TORCETTI AL CIOCCOLATO

La scorsa settimana sono riuscita, dopo molti mesi di mail, attese, messaggi e speranze, ad intervistare Luca Montersino in diretta sul mio profilo Instagram.
Ormai posso dirmi molto soddisfatta di questo format, che mi sono inventata in un momento di difficoltà per tutto il mondo della ristorazione, che si chiama “Si chef”.
Ho intervistato moltissimi cuochi e pasticceri davvero bravi, più o meno conosciuti, e talvolta davvero leggendari, presenti in cucina da moltissimi anni e ancora così pieni di voglia di fare, sperimentare e creare.
E’ stato bello poter raccogliere le loro confidenze, le gioie raccolte durante la professione ma anche qualche paura arrivata in questo momento terribile per tutto il settore della ristorazione.

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Dare voce alla loro fragilità mi ha veramente emozionato e ci sono stati dei momenti che ho dovuto cacciare le lacrime per non farmi rigare il viso durante qualche confidenza.
Vederli vestiti da chef seduti nella loro camerata o in salotto e non nel loro ristorante è stato veramente un pugno nello stomaco e mi auguro che presto si possa tornare alla normalità per il bene di tutti.
Ma torniamo al maestro Luca Montersino.
Desideravo intervistarlo anche perchè è stato uno dei miei maestri quando ho iniziato ad approfondire le mie conoscenze culinarie ormai 6 anni fa.
Lo conobbi di persona in occasione di questo contest e poi mi appassionai subito al suo modo di insegnare e trasferire le sue conoscenze ai corsisti.
Ho fatto ben 4 corsi di mezza giornata con Luca e ognuno mi ha lasciato un sacco di nozioni, ricette e voglia di fare.
Spesso l’ho raggiunto in altre città d’Italia perchè non riuscivo a trovare posto qui in Toscana.

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Sono stati soldi ben spesi perchè ho avuto modo di imparare tanto e vederlo lavorare mi ha permesso di capire molte cose rispetto che leggere soltanto i libri.
L’altra sera finalmente l’ho avuto con me in diretta su Instagram e abbiamo parlato di molte cose tra le quali la sua passione per il cavallo e il sogno che sua figlia possa percorrere le sue orme e diventare una grande pasticciera.
Luca è un professionista eccezionale ma anche una persona divertente alla quale piace parlare e raccontarsi ma sopratutto donarsi alla sua grande community.
Per questo ho deciso di omaggiarlo anche sul blog preparando i tuoi torcetti, presenti sul libro Croissant e Biscotti, cambiano leggermente la ricetta.
Ho eliminato le mandorle in farina e lamelle sostituendole con delle gocce di cioccolato, semplicemente perchè non le avevo in casa e non avevo voglia di uscire per andarle a comprare.
Prossima volta proverò anche questa versione.
Spero tanto di poter presto prendere parte ad uno dei suoi corsi e continuare a imparare sempre con il sorriso.
Fiocco ai grembiuli.

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Per il lievitino:

40 g acqua
90 g farina 00
12 g lievito di birra fresco
Per l’impasto croissant:
170 g farina 00
50 g zucchero semolato
7 g malto in polvere ( facoltativo)
25 g + 125 g burro bavarese
75 g uova sbattute
50 ml latte intero
5 g sale fino
Per la crema:
100 g latte intero
25 g panna fresca
40 g tuorli
40 g zucchero semolato
10 g amido di mais
2 cucchiai di estratto di vaniglia
Per il completamento:
50 g gocce di cioccolato fondente
1 tuorlo
2 cucchiai di panna fresca

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Come si preparano i torcetti:

La sera verso le 21 impastate gli ingredienti del lievitino brevemente finché non avrete ottenuto una pallina.
Immergetela in acqua a temperatura ambiente e lasciatela fermentare fin quando arriverà a galla. dopo circa 10 minuti.
Scolate il lievitino e passatelo in planetaria insieme alla farina, allo zucchero semolato, al malto, alle uova e al latte e cominciate a impastare con il gancio a velocità media.
Quando l’impasto comincerà a staccarsi dalla ciotola e risulterà liscio ed elastico unite i 25 g di burro e il sale.
Proseguite a far andare la planetaria fin quando l’impasto risulterà completamente incordato e resterà completamente attaccato al gancio.
A questo punto staccatelo e riponete la pasta in una ciotola coperta da pellicola in frigo per 12 ore.

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Preparate la crema pasticciera portando il latte e la panna sul fuoco e a parte mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Versate i liquidi caldi sopra i tuorli, mescolate, poi unite anche l’estratto di vaniglia e riportate sul fuoco.
Attendete che la cremi addensi, mescolando continuamente, poi versatela sopra una teglia e copritela con la pellicola a contatto perchè raffreddi velocemente.
Quando questo tempo sarà passato tirate fuori 125 g di burro dal frigo, spolverate leggermente con la farina la tavola e stendete l’impasto di uno spessore di circa 2 cm formando un rettangolo di circa 30 x 40 cm.
Mettete al centro il burro morbido appiattito con il mattarello,  di forma rettangolare leggermente più piccolo della pasta, poi fate una piega a tre.

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Trasferite l’impasto in frigo per 30 minuti poi stendetelo come prima con il mattarello e rifate una piega a tre.
Rimettete in frigo e poi ripetete le operazioni con il mattarello e la piega a tre.

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Riportate in frigo poi stendete la pasta di uno spessore di 3 mm e formate un rettangolo di circa 30 x 50 cm.
Mescolate la crema con una frusta in modo che diventi meno compatta ma più morbida e spalmatela sopra il rettangolo di impasto.
Distribuite uniformemente le gocce di cioccolato poi piegate l’impasto sul lato stretto.

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Ricavate una decina di rettangoli che poi dovrete attorcigliare su loro stessi, come quando dovete strizzare un asciugamano bagnato, quindi girando in senso orario un’estremità e in senso antiorario un’altra.

 

torcetti con gocce di cioccolato

 


Disponete le ciambelle sopra una teglia coperta da carta forno distanziandole tra loro poi copritele con pellicola e attendete che raddoppino di volume.
Accendete il forno a 190°C in modalità statico.
Spennellate i torcesti con il tuorlo mescolato con la panna e infornate per 10-12 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di gustarli.
Potete conservarli dentro un contenitore con il tappo a temperatura ambiente per 3-4 giorni.

 

torcetti con gocce di cioccolato

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