PANE INTEGRALE A LUNGA LIEVITAZIONE CON POOLISH

Ogni volta che devo preparare un lievitato faccio sempre un salto sul sito di Paoletta Sersante per vedere se posso trovare una ricetta super collaudata e spiegata semplicemente come solo lei sa fare.
Ed è così che, per NON celebrare questo ennesimo quasi lockdown, fatto di scorte di lievito e farina prima che finiscano, lo scorso weekend ho preparato questo pane a lunga…lunghissima lievitazione.
Il pane che, o lo fai adesso che sei a casa a non fare niente, o magari potrebbe causarti qualche problemino di gestione.
Ma Paoletta, che è un genio, fa corrispondere i momenti d’impasto in momenti della giornata in cui, vuoi o non vuoi, comunque si hanno più opportunità di restare a casa, come la sera o la mattina.
Penso che questo pane potrebbe essere un perfetto regalo per la festa del papà, anche perchè cosa c’è di più buono del pane?
Sennò potete vedere questa ricetta delle zeppole, del plumcake al limone o delle tagliatelle.

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Direi inoltre che questo è il pane per usare con parsimonia il piccolo prezioso panetto di lievito comprato in congiunzione astrale in questi giorni, perchè ne servono solo 7 grammi, cioè in pratica potrete sfornare 3 pani con i 25 g di lievito fresco e vi avanzerebbe sempre qualcosa.
E poi, sfruttando il poolish e la lunga lievitazione è un pane che è buono per più giorni, cioè diventa duro e secco più lentamente e quindi potrete usarlo, riusarlo e usarlo ancora nell’arco di più tempo.
Evitando di uscire di casa per comprarlo…..magari potete comunque uscire con il cane, per la spazzatura o altro.

Sento già le vocine di chi ha il lievito madre e vorrebbe sapere la ricetta per sotituirlo a quello di birra…
In primis c’è da dire che sostituendo il lievito la ricetta non verrà uguale a questa, per note aromatiche e di acidità ma sopratutto sarà difficile poter gestire i tempi con questo schema che troverete sotto in quando ogni lievito madre fa un pò come vuole.
Ma se proprio volete provare posso consigliare di usare 80 g di lievito madre solido rinfrescato tre volte al posto del poolish e aggiungere agli ingredienti per l’impasto 110 g di farina 0 e 55 g di acqua.
Il procedimento partirà direttamente dalla mattina saltando l’impasto serale del poolish ma servirà comunque il tempo dei 3 rinfreschi del lievito madre.
Fatte tutte queste precisazioni del caso direi che potete inziare a prepararvi ad impastare, piegare e formare il vostro filone.
Io mi sono rilassata nel prepararlo e l’attesa lunga ha contribuito alla sorpresa e alla soddisfazione finale.
Mi auguro che questo pane abbia lo stesso effetto benefico anche con voi o vi regali bruschette e companatico per meglio affrontare questo ennesimo periodo difficile per tutti quanti.
Teniamo duro e impastiamo forte….prima o poi finirà, come il pane insomma.
Fiocco ai grembiuli

Ingredienti per 1 pane da 1 kg:

Per il poolish:
120 g acqua
120 g farina 0 (12% proteine)
1 g lievito di birra fresco
Per l’impasto:
200 g farina integrale 12% proteine
200 g farina 0 12% proteine
290 g acqua
10 g sale fino
6 gr lievito di birra fresco

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Come si prepara questo pane:

La sera verso le 22 preparate il poolish sciogliendo il lievito di birra fresco nell’acqua e aggiungendo la farina in una ciotola.
Mescolare brevemente con la forchetta per mischiare gli ingredienti poi chiudete con la pellicola.
Lasciate la ciotola fuori tutta la notte, per 12 ore a circa 20°C, chiaramente se avrete una temperatura più alta si richiederà un tempo minore di maturazione e la creazione delle fossette superficiali.

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La mattina seguente mescolate la farina integrale con 150 g di acqua e lasciate in autosili per 1 ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
Versate poi nella ciotola della planetaria con montata la foglia, la farina in autolisi, la restante acqua (140 g dove avrete precedentemente sciolto 6 g di lievito di birra) e la farina rimanente.

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Impastate brevemente poi unite il sale e proseguite ad impastare fermando ogni tanto la planetaria per staccare l’impasto e ruotarlo di 180° prima di farla ripartire.
Quando l’impasto sarà incordato coprite la ciotola con la pellicola e fatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Successivamente praticate un giro di pieghe a 3 poi coprite di nuovo e mettete la ciotola in frigo per altre 18 – 20 ore.

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Il mattino successivo, verso le 9, tirate fuori dal frigo la ciotola e dopo 30 minuti formate il filone come mostro in questa sequenza di fotografie.
Poi con la mano di taglio serrate la parte rotonda del pane in modo da chiudere l’impasto e i suoi gas all’interno.

Dovrete formare senza forzare o sgonfiare troppo l’impasto per evitare che le bolle all’interno scoppino.
Chiudete il filone in un canovaccio infarinato e intanto accendete il forno statico a 250°C con la pietra refrattaria o una teglia sul fondo.
Passati 40 minuti capovolgete il pane sulla pietra, tagliate la superficie con una lama e fatelo cuocere per 20 minuti.
Poi trasferite la pietra e metà altezza e fate cuocere per altri 20 – 25 minuti abbassando gradualmente la temperatura fino a 200°C.
Infine cuocete per altri 10 minuti con grill e ventilato accesi.
Sfornate e lasciate raffreddare sopra una griglia.
Il pane si conserva in una busta di carta per circa 4 giorni a temperatura ambiente.

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