Me lo chiedevate da tempo sui social di realizzare una ricetta di lievitati totalmente vegana e dopo studi e prove sono riuscita ad ottenere un buon risultato, così eccomi qui a raccontarvela.
In uno dei miei faldoni in cucina, dove conservo ritagli di riviste e giornali con le ricette, ricordavo di aver messo una ricetta che mi aveva molto colpito, dal nome strano ed esotico.
Il metodo “Tang Zhong” di origine cinese che permette di ottenere lievitati morbidissimi senza burro e uova.
Il meglio conosciuto “Water Roux” non è altro che un preimpasto di origine antichissima, che permette la gelatinizzazione degli amidi , che si ottiene mescolando 1 parte di farina con 5 parti di acqua ( farina che dovrà essere il 6% del totale della farina dell’impasto) e portando il composto a 65°C.
Questo metodo allunga la conservazione e la morbidezza del lievitato perché permette di aumentare l’assorbimento dei liquidi da parte della farina e l’irrigidimento delle proteine dovuto all’azione combinata del vapore e del calore.
La sua azione emulsionante permette di ridurre l’uso del burro e dell’olio e di ottenere dei lievitati con un’alveolatura piccola e omogenea per la creazione di una maglia glutinica soda e fitta.
Insomma una vera e propria furbata, un piccolo trucco da maestro per riuscire ad ottenere panini ma anche pan brioche e danubi che niente hanno da invidiare ai classici con burro e uova.
Confesso che avrei voluto aggiungere all’impasto dei piccoli cubetti di pancetta ma a quel punto la ricetta non sarebbe più stata vegana.
Così ho optato per delle olive nere per un contrasto sapido e una texture davvero particolare.
Però potete decidere di personalizzare questi panini come più vi piace, magari aggiungendo della frutta secca a pezzi o semi di zucca o girasole.
Con la stessa ricetta potete decidere di preparare un danubio o anche i panini da buffet perfetti per essere farciti.
Se invece volete preparare dei panini dolci potete fare un “milk roux” quindi sostituendo il water roux con 16 gr di amido di mais e 160 ml di latte di soia e preparandolo nella stessa maniera, aumentando lo zucchero della ricetta a 50 gr e portando il sale a 5 gr.
Adesso avete la formula magica per dare sfogo alla vostra fantasia e panificare con una ricetta vegana e super semplice.
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per 15 panini circa:
Per il water roux:
30 gr farina 0 con 10% di proteine
150 gr acqua
Per l’impasto:
250 gr farina manitoba
250 gr farina 00
210 ml latte di soia
40 gr olio evo
30 gr zucchero semolato
15 gr sale fino
5 gr lievito di birra fresco
80 gr olive nere denocciolate
Come si preparano questi panini:
Per prima cosa occorre preparare il roux mescolando l’acqua con la farina e poi cuocendoli, proseguendo a mischiare tutto con una frusta, fino a che il composto avrà raggiunto i 65°C e sarà diventato gelatinoso.
Fate poi raffreddare velocemente trasferendo il water roux, in una teglia coperta da pellicola, con la pellicola a contatto in modo che non si secchi, e poi in frigorifero.
Quando sarà freddo potete raccoglierlo e conservarlo fino a due giorni prima di usarlo per l’impasto.
Setacciate le farine e poi versatele nella ciotola della planetaria insieme al lievito di birra fresco sciolto nel latte, lo zucchero semolato e il water roux.
Accendete la planetaria e con la foglia e una velocità non troppo alta impastate gli ingredienti.
Quando l’impasto si sarà incordato e attaccato alla foglia aggiungete il sale poi fermatevi, staccate l’impasto e ribaltatelo di 180°.
Riattivate la planetaria e poi unite l’olio a filo molto lentamente.
A metà dose staccate l’impasto dalla foglia e ribaltatelo prima di riattivare la planetaria e unire il resto dell’olio.
Lasciate andare la planetaria fino a che l’impasto sarà liscio e ben incordato.
Fermate la macchina un’altra volta, staccate l’impasto dalla foglia e sostituite con il gancio.
Versate sull’impasto le olive nere a pezzetti e poi impastate per il tempo necessario che si distribuiscano all’interno.
A fine impasto ungete leggermente la tavola con un goccio d’olio evo e poi versatecelo sopra.
Fate 1 giro di pieghe del secondo tipo e poi mettete l’impasto in una ciotola, leggermente unta di olio, in frigo per 9 ore coperta da pellicola.
Vi consiglio di impastare la sera per poter sfornare i panini per il pranzo del giorno successivo.
Passato questo tempo levate la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 2 ore circa.
Dividete l’impasto in 15 pezzi uguali di circa 70 gr l’uno.
Arrotolate ciascun pezzo su se stesso con la tecnica che potete vedere anche qui e poi arrotolatelo con il palmo della mano a contatto con la tavola.
Mettete i panini, distanziati sopra una teglia coperta da carta forno o un tappetino di silicone, a lievitare nel forno con la sola lucetta accessa e coperti con un foglio di pellicola per circa 45 minuti, fino al raddoppio.
A lievitazione completata toglieteli dal forno e spennellateli con del latte di soia prima di infornarli a 190 °C, con forno già caldo e in modalità termo ventilato, per 20 minuti circa.
I panini dovranno avere la superficie ben dorata.
I panini si conservano per circa 5 giorni in una busta di carta e temperatura ambiente.
Potete anche congelarli e conservarli in freeser per circa 1 mese.
Al momento di gustarli accendete il forno alla massima potenza, infornateli da congelati e infine fateli cuocere per circa 4 minuti.
I panini saranno buoni come appena fatti.
