Questo piatto, detto anche detto “Triglie in vacanza in Austria”, perché in Austria è nato il krapfen divenuto bombolone una volta arrivato in Italia, è un piccolo esperimento culinario.
Ho deciso di partecipare al contest “Le intolleranze? le cuciniamo!” nella sezione “ricetta senza lattosio” e con questo piatto mi sono aggiudicata il 3° posto.
Quando ho pensato alla ricetta ho deciso che volevo fare qualcosa senza lattosio ma con gusto e morbidezza, e con queste due regole sono arrivata ai bomboloni ripieni di parmigiano 36 mesi, naturalmente senza lattosio.
Quando ho pensato alla ricetta ho deciso che volevo fare qualcosa senza lattosio ma con gusto e morbidezza, e con queste due regole sono arrivata ai bomboloni ripieni di parmigiano 36 mesi, naturalmente senza lattosio.
Sarebbe stato forse più facile fare un dolce e sostituire la panna con la panna di soya, il burro con la margarina, ma spesso questi prodotti non contengono lattosio ma sono a base di grassi vegetali
che in realtà non si sa quanto siano “buoni” per la nostra salute.
che in realtà non si sa quanto siano “buoni” per la nostra salute.
Così non ho voluto sostituire niente ma preparare una ricetta in cui tutti gli ingredienti di base fossero salutari e naturali.
Ho deciso di utilizzare uno dei pochi formaggi permessi agli intolleranti al lattosio, ovvero il parmigiano reggiano, per comporre questo secondo che spero possa rendere questa limitazione alimentare meno sacrificante e più gratificante.
Come sapete, sono nata a Livorno e la triglia è il simbolo della mia città, presente in molti piatti tipici è un pesce povero, molto saporito e versatile, quindi ideale per essere abbinato al parmigiano reggiano aggiungendo anche il profumato e la freschezza dell’ arancia e dello zenzero freschi.
Alla fine quello che è venuto fuori è questa combinazione di profumi, sapori e consistenze diverse che incredibilmente dialogano in modo armonico.
Sembra l’unione di uno street food e un piatto elaborato di uno chef, una confusione che terminerà una volta che li assaggerete insieme, in un matrimonio tra il mare e la terra.
Sembra l’unione di uno street food e un piatto elaborato di uno chef, una confusione che terminerà una volta che li assaggerete insieme, in un matrimonio tra il mare e la terra.
Fiocco ai grembiuli
Ingredienti per 4 persone, intolleranti al lattosio e non:
Ingredienti per i mini bomboloni salati:
– 6 gr lievito di birra fresco
– 90 ml acqua tiepida
– 100 gr farina manitoba
– 150 gr farina 00
– 20 gr burro di cacao in pastiglie
– 8 gr sale fino
– 1 tuorlo piccolo
– 100 gr patate lesse schiacciate senza buccia
– abbondante olio di semi per friggere
Ingredienti per la crema di finocchi:
– 300 ml brodo vegetale
– 2 finocchi puliti e tagliati a fettine
– pizzico di sale
– 2 cucchiai olio evo
– 1 scalogno
Ingredienti per la crema al Parmigiano Reggiano:
– 25 gr burro di cacao in pastiglie
– 25 gr farina 00
– 300 ml latte di riso
– 80 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
Ingredienti per le triglie aromatizzate:
– 4 triglie sfilettate
– radice di zenzero fresca tagliata finemente
– filetti d’arancia tagliati finemente
– olio evo
– pizzico di sale
Come si prepara questo secondo piatto:
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e poi cominciare ad impastare le farine precedentemente setacciate, il tuorlo con il sale sciolto dentro, il burro di cacao fuso e le patate lesse schiacciate. Lavorate per circa 20 minuti o mettere tutto nella macchina del pane e attivare il ciclo pasta lievitata, e poi lasciare riposare per 1
ora e 45 minuti in una ciotola coperta da pellicola a 28°C.
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e poi cominciare ad impastare le farine precedentemente setacciate, il tuorlo con il sale sciolto dentro, il burro di cacao fuso e le patate lesse schiacciate. Lavorate per circa 20 minuti o mettere tutto nella macchina del pane e attivare il ciclo pasta lievitata, e poi lasciare riposare per 1
ora e 45 minuti in una ciotola coperta da pellicola a 28°C.
Fare poi le pieghe a 3 per aumentare la maglia glutinica e quindi il futuro sviluppo dei bomboloni in cottura, e lasciare riposare altri 40 minuti.
Con un mattarello spianate l’impasto su di una spianatoria infarinata a 1 cm e ½ di spessore e ricavatene con un coppa pasta dei cerchi di 3 cm di diametro che dovranno restare a lievitare un’altra ora sotto un canovaccio umido.
Friggete i cerchi di pasta lievitati nell’olio di semi a 70°C fino a che risulteranno gonfi e dorati e poi con una schiumarola scolarli e metterli su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Per la crema al Parmigiano fatebollire il latte di riso e poi versatelo nella miscela di burro di cacao
fuso e farina.
fuso e farina.
Con una frusta mescolare per evitare si formino dei grumi e infine aggiungere il Parmigiano. Continuare a mescolare fino al completo assorbimento.
Per la crema di finocchi lasciate imbiondire lo scalogno nell’olio caldo e poi aggiungete le fettine di finocchio.
Lasciare rosolare per pochi minuti e poi coprire con il brodo vegetale.
Cuocete a fuoco basso fino a quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, regolate di sale e poi frullare tutto con un mini pimer per ottenere una crema liscia.
Infine per le triglie mettete a scaldare dell’olio evo in una padella e mettere a cuocere i filetti dalla parte della polpa, con la pelle a vista, aggiungere un po’ di sale e far cuocere 4 minuti a fuoco basso.
Farciamo i mini bomboloni con la crema di Parmigiano con una sac a poche e una bocchetta piccola, infilzando un lato del bombolone.
Serviamo i mini bomboloni caldi in un piatto con a lato la crema di finocchio con sopra i due filetti di triglia con arancia e zenzero.
Se volete rifare la ricetta con ingredienti con lattosio dovrete sostituire il burro di cacao con il burro classico e il latte di riso con il latte di mucca.
RICETTA SENZA LATTOSIO
RICETTA SENZA LATTOSIO
