“Son più di trent’anni che non vedo Urbino, e la vedo sempre! non m’è uscito di mente nulla, nemmeno l’osteria dove ci facevamo fare le cresce!”
(lettera a Marchigiani, 28 gennaio 1903)
“… A ogni modo fa d’aspettarmi sì che ci si possa vedere al Mercatale, … e si possa andare a mangiare le cresce all’osteria…”
(Giovanni Pascoli)
Era il 1903 e Giovanni Pascoli, il grande poeta italiano, scriveva ad un amico urbinate, ricordando con nostalgia gli anni della giovinezza passati ad Urbino per gli studi classici al collegio degli Scolopi, richiamando alla memoria i quartieri della città e le passeggiate nei dintorni, ma sopratutto la “Baciocca”, una cuoca o una contadina che si prestava a fare le cresce ai viandanti e ai giovani studenti in passeggiata.
La crescia, che Giovanni Pascoli ricorda ancora dopo trent’anni dalla sua partenza da Urbino, era certamente nella tradizione da ancora molto più tempo e la sua ricetta si è tramandata con una ininterrotta trasmissione orale che, utilizzata anche oggi, ne ha fatto un prodotto d’eccellenza del territorio marchigiano.
Ma cos’è la crescia?
Si tratta di un prodotto da forno , di antichissima tradizione locale, probabilmente di origine medievale e la sua invenzione sarebbe merito di una giovane fornaia la quale un giorno vide il sole abbassarsi più del solito, come se fosse rimasto attratto dalla bellezza della città di Urbino e, rimasto impigliato ad una delle torri del Palazzo Ducale, nel tentativo di liberarsi lasciava cadere scintille dorate.
L’accaduto ispirò la giovane che decise di realizzare qualcosa che esprimesse desiderio di libertà e voglia di volare alto come il sole.
C’è invece una seconda versione della sua origine ed è rinasacimentale e questa racconta che, all’interno del Palazzo Ducale di Federico da Montefeltro, in cucina un cuoco si inventò la crescia per imbandire i suntuosi banchetti della Corte.
La ricetta segreta uscì dalle cucine del castello e diventò patrimonio della cucina popolare.
Gli ingredienti principali della crescia sono la farina di grano, il latte, le uova, lo strutto e il pepe.
La sfoglia viene lavorata a mano e, una volta ottenuto l’impasto, va unto e arrotolato su se stesso, schiacciato a disco e cotto su una piastra di cotto o di metallo per essere mangiata ben calda.
La crescia è una parente molto stretta della piadina romagnola ma si differenzia per la presenza di uova e per una più generosa quantità di pepe e strutto di maiale che in fase di cottura ne garantiscono, oltre alla “sfogliatura”, la straordinaria, profumata, fragranza.
Inizialmente veniva usata da contenitore per torte di carne o di verdure ma, dal momento in cui la ricetta è sfuggita alle cucine del palazzo, anche la semplice sfoglia divenne un amatissimo piatto per il popolo, consumato addirittura nelle festività.
Il suo abbinamento perfetto è con la mortadella e i paccasassi sott’olio, il prosciutto crudo e la casciotta d’Urbino, ma la si può farcire in mille modi, con salumi, formaggi morbidi, erbette di campo ripassate in padella, tonno, salmone o acciughe per una versione al profumo di mare.
Quando Monia de “Il Panaro” mi contattò per parlarmi di questo prodotto della sua città non avevo idea di cosa fosse, non l’avevo mai assaggiata.
Mi spiegò che la forma simile alla piadina non avrebbe dovuto trarmi in inganno perchè il sapore sarebbe stato molto diverso e devo dire che c’aveva ragione.
Ho riflettuto molto sulla ricetta che avrei potuto proporvi visto che me erano venute in mente moltissime, sia salate che dolci, però tutte un pò rustiche e forse già viste e riviste su altri blog.
Così ho deciso di creare con la crescia un impiattamento creativo, un antipasto verticale come piace chiamarlo a me, a base di gamberi e carciofi con la salsa verde e una salsa di barbabietola.
All’apparenza sembra un piatto complicato ma, come abbiamo visto anche per la crescia, l’apparenza spesso inganna e la realizzazione della ricetta vi risulterà invece molto semplice.
Non dimenticatevi però di provarla anche alla maniera classica, scaldando i lati del disco della crescia su una padella arroventata per 2 minuti ciascuno, attendendo che faccia la crosticina dorata sulla superficie che una volta addentata farà le tipiche molliche, poi farcitela e chiudetela a libro.
Sentirete il profumo del grano e del forno a legna, il colore oro della pasta e la sfogliatura la renderanno irresistibile a ciascu palato….considerate che i miei muffin ne vanno matti.
Adesso però spazio alla creatività….fiocco ai grembiuli!
Ingredienti per 4 persone:
3 crescia sfogliata di Urbino “Il Panaro”
12 code di gamberi
2 carciofi freschi
1/2 succo di 1 limone
100 gr prezzemolo fresco
1 uovo
110 gr olio evo
1 fetta di pane raffermo
aceto di mele
1 spicchio di aglio
sale
1 barbabietola già cotta di circa 50 gr
1 limone
20 gr olio di semi
Come si prepara questo millefoglie di crescia sfogliata di Urbino:
Portate dell’acqua a bollore e poi cuocete l’uovo per circa 7-8 minuti in modo che rassodi.
Ammollate la fetta di pane nell’aceto di mele poi strizzatela e lasciatela da parte
Ricavate le foglie del prezzemolo poi versatele in una caraffa insieme al tuorlo sodo, il pane bagnato con l’aceto, l’aglio sbucciato e privato dell’anima centrale, un pizzico di sale e 3 cucchiai d’olio di evo.
Con un mixer ad immersione iniziate a frullare gli ingredienti aggiungendo a filo il resto dell’olio evo fino a formare la salsa verde che dovrete trasferire in un biberon.
Tagliate la barbabietola a pezzi, versateli in una caraffa con 2 cucchiai di aceto di mele e poi frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Trasferite la barbabietola in un biberon alimentare.
Portate al bollore dell’acqua leggermente salata e poi fate cuocere le code di gambero per circa 2 minuti precedentemente private del budello sulla schiena, scolatele e lasciatele raffreddare.
Eliminate il carapace dei gamberi lasciando a 4 la coda per l’impiattamento finale, poi dividete ciascuna gambero a metà nel senso lungo.
Tagliate la punta del carciofo con un coltello poi eliminate le foglie esterne e dividetelo a metà.
Eliminate la barba nel cuore al centro poi ricavate delle fettine di carciofo molto fini.
Condite con sale, olio evo e qualche goccia di limone in una ciotola.
Con un coppapasta di circa 5-6 cm di diametro ricavate 4 dischi da chiascuna crescia di Urbino.
Scaldate una padella e poi scaldate le piccole cresce sfogliate su entrambi i lati, fino a quando risulteranno crroccanti.
Prendete un piatto quadrato e con il biberon formate delle righe di salsa di barbabietola e qualche pallino con la salsa verde.
Al centro disponete il primo disco di crescia e sovrapponete due pezzi di gambero, delle fettine di carciofi e qualche spunzone di salsa verde e di barbabietola.
Mettete sopra un altro disco e fate la stessa cosa.
Coprite infine con un ultimo disco sul quale verserete una generosa cucchiaiata di salsa verde disponendo il gambero con la coda e la fetta di carciofo.
Servite l’antipasto a temperatura ambiente.
Se volete altre farciture del millefoglie potete provare con cachi e camembert oppure con orata peperoni e senape.
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