Pasqua 2021 è ormai archiviata e con lei anche tanti dolci e cibi della tradizione come la colomba, l’uovo di pasqua, il casatiello e torta pasqualina.
Ma a me non è ancora passata la voglia di un grande lievitato, tipico del periodo pasquale ma è un pò meno conosciuto e inflazionato rispetto agli altri.
Per questo, un pò in controtendenza, ho deciso di pubblicare questo articolo solo dopo Pasqua, perché a mio avviso se lo avessi fatto prima l’avreste un pochino snobbata solo perché meno famosa.
Quindi dopo una settimana o poco più ecco a voi un lievitato davvero particolare, pieno di profumi e gusti deliziosi che non vi farà rimpiangere la colomba anzi…
Si tratta di una sorta di swirl brioche, che abbiamo già visto in versione cioccolatosa, ma a forma di chiocciola o, meglio ancora di turbante, molto simile al turbante salato che avevo fatto tempo fa.
All’interno una morbida farcitura di frutta secca, cioccolato, frutta candita e qualche ingrediente segreto che ho copiato, così come tutto il procedimento da un grande esperto di lievitati ovvero Adriano Cortinisio.
L’unica licenza che mi son sentita di prendere è quella di dimezzare le dosi perché con la sua ricetta si preparavano ben due pezzi mentre, in vista della prova costume…., ho preferito sfornare 1 solo elemento.
Questa ricetta non è difficile ma servono pazienza e una planetaria, per ottenere un impasto morbido e leggero anche per più giorni.
E quindi si parte la mattina di sabato, per esempio, e si sfornerà la domenica sera in modo da avere la colazione pronta per tutta la settimana.
La biga, il poolish, il preimpasto e le pieghe che serviranno per arrivare in fondo all’opera e, non solo ripagheranno i vostri sforzi, ma sopratutto vi permetteranno di imparare molte tecniche essenziali nella panificazione.
Insomma un vero e proprio mini corso di quello che c’è da sapere per ottenere dei buoni lievitati.
Tra l’altro sono stati proprio Adriano e Paoletta ad insegnarmi le basi e sono felice di poterle condividere con voi.
Tornando però alla nostra cubana è un dolce tipico dei giorni di festa della valle del Natisone in provincia di Udine e il suo nome ricorda la parola “guba” che in sloveno significa piega.
Sembra che il primo esemplare lo si abbia prodotto in occasione di un banchetto di corte nel 1409 a Cividale per il papa Gregorio XII, composto da ben 72 portate, per poi diventare addirittura merce di scambio e il lievitato per eccellenza delle feste.
In Friuli se ne trovano due versioni diverse, oltre a quella che vedremo oggi esiste anche quella goriziana, rivestita da una sfoglia sottile e friabile.
Per l’impasto:
300 g farina Manitoba
100 g latte intero
50 g acqua
90 g zucchero
80 g burro
1 tuorlo + 1 albume
7 g lievito fresco
4 g sale fino
scorza di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 albume per spennellare
per il ripieno:
110 g uvetta sultanina
45 g passito
40 g mandorle senza pelle
40 g gherigli
25 g nocciole tostate
15 g pinoli
50 g zucchero semolato
scorza di un limone grattugiato
1/2 uovo
20 g burro
1 cucchiaino di miele
60 g biscotti secchi
1 cucchiaino di confettura di albicocche
25 g arancia candita a cubetti
25 g cioccolato fondente tritato
25 g amaretti secchi tritati
come si prepara la gubana:
Alla mattina verso le 8 preparate una biga con 75 g di farina, 35 g di acqua con 1 g di lievito di birra sciolto all’interno, impastando brevemente gli ingredienti con le mani e lasciando la pallina in una ciotola coperta da pellicola fino al mattino successivo ad una temperatura di circa 18°C.
Fate rinvenire l’uvetta nel passito in frigorifero coperta da pellicola.
Il pomeriggio versate gli ingredienti del ripieno, fondendo il burro con il miele, tranne l’uovo, in un frullatore.
Formate una pasta compatta, copritela con la pellicola e trasferitela in frigo.
La sera verso le 22 dedicatevi al poolish mescolando 100 g di latte leggermente intiepidito, 50 g di farina, scorza d’arancia, 3 g di lievito di birra poi coprite la ciotola con la pellicola trasferendola poi in frigo a 5° fino al mattino successivo.
Il mattino tirate fuori il poolish dal frigo e mescolatelo leggermente.
Sciogliete il restante lievito di birra in 20 ml di acqua poi amalgamate 20 g di farina e lasciate leggermente gonfiare.
Unite il poolish e l’impasto gonfiato con 105 g di farina in una ciotola, tranne un cucchiaio, ed avviamo la planetaria con il gancio.
Quando l’impasto si sarà formato aggiungete la biga spezzettata, il tuorlo, 30gr di zucchero, il cucchiaio di farina rimanente e impastate fino a incordare.
Aggiungete 30 g di burro morbido con l’estratto di vaniglia e lavoratelo finché l’impasto non diventerà semilucido, elastico ed incordato.
Lasciate l’impasto nella ciotola coprendolo con pellicola a 28°C fino a che triplicherà di volume ( ci vorrà circa 1 ora).
Passato questo tempo rimettete il gancio e serrate l’incordatura con la planetaria, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo 1/2 albume con 25 g di farina.
Alla ripresa dell’incordatura unite il resto dell’albume con 60 g di zucchero, il resto della farina, e infine il sale.
Incordate nuovamente poi unite il burro leggermente morbido con lo zest d’arancia.
Lavorate l’impasto ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finché non sarà incordato e farà il velo.
Coprite l’impasto nella ciotola con pellicola e lasciatelo lievitare a 26°C per 45 minuti.
Passato questo tempo trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente unta con olio di semi.
Date un giro di pieghe a 2, cioè quelle che dove si portano i lembi verso il centro, in modo da dare forza all’impasto.
Mettete l’impasto nella ciotola con la chiusura verso il basso, coprite con pellicola e trasferite in frigorifero fino alle 14 – 15 del pomeriggio.
Nel pomeriggio tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente insieme al ripieno.
Spolverate con la farina la spianatoia e con il mattarello stendete l’impasto di circa 5-6 mm formando una sorta di rettangolo 30×40 cm.
Mescolate il ripieno con il 1/2 uovo poi spalmate il rettangolo, lasciando 1 cm sul bordo, con una spatola.
Delicatamente iniziate ad arrotolare da un angolo verso l’altro formando un rotolo.
Partendo da una delle due estremità iniziate ad arrotolare ulteriormente in modo da formare una chiocciola.
Rivestite la tortiera con carta forno e trasferite all’interno l’impasto.
Coprite con una busta e lasciate raddoppiare a 28°C per circa 90 minuti.
Accendete il forno termoventilato a 180°C e spennellate con albume la cupola.
Infornate per 45 minuti circa e, se la cupola dovessero colorarsi troppo, copritela con alluminio a metà cottura.
Sfornate e lasciate raffreddare sopra una gratella.
La gubana si conserva in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente per circa 5-6 giorni.
