Questa ricetta arriva un po’ tardi, forse sarebbe stato meglio pubblicarla prima di Natale in modo da darvi la possibilità di provare prima delle feste, ma quando mi sono cimentata per la prima volta in questo pandoro non sono rimasta soddisfatta di come era venuto, così ho dovuto riprovare più e più volte prima di capire come dovevo fare per migliorarlo.
La ricetta del maestro Massari è perfetta e ben bilanciata ma, come spesso accade, è adatta ad un laboratorio di pasticceria, con quantità industriali e con impasti che si lavorano meglio con apparecchiature professionali che a casa non è possibile avere.
Così tra una botta al cerchio e una alla botte sono arrivata a questo, ci sono ancora delle cose che sono migliorabili, ma è un buon punto di partenza per chi vorrà provare.
Ho scelto questa ricetta perché è veramente molto veloce e abbastanza semplice nella sua esecuzione, vi dico solo che ho impastato per la vigilia e cotto la mattina di Natale mentre i muffin aprivano i regali che Babbo Natale aveva portato loro.
Con la mia famiglia lo abbiamo assaggiato il 26 dicembre ma a casa ho visto che le altre prove, sfornate intorno al 10 dicembre, risultavano ancora morbide, quindi la ricetta si presta a infornate fatte anche un certo anticipo.
Il segreto di questa prolungata morbidezza è la lievitazione mista, ovvero l’impasto prevede il lievito madre e anche il lievito di birra.
Il lievito di birra darà la spinta per la lievitazione mentre il lievito madre garantirà sia una sinfonia aromatica che un prolungamento della morbidezza nei giorni dopo la cottura, che diversamente non avremmo con l’utilizzo del solo lievito di birra.
Come dicevo sopra, è un grande lievitato relativamente veloce perché si fa il rinfresco del lievito madre e una volta maturo si procede con l’impasto, si fa riposare 8 ore nel congelatore, poi si sfoglia con il burro e si mette al lievitare a 26°C per circa 14 ore prima della cottura.
Diversamente dai classici pandori fatti in casa, che sono sì buoni ma poco hanno a che fare con il gusto dei pandori industriali, questo pandoro “sa di pandoro”, come hanno commentato i miei parenti a Santo Stefano, di diverso ha che è leggermente più compatto nella mollica e la crosticina marrone esterna è leggermente più biscottata ma non ha nell’impasto aromi artificiali, solo burro, uova, zucchero e vaniglia.
Prima di servirlo vi consiglio di riscaldarlo sopra un termosifone anche per 1 ora e di spolverarlo con lo zucchero a velo, così tutto l’aroma del burro e della vaniglia saranno esaltati e il calore lo renderà ancora più morbido.
Come tutti i pandori potrete tagliarlo a fette o a stelle per presentarlo con una farcitura di mascarpone e magari qualche lampone fresco.
Scusate il ritardo ma per il cenone o la befana siete assolutamente in tempo, oppure salvate la ricetta per il prossimo anno 😉
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per 1 pandoro da 1 kg ( stampo da 16 x 22 cm):
Per l’impasto:
– 110 gr lievito madre rinfrescato
– 16 gr lievito di birra fresco
– 60 gr farina W330
– 280 gr farina W400 ( altrimenti 340 gr di farina W360)
– 120 gr burro a cubettini freddo
– 140 gr zucchero a velo
– 210 gr uova
– 6 gr sale
Per la sfogliatura:
– 120 gr burro
– 20 gr zucchero a velo
– 2 bacche di vaniglia
Come si prepara questo pandoro:
Per prima cosa bisogna rinfrescare 60 gr di lievito madre con 30 gr di acqua a 28°C e 60 gr di farina che usate comunemente per i rinfreschi, poi mettetelo in un bicchiere o contenitore dai bordi alti e lasciatelo triplicare e maturare a 28°C coperto da una pellicola per circa 4 ore.
Poi togliete la calotta più secca e recuperate 110 gr di cuore che passerete direttamente in planetaria insieme a tutta la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato, 70 gr di zucchero a velo e160 gr di uova.
Attivate la planetaria con la foglia e lavorate l’impasto fino a che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e si staccherà dalla ciotola.
A questo punto versate l’ultima quantità di uova e 70 gr di zucchero a velo rimasti e il sale con la planetaria in movimento.
L’impasto diventerà molle e dovrete cercare di renderlo il più possibile incordato fermandovi almeno 6 volte per staccare l’impasto dalla foglia e ribaltarlo di 180 °C con una spatola aggiungendo pian piano il burro a cubettini.
Quando avrete esaurito il burro e questo si sarà mescolato al resto fermatevi per evitare di riscaldare troppo l’impasto, prendete una teglia da forno e rivestitela di pellicola.
Trasferite sopra l’impasto e copritelo con altra pellicola, poi con le mani o un mattarello spianatelo e dategli una forma rettangolare per facilitarvi nell’operazione successiva di sfogliatura con il burro.
Mettete la teglia nel congelatore per almeno 8 ore o anche tutta la notte.
Prima di sistemare la cucina preparate il burro per la sfogliatura.
Lavoratelo, quando sarà un pochino morbido, con lo zucchero a velo e i semini delle bacche di vaniglia con le fruste elettriche.
Quando sarà tutto amalgamato trasferitelo sulla carta forno, fate un portafogli e con il mattarello cercate di ricavare un rettangolo per l’inserto, così come avevamo fatto per i croissant.
Passato questo tempo accendete la lucetta nel forno e verificate la temperatura interna con un termometro, dovrete avere 26 °C circa e non temperature oltre i 30°C per evitare che il burro della sfogliatura si sciolga durante la lievitazione.
Prendete l’impasto, che inizialmente risulterà congelato, e dopo aver spolverato il piano con la farina spianatelo con un mattarello cercando di ricavare un rettangolo con un lato abbastanza lungo per permettervi di fare le pieghe.
Poi, mettendo il lato aperto a destra e dopo aver spolverato con la farina il piano, rispianate l’impasto a rettangolo ed eseguite una nuova piega a 3.
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Intanto imburrate abbondantemente lo stampo da pandoro.
Passato questo tempo rimettete l’impasto sul piano spolverato di farina, spianate con il mattarello e date l’ultima piega a 3.
A questo punto avrete riottenuto un rettangolo di impasto.
Prendete il primo angolo e con delicatezza portatelo al centro, proseguite con il resto degli angoli in modo da formare una sorta di pallina.
Lavoratela con le mani infarinate come per effettuare una pirlatura e arrotondate completamente l’impasto.
Trasferite la pallina nello stampo da pandoro con la cupola rivolta verso il basso e la parte che avete chiuso a vista, alla rovescia di come si procede con il resto dei lievitati.
Mettete in forno a lievitare, per circa 14 ore, coperto da una pellicola in modo che non si formi la pelle.
Quando la cupola avrà superato il bordo toglietelo dal forno e scopritelo dalla pellicola.
Accedente i forno a 185°C in modalità termoventilato e quando avrà raggiunto la temperatura infornatelo nel ripiano basso del forno per una decina di minuti.
Poi abbassate a 160 °C e lasciate cuocere per altri 35 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare poi sformate e attendete che sia completamente freddo prima di imbustarlo.
Come tempistiche potete fare il primo rinfresco intorno alle 17, fare il 1° impasto intorno alle 21, sfogliare verso le 7 e infornare verso le 21 del giorno successivo.
Oppure potete rinfrescare verso le 7, fare il primo impasto alle 11, sfogliare alle 19 e infornare verso le 9 del giorno successivo.
Se non avete i 110 gr di lievito madre potrete sostituire con una biga, preparata almeno 12 ore prima e lasciata maturare a 18°C, fatta con 65 gr farina W400, 35 gr acqua, 1 gr di lievito di birra, ricordatevi però che dopo una decina di giorni dalla cottura si sarà completamente indurito.
Con tutto il rispetto, io non so che tipo di freezer usiate, ma dopo 8 ore un impasto di quello spessore esce un marmo, al mio sono bastate 7 ed è duro come uno stoccafisso 😂😂
Ciao Marina, si certo!
Ma questo tempo lungo non serve solo per congelare, ci vorrebbero anche meno di 7 ore.
Serve anche per far stabilizzare l’impasto.
Considera che ho seguito alla lettera la ricetta del maestro Massari.
Ciao
Angela
Ciao!
ho provato a fare il pandoro seguendo la ricetta e devo dire che il sapore è veramente buono!
tuttavia, ho riscontrato qualche difficoltà negli ultimi passaggi… Una volta in forno, dopo aver lievitato per 14 ore, si crea al centro dell’impasto una fossa che non cresce più… che cosa sbaglio? come posso migliorare?
Ciao Giorgia,
ci potrebbero essere più problemi come ad esempio il tipo di farina che hai usato ( l’avevi setacciata vero?)
La fossa al centro sembrerebbe indicare un’eccesso di lievitazione.
Come hai impastato? con la planetaria?
L’impasto era ben incordato, cioè si staccava dalla ciotola?
Mandami qualche foto in modo che io possa capire meglio.
Buona serata
Angela
Forse è tardi rispondere ora ma magari può essere utile per chi legge. E’ possibile che il problema sia il lievito. Se ho capito bene l’affossamento è verso l’interno nella parte “sferica” del pandoro (che poi quando lo si taglia sarebbe la base). Se il lievito madre è troppo forte, ovvero ha un ph al di sotto di 4.0 – 4.1, l’eccesso di acidità fa sì che l’attività enzimatica sia eccessivamente forte e rompa la struttura glutinica della pasta troppo velocemente, specie se questa è già debole di suo, procurando quindi il collasso. L’affossamento può succedere anche dopo cottura.