macarons:
100 g albumi a temperatura ambiente
180 g zucchero semolato
100 gr farina di mandorle
30 g zucchero a velo
colorante in polvere rosso
Per decorare:
125 g lamponi freschi

macarons con meringa svizzera angela simonelli

Come si preparano i macaronscon meringa svizzera:

Versate lo zest di limone nello zucchero e mescolate in modo che vengano rilasciati gli oli essenziali.
Aggiungetelo alle uova e mescolate senza montarle.
Unite il succo di limone e portate a 83-84°C o sul fuoco o nel microonde facendo attenzione a non superare questa temperatura.
Una volta raggiunta passate la ciotola con la crema nel ghiaccio per interrompere la cottura.
Quando sarà arrivata 60°C unite il burro a cubetti e mescolate bene in modo che si sciolga poi emulsionare tutto con un mixer ad immersione.
Coprite con pellicola a contatto e successivamente trasferite in frigo per almeno 8 ore.

macarons con meringa svizzera angela simonelli

Setacciate lo zucchero a velo con la farina di mandorle almeno due volte con un setaccio a maglia fine.
Mescolate lo zucchero semolato agli albumi e poi portateli a 60-65°C sempre usando o il microonde o il bagnomaria.
Versate gli albumi in planetaria e cominciate a montare con le fruste a velocità medio bassa.
Aumentate gradualmente fino ad ottenere il classico becco di civetta.
Accendete il forno statico a 150°C.

macarons con meringa svizzera angela simonelli

Aggiungete in 3 volte le mandorle con lo zucchero a velo e il colorante mescolando con un tarocco in modo abbastanza energico.
Il macaronage sarà completo quando colerete parte dell’impasto nella ciotola sopra l’altro e non lo vedrete immediatamente scomparire all’interno dell’altro.
Vi consiglio quindi di fare più volte questa prova per valutare gradualmente la consistenza della pasta.
Versate il tutto in un sac a poche e poi formate delle montagnette, sulla carta forno stesa sopra una taglia, il più simili possibili ( se avete il tappetino di silicone sarete avvantaggiati) poi sbattete energicamente la teglia per far venire su eventuali bolle d’aria.

macarons con meringa svizzera angela simonelli

Scoppiatele con uno stecchino da denti poi infornate per 15 minuti.
Spegnete il forno e lasciate i macarons altri 3 minuti ad asciugare prima di sfornarli.
Quando saranno freddi staccateli dalla carta forno.
Lavorate brevemente il lemon curd perchè perda la sua consistenza gellosa e trasferitelo in un sac a poche con bocchetta liscia.
Formate 3 spuntoni lungo il bordo di un macarons dalla parte liscia e intervallateli a mezzo lampone con la faccia a gobbette verso l’esterno.
Aggiungete uno spuntone al centro poi chiudete con un’altra metà di macarons.
Servite i macarons dopo averli lasciati una notte in frigorifero.
Si conservano in frigorifero per circa 5 giorni in un contenitore con il tappo.
RICETTA SENZA GLUTINE

macarons con meringa svizzera angela simonelli

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