TORTA MOUSSE AL CIOCCOLATO E FRAGOLE

Ci sono torte che ti conquistano al primo sguardo.
Che vorresti subito mangiare, che assaggi con gli occhi prima ancora che con la bocca.
Tempo fa mi sono imbattuta nel blog della bravissima Marilisa che si chiama “madame gateau”, cioè la “signora dei dolci”.
Conosco Marilisa da due anni ma solo virtualmente perché non abbiamo mai avuto occasione di incontrarci.
Forse perché sia lei che io lavoriamo molto e non abbiamo poi troppo tempo per gli eventi e blog-tour.

 

 

Marilisa non lavora in una pasticceria….come si potrebbe immaginare dando un primo sguardo al suo meraviglioso blog ( anzi, libro di ricette, come ama descriverlo lei) ma nella macelleria di un supermercato Coop e adora il suo lavoro, oltre al contatto giornaliero con i clienti e colleghi.
Spesso racconta quello che le succede in macelleria e fa troppo ridere….specialmente quando la coop apre nei giorni di festa!
Questa cosa di lei, il binomio tra macellaio e pasticcere, mi ha sempre affascinato molto perché riesce a far trasparire sia la sensibilità e l’arte nelle foto dei dolci che prepara ma allo stesso tempo credo che sia una donna tutta d’un pezzo, di quelle persone che si sanno godere la vita davanti ad un bel bicchiere di vino e ad un panino al prosciutto.

 

 

Prima o poi devo conoscerla…..magari poi chissà, non c’avrò capito niente 😉
Comunque dicevo che avevo visto una torta sul suo blog che mi era particolarmente piaciuta e per questo ho deciso di rifarla, sempre con qualche modifica del caso, per renderla un po’ più mia.
Ed ecco la ricetta che vi mostro oggi.
Una deliziosa torta mousse al cioccolato con glassa piangente di ganache al fondente e fragole fresche all’interno.
Marilisa aveva più correttamente inserito un inserto, ovvero uno strato, di gelatina di fragole.
La torta va congelata per poterla sformare e glassare e non andrebbe mai inserita frutta fresca perché tende e rilasciare acqua nel momento in cui va riportata alla temperatura di 4 gradi.

 

 

Però vedere le fragole tagliate nella fetta è bellissimo e poi, inserendole intere, si risparmia un po’ di tempo.
Se volete potete sostituire le fragole con dei lamponi, sarà stupenda, e vi faccio vedere l’effetto su una torta simile a forma di cuore.
E poi la glassa piangente…..quel tocco barocco che nelle torte fa sempre la differenza.
Non mi resta che svelare i segreti di questa torta morbidissima e super golosa.
Ovviamente è perfetta per smaltire le uova di cioccolato di pasqua, un po’ come la crostata che ho pubblicato la scorsa settimana.
Fiocco ai grembiuli

 

 

Ingredienti per un anello da dolci di 18 cm senza il fondo:

Per il biscuit al cioccolato di base:
75gr di cioccolato fondente
3 uova 
40gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
1 cucchiaino di amido di mais

Per la mousse al cioccolato:
150gr di cioccolato fondente
150ml di latte
300ml di panna fresca
6 gr di gelatina in fogli

1 cucchiaio di zucchero
250 gr fragole fresche

Per la glassa piangente:
100 ml panna fresca
80 gr cioccolato fondente
10 gr burro

 

 

Come si prepara la torta mousse:

Accendete il forno a 180°C in modalità statico.
Mettete a sciogliere il cioccolato nel microonde per circa 90 secondi, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaino.
Versate in una ciotola metà dello zucchero e metà in un’altra.
Rompete le uova e dividete gli albume dai tuorli.
Aggiungete i tuorli in una ciotola con lo zucchero e poi montateli con le fruste elettriche in modo che diventino gonfi e spumosi.

 

 

Setacciate il cacao con l’amido e poi aggiungeteli ai tuorli.
Con una marisa mescolate con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto.
Montate anche gli albumi con il resto dello zucchero a neve fermissima.
Unite il cioccolato fuso, ormai tiepido, ai tuorli e poi anche metà degli albumi.
Mescolate con una marisa con lo stesso movimento rotatorio.
Unite il resto degli albumi, mescolate un’ultima volta e poi trasferite il composto all’interno del cerchio, sopra una teglia coperta da carta forno.
Fate cuocere per circa 20 minuti poi sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare perché diversamente il disco si ridurrà in briciole.
Intanto iniziate a preparare la mousse facendo sciogliere il cioccolato nel microonde.
Mettete a idratare la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzatela ed eliminate l’acqua in eccesso.
Versate il latte in una casseruola e poi aggiungete lo zucchero.
Fatelo sciogliere e poi fermate il fuoco.
Unite subito anche la gelatina e fatela sciogliere.
Aggiungete anche il cioccolato fuso, mescolate, e infine lasciate intiepidire fino ai 30°C.
A parte semimontate la panna con le fruste elettriche poi unitene metà al composto al cioccolato.

 

 

Mescolate con una marisa e aggiungete il resto della panna, girando con delicatezza in modo da non smontare il composto.
Recuperate l’anello di metallo dove avevate fatto cuocere il biscuit, pulitelo bene e poi rivestitelo con una striscia di acetato lungo il bordo interno, della stessa altezza dell’anello.
Sul fondo disponete o il piatto di portata o della pellicola, facendola aderire bene alle pareti dell’anello.

 

 

Disponete il cerchio di biscuit sul fondo e poi posizionate le fragole a raggiera dopo aver eliminato il picciolo, tendone qualcuna da parte da aggiungere sopra la torta una volta che sarà coperta dalla ganache.
In questo modo avrete più chance di trovare le fragole tagliate sulle 8 fette che ne ricaverete.
Versate la mousse a coprire tutto e infine livellate con una spatola al bordo dell’anello.

 

 

Trasferite il tutto in abbattitore o congelatore il tempo necessario perché la mousse si solidifichi completamente ( nel congelatore ci vuole circa 1 notte).
Al mattino seguente mettete a scaldare la panna in una casseruola.
Intanto sminuzzate il cioccolato con un coltello.
Togliete la panna dal fuoco e aggiungete il cioccolato e il burro.
Mescolate e fate sciogliere bene tutto fino a formare una ganache liscia e omogenea.
Successivamente eliminate l’anello e la pellicola.
Trasferite la mousse congelata sul piatto di portata e colate la ganache su tutto il bordo intervallando più o meno quantità.

 

 

Versate infine la ganache nel centro in modo da coprire la superficie e poi mettete la torta mousse in frigo per circa 2 ore.
Passato questo tempo, aggiungete dei pezzi di fragola freschi e potrete gustare la vostra torta mousse della giusta consistenza morbida e cremosa.