Ma quanto è buono il pan brioche? morbido, leggermente zuccherino, ideale per iniziare la mattina o concedersi il lusso di una merenda speciale il pomeriggio.
Non è un pane, non è una brioche, è un incastro perfetto tra i due.
Vi avviso, questa ricetta non è semplice e ci vuole la planetaria, io stessa ho avuto un po’ di difficoltà a gestirlo inizialmente e credevo di dover buttare tutto, ma poi, con un po’ di pazienza sono riuscita ad arrivare alla fine e, tagliandolo, si capisce che ho vinto io.
Ho fatto questo pan brioche sabato, cercando di incastrare il weekend con la mia famiglia e le tappe che l’impasto richiedeva. Sono stata facilitata solo dall’uso del lievito di birra, che ha tempi abbastanza standard rispetto al lievito madre che spesso gioca dei brutti scherzetti.
Ho impastato insieme ai miei amici del gruppo
“Paoletta di Anice e Cannella”, partecipando ad un evento in contemporanea con gli utenti su Facebook, per realizzare la ricetta del maestro
Adriano Cortinisio pubblicata sul suo blog
Profumo di Lievito, se non l’avete mai visitato fatelo al più presto perché è una vera e propria Bibbia per chi vuole realizzare lievitati di qualità.
L’impasto, come dicevo, non è facile perché contiene sia le mandorle che il succo di limone, però grazie a questi due ingredienti otterrete un sapore particolare e molto raffinato e un profumo che andrà difficilmente via di casa.
Mi permetto di suggerire una variante ovvero al posto del limone usare il lime, poiché è molto più aromatico e fresco del classico limone.
Se invece volete profumare il pan brioche con il succo d’arancia, più dolce del limone, toglierei 15 gr di zucchero dal totale.
Oggi più che mai fiocco ai grembiuli.
Ingredienti per uno stampo da 30 cm:
1° poolish:
– 150 ml latte intero temperatura ambiente
– 100 gr di mandorle spellate ridotte in farina
– 1/4 di cubetto di lievito di birra fresco
– 75 gr farina manitoba
2° poolish:
– 50 gr farina manitoba
– 50 gr latte intero temperatura ambiente
– 1/4 di cubetto di lievito di birra fresco
Impasto:
– 375 gr farina manitoba
– 100 gr burro tipo bavarese
– 2 uova medio – piccole
– 7 gr sale
Pasta di limone
– 65 grammi di polpa di limone
– zest di limone
– 135 gr zucchero semolato
Glassa:
– 120 gr zucchero a velo
– 1 albume
– 1 cucchiaio di succo di limone
Come si prepara il pan brioche:
Iniziamo col dire che se iniziate il primo poolish la sera alle 22, farete il secondo poolish la mattina alle 8, farete l’impasto verso le 9, le pieghe verso le 11.30, verso le 12 la formatura, verso le 14 cuocerete, infine glasserete verso le 14.45.
Se invece farete come me, ovvero, iniziate con il primo poolish la mattina alle 7, farete il secondo poolish il pomeriggio alle 17, farete l’impasto verso le 18, le pieghe verso le 20.30, verso le 21 la formatura, verso le 23 cuocerete, infine glasserete verso le 23.45.
Chiaramente la prima opzione è migliore così non farete tardi la sera, ma se invece siete circondati da bambini in casa la seconda opzione vi faciliterà perché potrete stare fuori casa tutto il giorno con loro e impastare in orari dove di solito si è a casa.
Facciamo il primo poolish, ovvero impasto indiretto dove si fa un impasto con farina acqua e lievito, si lascia fermentare e poi si aggiungono gli altri ingredienti e si impasta di nuovo per poi far lievitare di nuovo. Questo sistema permette di usare meno lievito e di eliminare il retrogusto che a volte si avverte mangiando un lievitato. In più, come in questo caso, permette agli ingredienti in aggiunta, come la frutta secca, di cedere aroma all’impasto.
Tostiamo leggermente la farina di mandorle su di una padella antiaderente e scaldiamo il latte. Uniamo il tutto e portiamo a bollore. Spegniamo la fiamma e controlliamo quanto peso si è perso durante l’ebollizione per integrare nuovamente con il latte, cioè se il peso totale deve essere di nuovo 250 gr. Quando il tutto sarà tiepido sciogliere dentro il lievito di birra e poi aggiungere la farina. Mescolare con una forchetta e poi trasferire in una ciotola, da coprire poi con pellicola e mettere in frigo per circa 10 ore a 5°C. Per misurare la temperatura del vostro frigo potete usare la sonda termica.
Passate le 10 – 12 ore togliete il primo poolish dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente. Prepariamo ora il secondo poolish sciogliendo prima il lievito nel latte leggermente scaldato e poi aggiungendo la farina. Mescolare poco con la forchetta fin quando gli ingredienti saranno ben amalgamati e poi coprire con pellicola e lasciare a 26 °C per un’ora circa. Se farete questo pan brioche d’inverno potete accendere la lucina del forno e lasciare l’impasto dentro tenendo la porta del forno semi aperta con un mestolo o un asciughino.
Facciamo infine la pasta di limone, prima ricaviamo la scorza grattandola con una grattugia, poi togliamo la parte bianca e amara, mettiamo la polpa e la scorza con lo zucchero in un mixer e frulliamo.
Trasferite i due poolish nella ciotola della planetaria, 1 uovo e l’albume di un uovo, tenendo da parte un tuorlo, 4 cucchiai di farina e poi far partire la macchina a bassa velocità con la foglia o la frusta K.
Aumentiamo un pochino la velocità e versiamo a filo la pasta di limone e aggiungiamo via via un cucchiaio di farina, riservandocene due o tre per la fine dell’impasto.
Uniamo l’ultimo tuorlo, gli ultimi cucchiai di farina e il sale e continuiamo a far girare fino a quando l’impasto si sarà attaccato alla foglia, ovvero si sarà incordato.
Se doveste avere delle difficoltà a farlo incordare aumentate leggermente la velocità della macchina ed eventualmente fermatela, staccate l’impasto dalla foglia e ribaltatelo, cioè, con una spatola, ruotatelo su se stesso di 180 °C. Fate questa operazione più volte e vedrete che riuscirete a far incordare l’impasto.
Prendiamo il burro, precedentemente tolto dal frigo e di consistenza plasmabile, e cominciamo a buttare dei piccoli fiocchi nella ciotola mentre la foglia della planetaria continua a girare.
Cercate di inserire il burro in 3 fasi ribaltando l’impasto ogni volta.
Alla fine togliete la foglia e montate il gancio e fate girare ancora incordando l’impasto.
Se sarete stati bravi otterrete il velo, ovvero prendendo un piccolo pezzo di pasta grande come una noce con le dita bagnate, se si tira l’impasto si allarga e non si rompe fino a diventare trasparente.
A questo punto fate una pallina e mettete a lievitare in una ciotola coperta da pellicola a 26°C
Dopo 2 ore circa infarinate leggermente una spianatoia e rovesciate l’impasto lievitato.
Facciamo le pieghe di tipo due o folding, ovvero appiattiamo leggermente la pasta con le mani e ripieghiamo ciascun angolo su se stesso come a creare una busta da lettere. Capovolgiamo l’impasto e facciamo una nuova pallina che lasceremo sotto una ciotola per circa 15 minuti.
Finito questo tempo passeremo alla formatura. Ricaviamo 4 pezzi da 300 gr circa di impasto aiutandoci con una spatola. Da uno dei 4 pezzi ricaviamo ulteriori 6 pezzetti con i quali faremo dei muffin, poiché in uno stampo da 30 cm vanno circa 900 gr di impasto e noi ne abbiamo 1,2 kg. Prendiamo un pezzo da 300 gr, allunghiamolo un po’ e poi premiamo con i pollici vicino ad all’estremità alta e con le mani arrotoliamo verso di noi fino in fondo. Chiudiamo i lembi laterali dietro e facciamo una pallina. Facciamo uguale per gli altri pezzi di pasta.
Imburriamo uno stampo e trasferiamo le 3 palline da 300 gr e formiamo 6 muffin utilizzando dei pirottini di silicone, spennellando la superficie con albume. Copriamo tutto con la pellicola e facciamo lievitare per 2 ore circa a 26 °C.
Quando le palline avranno superato di poco il bordo superiore dello stampo accendete il forno a 180 °C, modalità ventilato. Aspettate che raggiunga la temperatura, scoprite gli impasti dalla pellicola e ripassate un po’ di albume prima di infornare.
Preparate intanto la glassa mescolando tutti gli ingredienti con una frusta e poi coprite con pellicola.
Lasciate cuocere i muffin per circa 18 minuti e il pan brioche per circa 35 minuti. Se avete una sonda potete infilzare a quasi fine cottura il pan brioche facendo attenzione a raggiungere il cuore, ovvero il centro, e aspettare che raggiunga i 96°C. A quel punto potete sfornare e lasciare leggermente raffreddare, quel tanto che vi permetterà di togliere il pan brioche dallo stampo.
Trasferitelo su di una griglia e fate colare la glassa e spalmatela con una spatola su tutta la parte bombata del pan brioche e poi rimettete in forno caldo per massimo 2 minuti.
Non è un’operazione semplice, magari versatene poco alla volta e spalmate pian piano.
Ok….ce l’abbiamo fatta!
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