LA FOCACCIA PUGLIESE SENZA PRETESE

Pochi giorni fa sono stata ad Andria, una delle bellissime città della Puglia che non affaccia sul mare, non troppo lontano da Bari.
Sottratta dai Normanni ai Bizantini, Andria diventò dapprima una città fortificata, con 12 torri e 3 porte, poi arrivò il dominio svevo e Federico II che fece erigere il famosissimo Castel del Monte, la roccaforte con 8 torri patrimonio dell’unesco.
Dopo si susseguirono gli Angioini e da Contea Andria assunse il titolo di Ducato per essere governata da Federico II d’Aragona.
Dopo una serie di passaggi di potere alla fine del ‘700 fu saccheggiata e incendiata dai francesi perché gli abitanti erano e rimasero fedeli al re di Napoli Ferdinando IV di Borbone.
Poi arrivarono i 1000 e Garibaldi che divenne deputato di Andria al primo Parlamento del Regno d’Italia del 1861.
Quanta storia e quanti personaggi importanti sono passati da questa città e, camminando nel centro storico, si percepiscono i vari passaggi osservando i palazzi e i monumenti con i loro stili architettonici diversi.

 

 

Io ci sono arrivata perché ho iniziato la direzione dei lavori di una ristrutturazione per una nuova libreria Giunti, proprio nel centro, e dopo 2 aerei, 1 ora di auto e una partenza all’alba mi era venuta una fame da lupi.
Non lontano dal cantiere ho scovato un panificio da dove proveniva un delizioso aroma di pomodoro e origano, ma soprattuto di focaccia.
Meraviglia…..teglie piene di focaccia pugliese colanti di olio, color oro e rosso fuoco, morbida da far venir voglia di schiacciarla tra le dita per vederla appiattire e poi tornare su.
Sono stata altre volte in Puglia ma la focaccia non l’avevo mai provata.
Ogni zona della Puglia ha la sua focaccia e sia la ricetta che il risultato finale sono molto diversi tra loro.

 

 

L’unica cosa che accomuna tutte le focacce è l’utilizzo dei pomodorini, ma anche questi si possono trovare interi, divisi a metà, inseriti nell’impasto….insomma non esiste una sola focaccia pugliese ma tante versioni diverse di una stessa delizia.
Se volete la ricetta originale DOC, DOP, e chi più né ha più né metta siete nel posto sbagliato, sono toscana e non pugliese e non ho nessuna nonna che mi ha passato la formula segreta.
Posso però raccontarvi quella che ho preparato qualche tempo fa, partendo dalla ricetta di Profumo di Lievito rivista più e più volte, e quando l’ho addentata e assaggiata mi sembrava di essere tornata in quel vicolo di Andria quando, uscita dal panificio, morsi un pezzo di quella deliziosa focaccia.

 

 

Ingredienti per 1 teglia da 30 x 40 cm:

– 500 gr farina 0 da pizza
– 1 cucchiaino di malto d’orzo o miele
– 290 gr acqua
– 30 gr fiocchi di patate
– 125 gr yogurt bianco
– 40 gr olio evo
– 15 gr sale fino
– 5 gr lievito di birra
– 250 gr pomodorini ciliegini maturi
– origano in foglie
– 20 gr acqua + 20 gr d’olio
– sale grosso

 

 

Come si prepara questa focaccia:

Versate nella ciotola dell’impastatrice 180 gr acqua, 180 gr di farina, il malto d’orzo, il lievito, i fiocchi di patate e mescolate velocemente con una forchetta.
Chiudete la ciotola con della pellicola e lasciate raddoppiare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Dopo che sarà passato questo tempo montate la foglia K sulla planetaria e cominciate ad impastare a bassa velocità.
Aggiungete poi 110gr di acqua, lo yogurt e 200 gr circa di farina in modo da ottenere una crema.
Spolverate con il sale e poi tutta la farina rimanente.
Lasciate che l’impastatrice continui a lavorare per qualche minuto poi aumentate la velocità e attendete e che si formi il glutine, fino a che l’impasto si incorderà, ovvero si attaccherà alla foglia staccandosi completamente dalle pareti.

 

 

Versate poi metà dell’olio a filo nella ciotola senza spegnere la planetaria e, quando l’impasto lo avrà assorbito, fermate la macchina, staccate l’impasto dalla foglia e poi ribaltatelo di 180 °C con una spatola.
Riattivate la planetaria e inserite la seconda parte di olio.
Una volta terminati gli ingredienti e ottenuto un impasto lucido e uniforme, fermate definitivamente la planetaria, coprite la ciotola con la pellicola e fate raddoppiare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Poi trasferite l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata e fate una piega a tre.
Infine arrotolate la pasta su se stessa partendo dal lato corto in alto andando verso il basso, come a creare la forma di un filone di pane.

 

 

Mettete l’impasto in una ciotola coperta da pellicola e fate lievitare per altri 90 minuti nel forno con la lucetta accessa.
Quando la pasta sarà pronta ritrasferitela sulla spianatoia infarinata e con le mani allargatela senza tirare troppo o strappare l’impasto.
Ungete una teglia in ferro con circa 5 cucchiai di olio, distribuiteli con un pennello da cucina e poi trasferite sopra l’impasto con i segni della chiusura delle pieghe rivolte verso di voi.
Con l’aiuto del polso e dell’avambraccio, dove poserete il lembo stretto di pasta, fate ruotare l’impasto di 180 °c e infine terminate di allargarlo con le dita fino a che avrà raggiunto i bordi della teglia.
Poi chiudete con pellicola la teglia e lasciatela lievitare un’ultima ora nel forno con la lucetta accesa.
Intanto tagliate i pomodorini a metà e conditeli con olio, sale e origano.
Quando la focaccia avrà terminato la lievitazione, mescolate energicamente i 20 gr di acqua con i 20 gr di olio e poi versarli sulla superficie della pasta cruda, infine praticate le fossette sulla sua superficie con le dita delle mani.
Accendete il forno a 220 °C modalità pizza.
Disponete i mezzi pomodori in alcune di queste fossette con la parte tagliata a vista e poi spolverate con del sale grosso.

 

 

Infornate per circa 10 minuti nella parte bassa del forno poi abbassate la temperatura a circa 200 °C e proseguite la cottura per altri 8 minuti.
La superficie della focaccia dovrà essere dorata prima di sfornarla.

 

 

Quando sarà pronta toglietela dal forno e lasciatela intiepidire prima di tagliarla a quadratini rigorosamente con delle forbici.
La focaccia è buona sia fredda che calda e può essere tranquillamente gustata anche il giorno seguente.
Prima di servirla vi consiglio di spennellarla sempre con dell’olio per darle lucentezza e ancora più sapore.