MILLEFOGLIE DI POLENTA CON MERLUZZO MANTECATO E CREMA DI SPINACI

Forse vi ricorderete che questa estate sono arrivata in finale del contest “Risate e Risotti”.
In questo articolo raccontavo della semifinale a Terni e in quella occasione vi avevo lasciato la ricetta del risotto alle erbe che tanto era piaciuto ai giudici.
Per la finale invece mi ero trovata davanti ad una mistery box che traboccava da quanto era piena e, in poco tempo, non ero riuscita a bilanciare tutto anche se quell’esperimento mi è piaciuto c’è solo da metterlo a punto…..chissà se un giorno troverò il tempo di combinare quella lunga lista di ingredienti così diversi tra loro.

Ad ogni modo era un risotto, chiaramente, mantecato ai lamponi, Parmigiano Reggiano, acqua di pomodoro e burro, con briciole di prosciutto crudo di Parma, cubi di pesce spada lardellati, maionese di baccalà e timo.
Una vera montagna Everest tutta da scalare, ma del resto lo sapete che amo complicarmi la vita….
Con quel piatto strano ero arrivata 5° su 6 e le altre amiche concorrenti erano state davvero molto ma molto più brave ed ordinate di me nel comporre i loro risotti.
Durante quella giornata ebbi modo di cucinare del pesce surgelato di grande qualità, marcato Noriberica, un’azienda spagnola che è presente anche nel territorio italiano con una selezioni di prodotti molto ampia.

Tra i premi riservati alle finaliste del contest c’era anche un bel cesto di prodotti di mare surgelati e per questo ho deciso di prepararci una delle mie ricette belle e buone, meno complicate del risotto di cui parlavo prima.
Tranquilli, l’apparenza inganna, sembra un piatto molto difficile e invece non è così, anzi.
Lo trovo intanto perfetto per una cena, magari da servire come aperitivo o secondo piatto, e poi lo potrete preparare in più step e ridurre i tempi per l’impiattamento creativo che, come sapete, mi sta molto a cuore.

E’ un millefoglie di polenta, assolutamente senza glutine e quindi perfetto per i celiaci, con merluzzo mantecato ( o baccalà se preferite) su una crema di spinaci all’aceto di mele, con pelle di merluzzo croccante e spinacino fresco.
Ho ideato questo piatto tutto in verticale mentre ero in treno, in uno dei miei tanti viaggi di lavoro, e finalmente sono riuscita a cucinarlo e fotografarlo.
Forse è meglio se lascio perdere con i risotti…..scherzo!
Fiocco ai grembiuli

Ingredienti per 4 persone:

Per le cialde di polenta:
75 gr farina di polenta istantanea
300 gr acqua
1 pizzico di sale
olio per friggere

Per il merluzzo mantecato:
250 gr merluzzo decapitato Noriberica
50 gr latte intero
100 ml olio evo
sale
pepe bianco

Per la crema di spinaci:
200 gr spinaci freschi
1 cucchiaino raso di aceto di mele
sale
40 ml olio evo

Come si prepara questo piatto:

Portate a bollore dell’acqua poi aggiungete un pizzico di sale e versate a pioggia la polenta istantanea.
Mescolate energicamente con un frusta e, non appena la polenta si staccherà dai bordi della pentola, spegnete il fuoco e colatela in una teglia di alluminio 20×30 cm circa, in modo da ottenere uno spessore di circa 1 cm.
Fatela raffreddare coprendola con una pellicola a contatto.

Tagliate il merluzzo a tranci senza eliminare ne le lische ne la pelle.
Trasferitelo in una pentola di acqua fredda leggermente salata e poi portate al bollore.
Lasciate bollire per 2 minuti poi fermate il fuoco e lasciate tutto così fino al raffreddamento.
Intanto lavate gli spinaci freschi ed eliminate il gambo al centro troppo fibroso.
Fate cuocere gli spinaci in acqua bollente salata per 2 minuti, poi scolateli, senza buttare l’acqua di cottura e passateli in acqua fredda e ghiaccio.
In questo modo resteranno di un bel verde brillante e non vireranno di colore.
Scolate gli spinaci e versateli in una caraffa.
Aggiungete un po’ di acqua di cottura, l’aceto di mele e dell’olio e poi con un mixer ad immersione frullate tutto in modo da ottenere una crema liscia.

Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura se la crema dovesse risultare troppo compatta.
L’importante è emulsionare tutto per il tempo necessario che gli ingredienti non si dividano.
Pulite il merluzzo eliminando le lische e tenendo la pelle da parte.
Spezzettate la polpa e poi trasferitela in una caraffa con un po’ di latte, sale, pepe e una parte di olio.
Con il mixer ad immersione frullate tutto, continuando ad aggiungere a filo il latte e l’olio.
Anche in questo caso il merluzzo sarà perfettamente mantecato quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e non si divideranno.
Diversamente dovrete continuare a frullare fino a che la mantecatura sarà perfetta.
Ricavate dei cubi di polenta di circa 6-8 cm di lato e poi tagliateli con un coltello a fette in modo da ottenere i tre strati del millefoglie.
Mettete dell’olio di semi in un pentolino e portatelo al punto di frittura.

Friggete ciascun quadrato di polenta e poi lasciatelo scolare dell’olio in eccesso su un foglio di carta.
Prendete la pelle di merluzzo e fatela friggere qualche istante per poi lasciarla scolare sulla carta assorbente.
Per comporre il piatto scaldate la crema di spinaci e il merluzzo mantecato nel microonde per circa 40 secondi.
Versate la crema di spinaci sul fondo di un piatto da minestra e ruotandolo fate in modo che si distribuisca in modo uniforme.
Disponete il primo quadratino di sfoglia di polenta al centro della crema di spinaci e poi aggiungete un cucchiaio di merluzzo mantecato.
Coprite con un’altra sfoglia di polenta e ancora un cucchiaio di merluzzo mantecato.
Mettete sopra un’ultima cialda, decorate con la pelle di merluzzo fritta e uno spinacio fresco.
Come vi anticipavo prima potrete anticiparvi preparando le cialde di polenta e il merluzzo mantecato in anticipo e poi scaldare tutto prima di servire.
RICETTA SENZA GLUTINE
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