Lo scorso giovedì 15 novembre sono stata ospite della serata Winchef organizzata da Wincity per fare la “giudice” di una gara tra giovani e talentuosi chef Toscani.
Winchef è una manifestazione arrivata alla sua terza tappa a Firenze, dopo le gare a Milano e Catania.
A giudicare i piatti della serata c’era una giuria popolare, formata da tre persone del pubblico, e da una giuria tecnica composta dal giornalista di settore Marco Gemelli, dalla food blogger Daniela Rigli di “identità ricette” e me.
Il giudizio finale era stato affidato allo chef stellato Angelo Troiani che, oltre a presentare la gara e dare molti spunti di riflessione sulle materie prime del territorio, ha anche aiutato gli chef impegnati in gara durante l’impiattamento.
I metri di giudizio che avevamo a disposizione sulle schede spaziavano dal gusto, alla riproducibilità, all’innovazione, alla salubrità e il food cost, ovvero il giusto equilibrio nel fondamentale rapporto qualità/prezzo.
Ma adesso scendiamo nel dettaglio della gara.
Ivan Ferrara, il giovanissimo chef del ristorante Oliviero, ha preso parte alla gara presentando il peposo alla fornacina, che è un famosissimo e gustosissimo spezzatino, nato ai tempi dei cantieri di Brunelleschi per la cupola del Duomo di Firenze.
I pezzi di muscolo, con un taglio di 3a come ad esempio il “pesce”, venivano fatti marinare una notte nel vino, gli odori e grani di pepe intero e il giorno successivo cotti per 5 – 6 ore all’interno delle fornaci di cantiere.
Il risultato è uno spezzatino di carne tenera, dove i grassi saturi e il collagine contenuti nella carne si sciolgono durante la cottura conferendo una morbidezza ineguale al peposo e poi, come dice il nome, quella caratteristica piccantezza.
Lo chef è stato bravissimo perché il piatto che ha presentato era davvero molto curato nell’estetica, c’erano molti colori contrastanti, uno tra tutti il nero della crema di aglio dal sapore di aceto balsamico e liquirizia, la riduzione rossa fegato di Chianti alla base, e poi la cialda croccante che dava anche tridimensionalità.
Devo dire che la cottura nella pentola a pressione,utilizzata per velocizzare la cottura, mi ha molto impressionato e credo che presto replicherò il piatto a casa.
Il secondo chef in gara era l’altrettanto giovane free lance Alessandro Rossi con la sua pappa al pomodoro rivisitata.
La pappa al pomodoro è una ricetta povera di una zuppa di pane sciapo, cioè senza sale tipico della Toscana, e pomodoro arricchita di un battuto di sedano carota e cipolla.
Ma lo chef Rossi si è messo in gioco creando una pappa al pomodoro davvero innovativa con una base di crema di pomodorini gialli con una brunoise di verdurine tipiche del battuto e delle chips di riso soffiato al pomodoro.
Al centro dominava la scena un pomodoro ricomposto che era formato da una pallina di pappa al pomodoro con il pane ricoperta da uno strato di passata di pomodoro, decorazione resa possibile da un addensante, che ha permesso allo chef di ricreare la forma del “ciliegino” con il suo picciolo.
La zuppa risultava ricca di colori vivaci e di contrasti di sapore che si potevano apprezzare gustando tutti gli elementi singoli del piatto.
Il terzo chef in gara era Stefano Pinciaroli del Ristorante PS di Cerreto Guidi che ha reinterpretato la ribollita.
Sul suo sito lo chef ama definirsi amante della cucina tradizionale del territorio e di quei piatti fatti di ingredienti poveri ma ugualmente deliziosi, andando alla ricerca di ricette antiche per prenderne spunto e poi innovarle.
I sapori devono rimanere quelli tradizionali, ma le tecniche di cottura e di presentazione devono essere sempre rinnovate in modo da creare delle vere e proprie opere fatte con l’esperienza e il cuore.
Posso dire che leggendo la sua descrizione ritrovo tutte le emozioni che ho provato assaggiando il piatto.
La ribollita è un’altra zuppa tipica toscana che prevede l’utilizzo dei fagioli cannellini, gli odori ( cipolla sedano e carota), il pane e il cavolo nero.
Il nome deriva dal fatto che la zuppa è più buona quando viene preparata in anticipo e poi riportata al bollore per la degustazione successiva.
Il piatto, elegantissimo nella sua presentazione, prevedeva un fondo di crema di fagioli di Sorana con una brunoise di verdure, una riduzione di brodo, del cavolo nero fritto e una chips di farina sale e olio.
Non era la prima volta che mi cimentavo nel fare il giudice, era già successo lo scorso anno in occasione del contest di pasticceria di “Dolcemente Pisa”, però ogni volta mi perdo ad ascoltare i partecipanti, osservo le loro mani durante la preparazione, assaggio chiudendo gli occhi cercando di ricordare i sapori originali delle ricette toscane, controllo l’accuratezza dell’impiattamento e alla fine provo a sentire il bilanciamento degli elementi che compongono la ricetta.
Durante la gara non ho avuto nessun dubbio, la mia ricetta preferita era quella della ribollita.
Il dolce della crema di fagioli ben contrastava con il sapore salino intenso della riduzione di brodo e l’amaro del cavolo nero e dell’olio extra vergine d’oliva e le verdurine colorate conferivano un senso di freschezza percepibile grazie alla croccantezza e alla masticabilità della chips di pane.
Stefano è stato veramente bravo e ci ha regalato un vero viaggio all’interno dei sapori e dei profumi della Toscana, ma complimenti anche ad Ivan e Alessandro per la ricercatezza dei loro piatti.
Sicuramente anche questo sarà un piatto con il quale vorrò cimentarmi molto presto, magari proprio nella cucina dello chef dal quale ho ricevuto l’invito a fine gara.
Lo chef concorrerà alla sfida finalissima prevista a Milano il 14 dicembre, in bocca al lupo!
Ringrazio moltissimo Winchef per questa esperienza ed opportunità perché per una volta mi sono potuta godere una serata in compagnia imparando altre tecniche di cucina, perché non si finisce mai di farlo.
