La Liguria si sa….è diventata la mia seconda casa da quando ho incontrato Emanuele.
Lui è di Sestri Levante, a circa 178 km da Firenze, e da un po’ di tempo siamo diventati due pendolari per cercare di vederci quando è possibile, incastrando gli impegni di lavoro e quelli dei figli.
Una specie di tetris che per il momento è l’unico modo per poter stare vicini, aiutarci e darci tutti quei baci che ci mancano quando siamo lontani.
Prima di lui la Liguria era una regione abbastanza sconosciuta per me.
Essendo nata a Livorno non ero mai andata in Liguria per il mare, l’avevo frequentata di sfuggita per dei lavori di architettura e sempre a Genova.
Quindi è stata tutta una scoperta questa terra che sta stretta tra il mare e le Alpi.
Ci sono scorci bellissimi di scogli a picco sul mare, fantastici tramonti da contemplare sulle spiagge, porticcioli e moletti che di sera brillano, carugi dove perdersi nelle piccole città e casette colorate come l’arcobaleno arroccate sulle rocce.
Ma la Liguria è davvero particolare anche per la cucina e, visto che Emanuele è un cuoco, ho avuto l’opportunità di conoscerla bene fin da subito.
Sicuramente in poll position abbiamo la focaccia, così morbida e sapida, piena di buchetti bianchi sulla superficie dorata.
Se poi passate da Recco ne fanno una versione molto golosa con lo stracchino filante da perdere la testa.
Le trofie al pesto di basilico sono un altro must che non potete trascurare se passate di là, con un sapore diverso da quello cui siamo abituati perché fatto con delle fogliettine molto piccole e al mortaio come tradizione vuole.
E poi il capponmagro, un antipasto con una galletta verdure pesce e crostacei conditi con salsa verde e barbabietola, il bagnun che è una zuppa di acciughe, i pansotti che sono dei ravioli di magro, il pandolce genovese che è un pane con uvetta e canditi, etc… etc… etc…
Tra le paste fresche che preferisco ci sono i mandilli de sea, preparati con farina, acqua, uova e vino che gli conferisce una buona consistenza che non li fa rompere in cottura.
La farina deve essere povera di proteine e il vino del tipo fermo e bianco.
“Mandilli de sea” in dialetto genovese significa fazzoletti di seta e leggenda vuole che l’origine di questa specialità culinaria sia legata ai commerci con l’oriente.
I genovesi attivarono un ricco commercio con la Cina e la seta era tra le merci più scambiate.
La seta, la sua lavorazione e gli scambi commerciali che ne derivarono, arricchirono per un lungo periodo le casse degli abili commercianti genovesi.
Pare che qualche nobile mercante, per imbandire sontuosi banchetti, inventò i “Mandilli de Sea” conditi rigorosamente con il pesto, facendoli diventare nel tempo delle specialità Liguri apprezzate fino ai giorni nostri.
Oggi questo piatto è poco conosciuto ed è raro da trovare nel menu dei ristoranti perché sono in molti a pensare che le classiche lasagne genovesi siano quelle con pesto e besciamella, ma queste non sono altro che una variante della lasagna emiliana.
La vera lasagna genovese sono i “mandilli de Saea”, un piatto povero ma raffinato, perfetto da servire nella quotidianità ma anche per delle occasioni speciali.
Oggi però volevo proporvi una variante gustosa con zucchine, percorino e limone, semplici da preparare perché il condimento potete trovarlo pronto nel vasetto Polli.
Quindi preparate il mattarello e partite alla scoperta di questi sapori mediterranei.
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per 4 persone:
500 g farina 00
25 g vino bianco fermo
1 uovo
tanta acqua a temperatura ambiente per arrivare a 200 g
sale grosso
2 vasetti di pesto pecorino e limone Polli
Come si preparano i mandilli:
Rompete l’uovo e versatelo in una ciotola con il vino bianco poi aggiungete tanta acqua finché arriverete a pesare 200 g.
Setacciate la farina poi trasferitela in una ciotola o sopra una spianatoia facendo la tipica fontana al centro con le dita.
Sbattete l’uovo con l’acqua e il vino poi versate tutto nella fontana.
Con una forchetta iniziate a mescolare i liquidi con la farina poi proseguite con un tarocco.
Quando avrete idratato la farina passate l’impasto su una tavola e con le mani lavoratelo finché avrete ottenuto una sfoglia liscia, omogenea ed elastica.
Coprite l’impasto con la pellicola e poi trasferitelo in ciotola per lasciarlo in frigorifero per almeno due ore ( una notte sarebbe ancora meglio per far rassodare la pasta e spianarla poi più facilmente).
Con la nonna papera o un mattarello appianate sottilmente la sfoglia su un piano leggermente infarinato poi ricavate con la rotella frangiata dei rettangoli di circa 10×15 cm.
Stendete i rettangoli sulla carta forno in modo che non aderiscano tra loro.
Riempite una pentola con acqua, portatela al bollore e poi aggiungete il sale grosso.
Cuocete i mandilli per circa 2 minuti poi scolateli tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
Versate i due vasetti di pesto alle zucchine, pecorino e limone in una ciotola aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Mescolate in modo che diventi tutto cremoso poi aggiungete i mandilli cotti.
Con una pinza mescolate bene tutto poi serviteli stendendone circa 5, uno sopra l’altro, per ciascun piatto.
Servite subito magari aggiungendo un fiore di zucca per decorare il piatto.
L’impasto dei mandilli può essere conservato in frigo per circa 2 giorni e, una volta tagliati, potrete congelare i rettangoli e conservarli in freezer per circa un mese.
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