Ultima ricetta di novembre e ultima ricetta prima di quelle a tema natalizio.
Anche se la prossima settimana vi farò una sorpresa e troverete una ricetta salata in più non a tema natalizio, anche se sarà perfetta per tutte le occasioni.
Ma detto questo, oggi non voglio ancora parlare di Natale perché ce ne sarà occasione nei prossimi giorni, ma di una delle ricette tradizionali più buone che ci siano sulla faccia della terra, ovvero il gateau di patate o gatto’ di patate o torta di patate o sformato di patate.
Mi spiace dirvelo ma questa volta i padri della ricetta sono i francesi che lo inventarono e prepararono in occasione del banchetto di nozze tra Ferdinando della dinastia dei Borboni con Maria Carolina di quella degli Asburgo.
La futura sposa, Regina di Napoli, fece chiamare i “monsieurs”, ovvero i cuochi francesi, per preparare il pranzo di nozze.
I “monzù”, come furono subito ribattezzati in quel di Napoli, vollero inventarsi una ricetta che potesse esaltare i prodotti campani e il gateau fu il risultato finale, anche se inizialmente prevedeva il formaggio emmentaler al posto della provola.
La ricetta del gatto’ napoletano prevede anche il salame nella farcitura che ho omesso seguendo un libro del maestro Montersino, che invece ha usato solo il prosciutto cotto, rendendo la ricetta equilibrata e deliziosa.
Impressiona il fatto che una ricetta regale, perché nata per un evento importante di due regnanti, sia poi diventata parte della tradizione culinaria di una regione così piena di cultura del cibo.
Ma l’abilità degli chef è stata quella di non portare un loro piatto francese ma di utilizzare le loro conoscenze e tecniche di cucina per crearne uno completamente nuovo con gli ingredienti locali, sicuramente più freschi e ricchi di gusto.
L’abilità di un cuoco sta proprio in questo e ogni volta mi stupisco della loro creatività e di quanto studio c’è dietro ad ogni piatto.
Più sapori si combinano e più tempo viene speso per creare la ricetta.
Conosco cuochi che hanno impiegato anni per mettere appunto un piatto proprio perché volevano arrivare ad un risultato sorprendente esaltando ogni singolo ingrediente.
Insomma un vero rompicapo, un rebus per ciascuno di noi che si diletta in cucina.
Ma non preoccupatevi perché questo gateau non è difficile, si prepara molto velocemente e piacerà veramente a tutti anche grazie a quella crosticina croccante che si formerà in superficie dopo essere stato cotto in forno.
C’è solo una cosa cui dovete fare attenzione ovvero gli ingredienti.
Devono essere freschi e di buona qualità per poter mordere il più buon gateau che abbiate mai assaggiato.
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per uno stampo da 22-24 cm:
750 g patate
50 g burro
75 g parmigiano grattugiato
35 g tuorlo
45 g albume
3 cucchiai di latte intero
1 ciuffetto di prezzemolo
sale
pepe
50 g prosciutto cotto a fette sottili
250 g mozzarella di bufala
100 g scamorza
per la crosticina
1 tuorlo
pangrattato
Come si prepara il gateau:
Portate al bollore dell’acqua poi salatela e immergete le patate con la buccia.
Lasciatele cuocere il tempo necessario perché risultino morbide e riuscirete a infilzarle con la forchetta.
Scolatele e lasciatele leggermente intiepidire.
Intanto con un coltello sminuzzate il prezzemolo, eliminando i gambi perché più fibrosi.
Versate il prezzemolo in una ciotola e aggiungete tuorlo, albume, parmigiano, sale, latte e pepe.
Tagliate a metà le patate e inseritene una alla volta nello schiaccia patate con il lato tagliato sulla superficie bucherellata.
Schiacciatele e se non avete lo schiaccia patate utilizzate cuna forchetta per sfaldarle.
Aggiungete il burro e attendete che si fonda.
Unite le patate col burro al resto degli ingredienti e poi con un mestolo mescolate tutto in modo che si uniformino.
Tagliate a fette sottili la mozzarella di bufala e la provola.
Accendete il forno a 200°C in modalità statico
Con il burro ungete tutto il bordo interno della tortiera e poi spolverate con il pan grattato.
Formate con un po’ di impasto di patate un fondo alto circa 2 cm poi sovrapponete su tutta la superficie, lasciando un piccolo spazio lungo tutto il bordo libero, prosciutto, mozzarella di bufala e provola.
Trasferite una parte di impasto di patate, poco meno della metà rimasta, in una sac a poche con bocchetta liscia o rigata.
Con la restante parte coprite bene il ripieno, schiacciando la superficie con una marisa o il dorso del cucchiaio in modo che si compatti.
Con la sac a poche formate delle righe di impasto di patate, incrociandole una sopra l’altra.
Con un pennello colorate con il tuorlo la superficie poi spolveratela con altro pan grattato e infornare per 45 minuti.
Terminata la cottura sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare il gateau e disporlo sul piatto di portata.
Al momento di servirlo vi basterà scaldarlo o nel microonde o nel forno.
Il gateau si conserva in frigorifero in un contenitore con il tappo per circa 2 giorni.
